韩城的馄饨与众不同,非常之小,只有成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉,能够包3-5万个这样的小馄饨。做工细致,有模有样,有棱有角,好吃好看。
馄饨的制作较为繁杂,一般是年前家人捏馄饨,或邀请邻居帮忙,抽出一天时间捏馄饨。一般需要:白萝卜做馅(洗净——切丝——滚水中除去暴味——捞出后挤干水分——剁碎成馅——调之以十三香、盐拌匀——待用);面粉(清水和面,稍软,用擀好后,切成2-3厘米正方小块)。捏时整齐摆放在篦子上,上笼屉蒸,大概30-40分钟即熟。然后从篦子上剥落,晾干后存放。
任何东西到了地方都有不同的风味,韩城的小吃也一样,韩城馄饨在韩城就有不同的叫法,分为好多种。
臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮熟,带面汤,调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以白萝卜末作馅。制作时,在面皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指和中指将两端捏合,一个挨一个放在筚子上,外圆中空,形如坐佛,捏完后上笼蒸熟,晾凉,装在瓦器中备用。
渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程,一丝不苟。做皮的面要选上等小麦,用石磨细磨如箩,做馅的猪油,要用真正猪内腔里那两块板油,不能用花油,而且要精心贮存一年后再用。油去膜,切成黄豆般小粒,和以粗面粉,锅内加陈菜子油,用文火炒熟。佐料用华县赤水大葱,去头、叶、杈,仅取其中间的部分,拌上陈菜油、炒面作馅,最后再配以韩城大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻等制作的九味调料。再者,根据不同的季节,和面的方式也不尽相同,这也是时辰包子的独到之处,一般春、秋季节用酵面三分之二,对水三分之一,加适量碱水、二成热水和成,而夏季则用酵面、水面各半,加碱水和冷水和成,到了冬季,需用酵面五分之四,水面五分之一,碱和七成热水和成。
渭南时辰包子,每做6个油包子,便要搭配4个以豆腐和大葱作馅的素包子以调剂口味。半夜起来蒸包,过路人能闻见香味,蒸出的包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,人说吃一顿包子能走10里路,还口齿留香,所以又被叫做“十里香包子”。吃时必佐以大葱蘸黄面酱,完后还须喝一杯浓茶。
它的做法是取面粉一斤,用175克植物油和成油酥面,用溶入适量碱面的四季水揉和,再加适量酵面、食盐和十全大料面,揉成面团,让其饧一会儿。这个过程便是各种物质相互融合,相互化合的过程。没有这个充分融合、化合的过程,就很难做出香酥可口的成品。
饧好之后,将面团再次揉搓,揪成四个等量的面团。将小面团擀成圆饼,先放在鏊上烙,之后十字切两刀,成为四个相等的扇形饼。这时,将扇形饼放入上下皆有炭火的烤炉,烤至饼两面鼓起,呈金黄色时即告成熟。
油酥角入口外脆内酥,咀嚼时松酥可口,特别为老年人所喜食。且经烙烤,其中的水分多已散失,所以也耐存放,乡下人进城时,许多人都要给父母买几个,让父母享一下口福。
做油酥角由于费油费事,做好并不容易,且成本较高,食用人群又不广泛,所以过去卖烙饼的人不少,做油酥角的人却不多。较有名气的是北关草市街口一位姓李的师傅,他做的油酥角质量高,名气大,每天都是供不应求。现在长长的一条金城大街,做油酥角的也只有两三家了。
关于油酥角,以前还流传一个故事。说是以前在韩城古城做生意的,多是山西人。其中一位掌柜的年纪老了,还乡赋闲,生意便由儿子接班打理。儿子问父亲:“您老在韩城待了半辈子,你最爱吃韩城什么东西,我回来时给你捎些。”父亲答道:“我最爱吃韩城的油酥角,你每次回来都要带,不能忘了。”儿子于是遵照父亲的叮嘱,每次回家都捎带不误。不料有一次,竟空手而归。父问其故,儿子说,这次回来不太顺当。上船后风急浪大,行船一度偏离航线,摊住了(即搁浅了),于是只好在船上等机会,这样就耽搁了一天。一天下来,肚子饿得没办法,只好把给您老带的油酥角吃了。父亲听完之后说,从韩城到咱家,虽只隔一条黄河,可是隔山不算远,隔河不算近,你每次回家都要坐船,说不定哪回会发生意外。万一不能按时回家,肚子饿了怎么办?油酥角酥耐存放,吃起来油香,吃后顶饱,我让你带油酥角,就是为了预防不测,这下你该明白了我的用意吧!儿子这时方恍然大悟,才知道老爸的良苦用心。
步昌地处全国渔业基地县大荔黄河滩区,气候适宜、水源充足,生态环境优越,自然牧草资源丰富,是优质无公害草鲤鱼、黄河甲鱼的最佳优生区,群众自1980年起即打造渔池,发展人工饲养,具有丰富的养殖经验,2003年以来,乡党委、政府一班人认真贯彻落实中央一号文件精神,解放思想、与时俱进,以农民增收为目标,立足乡情,积极调整产业结构,大力支持水产养殖业发展,充分利用资源优势,在原有渔池的基础上采取示范引导、政策支持、资金扶持、技术服务等措施,扩建、新建渔池2300亩,引进鱼鳖混养技术,减少投资、增加收入,年产草鲤鱼125万公斤,黄河甲鱼5万公斤。
草、鲤鱼全用饲草和麦麸等饲料喂养,不加任何添加剂,实属绿色无公害产品,外形美观、肉质细腻、鲜嫩,是餐桌上的美味佳肴。
黄河甲鱼产于黄河中下游,是淡水产品中的珍品,其具有的营养价值和药用价值均高于其他品种的甲鱼。自周代起就被世人推宠为上乘的食疗滋补、养身保健的佳品。堪称中国甲鱼类之王。
步昌乡已对“黄河甲鱼”予以登记注册,打造拳头产品,推出了自己的品牌,成为农民致富增收入的新亮点。