“和味牛杂萝卜”据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的,他将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等5种味料的酱汁慢火烹煮,等牛杂煮熟而萝卜又吸收了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着蘸辣椒酱吃,入口回味无穷。
品质特性:增城桂味荔叶长椭圆形,边缘向内卷,呈瓦筒状。花枝细长,易形成带叶花枝。果圆球形,中等大,均重17克;果皮浅红色,皮薄且脆,龟裂片凸起呈不规则圆锥状,裂片峰尖锐刺手,裂纹显著,缝合线明显;果肩平;果肉乳白色,肉质爽脆,清甜多汁,有桂花香味,可食率78.83%,含可溶性固形物18.21%,100毫升果汁含维生素C29.48毫克,酸0.21克;种子有大核和小核,小者居多。3月下旬至4月上旬开花,6月下旬7月上旬果熟。桂味有果皮鲜红的“全红”桂味和果肩上有墨绿色斑块的“鸭头绿”桂味两个品系,品质以后者上乘。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,山地以红壤和赤红壤土为主,富含钾、磷等养分,特别适合荔枝果实生长。北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,冬季和早春低温干旱,有利于荔枝花芽分化,春末和夏季高温和雨量充沛,特别适合荔枝的开花结果和营养积累。独特的地理环境给增城荔枝提供了良好生长条件,所产出的增城荔枝清甜、爽口等特点,是最具特色的传统名优农产品,在珠三角地区已具有极高知名度。
加工工艺特点:1、荔宴会。用荔枝作为食材入菜,煎煮炒炸各显精彩,是荔枝季在增城的一大特色,增城各大餐馆、星级酒店都会在荔枝时节推出精心泡制的荔枝宴,品种达数十种之多,既有名贵海产、山珍一起制作的高端菜肴、点心,也有与增城土配伍烹调的特色菜式。2、荔枝干。增城鲜荔枝加工干制,历史悠久。成品肉厚,味香甜,营养丰富,能补血滋脾,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。
相传清朝乾隆皇帝游江南,路过双峰县走马街,品尝了当地饭店的“水豆腐菠菜汤”,颇有好感,回京后令侍臣再访走马街,带回便于旅行食用的干豆腐,从此,干豆腐被列为贡品。据《湘乡县志》载,明代永丰镇就有人制作五味香干,用以在旧历年际供奉九天司命。如今,五味香干已成为很多人喜爱有加的风味食品。
五代时毛文锡《茶谱》载:“潭、邵之间有渠江,中有茶,而多毒蛇猛兽,乡人每年采摘不过十六、七斤,其色如铁,而芳香异常,煮之无滓也。”渠江,源于新化奉家山,流经新化、溆浦、安化等地而北入资江。奉家山一带,海拔在800米以上,峻岭挺拔,云雾缭绕,雨量充沛,溪流潺潺,土质肥沃,是植茶的天然之所.
竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,在营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜。
川味火锅特点是:麻、辣、腥、烫。这四个最显著的特点,前三个我都不敢领教,更不会恭维了。另外,川味火锅好像一个染缸,无论翠绿的蔬菜、洁白的粉丝、粉红的鲜肉、淡黄的腐皮、深黑的木耳,一放进火锅内,马上就会沾染变色。变了色的菜,用我们昆明话说已经没有看样了,而没有看样的菜自然会影响到食欲。然而,有时天气又的确太冷,吃几盘不冷不热的炒菜又的确不是滋味,这就使我怀念起昆明火锅来了。
昆明火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样,最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一点的炊锅,材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅,下部是烧木炭的火炉,二者连为一体,形状颇为美观。昆明炊锅的汤最为讲究,一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外,一般不外加佐料,这样的汤喝起来十分鲜甜,最符合老昆明人的胃口。鲜汤煮沸后,便可陆续加进腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等,这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色。昆明本地人,上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫;年轻人则喜欢略微生脆一些。吃炊时,就可根据各人的年龄特点,掌握住火候及时拈夹锅中的菜肉。若吃炊人中有个别“盐重分子”和喜食辣椒的人,还可外加几小碟佐料。这样的炊锅,汤和菜俱鲜,既能吃菜,也能喝汤,各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到,最受地道的昆明人欢迎。记者幼年时,我家每到大年三十晚都要吃这样的炊锅。一家人坐在堂屋里围着八仙桌吃热气腾腾的炊锅,可以深刻地领略节日气氛、家庭温馨,真可谓不亦乐乎了。
在生活节奏很快的当今,饭馆继续使用昔日的炊锅,的确是应接不暇了,但继承滇味传统、保持昆明风味、使用新式火锅,必定能在餐饮业一枝独秀,吸引众多的昆明食客。