蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
安庆市大观区农业畜牧技术推广中心
河口韭菜种植历史悠久,产于土质肥沃、水源充足的长江河流冲积地带,韭菜内含有较多的营养物质,尤其是纤维素、胡萝卜素、维生素c等含量较高。
韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素,每100克韭菜含1.5克纤维素,比大葱和芹菜都高,可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生,同时又能减少对胆固醇的吸收,起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。
提到独具地方特色的红腌菜,就使我们想到与它有关的遥远的过去。
瀚海大漠中,走着几位衣衫简陋的人。没有人烟,没有道路,他们凭着经验,切着方位,翻过一座沙丘,又翻过一座沙丘。夕阳西下,他们便停下疲累的脚步,吃一口炒面、嚼一撮红腌菜,待夜幕降临后伴着星星入睡。
至今,农民一直食用红腌菜。就连农村上学的孩子,也常把它装在兜里当零食吃。
红腌菜很咸,干吃、泡着吃均可,吃起来特别有嚼头。
红腌菜较轻,大约0.5公斤重的红腌菜,其容积就有四五个苹果那么大,拿它当咸菜吃,一个人能吃几十天。
在青黄不接的季节,红腌菜是接济穷人的一种菜。因此,贫困山区的农民,年年都要制作红腌菜。
秋收以后,把圆白菜、萝卜、蔓菁、芋头切成细丝腌起来。翌春,把它捞出来晾到快干的时候,再用原汤(酸盐汤)将其煮
熟,攥成团,晒干,便成了褐红色的红腌菜。
吃的时候,把它掰碎泡在米汤里或适量的开水里,一点都不硬。
炒米,是安徽安庆市特有的汉族小吃,属于安徽菜。0鸡汤泡炒米,是安庆的招牌菜。来了安庆不吃一顿0鸡汤泡炒米,确是一大损失。鸡汤泡炒米,本来是用来打尖的,现在却成了安庆的一道美食。盛一碗飘香的鸡汤,撒一把炒米,不待泡化,舀起,品尝。简单,质朴,道不尽的家乡味道。可能大家都不知道,在古代,炒米就是“冬米”。
关于“冬米”的词义,地方志解释说,这是因为爆米花只在冬季春节前后才制作。这个说法肯定是错误的:(1)旧时老百姓生活困难,平常也就粗茶淡饭,春节时炸点冬米,用以制作山粉圆子、切糖、欢团,小孩子当然也可以干吃。这说明,爆米花的确多在春节时制作,但其它时节遇到丧事、喜事,也可以制作,跟冬天并无必然联系;(2)仔细品味安庆方言,准确的叫法并不是“冬米”,而是叫“跺米”,这就跟冬天更没有关系了。
有些字典将“冬米”解释为糯米,又叫江米。虽然“糯”“江”古音与“冬”相近,但安庆方言所说的“冬米”明显不是糯米,它特指经过膨胀的爆米花,这是没有疑义的。旧时北方不产糯米,可能也不怎么制作爆米花,往往将南方人所说的“冬米糖”理解为糯米糖,这是不正确的。赣语地区将爆米花称为“冻米”,它与“冬米”“跺米”一样,不同的注音而已。
其实,安庆方言里的“冬米”“跺米”是注音字,本字就是“爆米”,也就是今天的炒米。爆,上古音读若跺。古代没有炸爆米花的大肚铁罐,更没有“嘭”的一声巨响,所谓“爆米”只不过是将糯米坯子在铁锅中加热炒熟,膨胀而成“爆米”。由于炒米膨胀程度小,并不0为“花”,所以方言只称“跺米”“冬米”,从来不称“冬米花”。后来随着爆米机推广,人们将爆米花称为冬米,原来的冬米(爆米)便改称为炒米。
过去艰难岁月,炒米是出远门时的干粮。路上实在饿了,抓一把就着水干吃。歇脚的时候如果有条件,也可以用开水冲泡着吃。农忙的时候,炒米可以带到田间地头打尖。
那个年代,泡炒米有两种方法:一是糖水鸡蛋泡炒米,俗称糖鸡蛋;二是油煎鸡蛋泡炒米,俗称咸鸡蛋。过去的人家难得杀鸡,而杀鸡的时候通常是下面条,鸡汤泡炒米实在不多见。
平常居家,如果来了贵客又不能留下来吃饭,通常需要烧茶。并不是泡茶,而是糖水鸡蛋泡炒米,做起来快速简单。鸡蛋一般是3个,客人不能全吃完,至少要留下1个给旁边流口水的小孩。
过年的时候,炒米常用来制作切糖,给小孩子当搭嘴食。在切糖众多花色品种中,有一种称为欢团。它跟切糖的原料完全相同,只是被捏成了团状。欢,本字是伙、合,也就是将糖浆、炒米、冬米、花生、芝麻这些东西伙在一起、合在一起。
在漫长的时期内,炒米不管怎么吃,它都是饭而不是菜。后来生活条件好了,鸡汤泡炒米逐渐流行起来,成为一道菜。在大多数上看来,它比糖鸡蛋、咸鸡蛋味道都要好些。今天,在安庆很多饭店里,都有鸡汤泡炒米这道菜。甚至,平常人家的炒米也是买来的,而不是自己亲手制作的。
炒米的制作程序是:将糯米淘净浸泡,添加适当的大米,否则太粘→用饭罾将糯米蒸熟(不能煮熟)→摊开晒干,变成糯米坯子→在铁锅中加热炒熟,膨胀而成炒米。
炒米的制作工艺,说起来也不难。选用上等糯米,先用开水浸泡,待其谷子(米粒核心部位)发软,能掐动,便用竹箩或簸箕捞起来,用大量冷水冲,洗清米粒外围,防止互相粘连。等水分沥干,便可下锅炒作。关键在于两点:其一,开水浸泡时间不能太长,也不能太短。时间长了,把米粒全部泡化了,成了一个粑,只好磨成糯米淀粉了;时间短了,米谷子未软,炒出来吃不动。其二,锅下的火力要恰到好处,火大了,把米炒焦了,吃起来有煳味;火小了,炒出来发僵吃不动。炒作最好用大铁锅,以竹子枝丫扎成扫帚形状,便于米粒翻动。锅里放入菜油,油热后下米,在大火的威力下,众多米粒在锅中竞相跳动、蹦高,宛如一场精彩的比赛,令人目不暇接且油香扑鼻。为了保证“比赛”秩序,每次下锅米量大约在二至三两(常用寿碗半碗),视锅的大小而定。
近些年,人们生活富裕,炒米已成为日常小吃。在古城安庆,到处可见小摊贩卖炒米,而且出现了“炸米”,即米不炒改用油炸熟。炸米操作简单,价格又贵几毛钱,故商家乐此不疲。
选用上好的鸡脯肉,切成条状。加入盐。也可以打一个鸡蛋清,和红芋淀粉,充分摔打揉搓,让肉和淀粉充分粘和,放半个小时。旺火把鸡汤煮沸,鸡肉分开放入锅内,轻轻搅拌,把旺火改为慢火煮十分钟即可。加入适量的盐、鸡精、胡椒、香菜,点入香油就可以了。如果想做-鸡把鸡汤改为油炸,然后把粉鸡放入鸡汤煮沸,放入作料同上即可。
粉鸡:阜阳经典小吃。
粉鸡是用嫩鸡肉,拌上厚厚的水淀粉、鸡蛋,然后在盆里可劲的摔(摔的过程很重要,一定要很大力气),摔到淀粉不脱落,然后下到滚开的清水中,煮熟后捞出
然后在用鸡汤做汤底,放上葱姜,材料,下入粉鸡,放点小白菜、黑木耳,一碗鲜嫩的粉鸡就出锅了。
最为驰名的有“临谭笔庄”和“文德堂笔庄”两家。临谭笔庄生产的谭笔,以工艺先进、毛纯耐用、刚柔共济等特点誉驰书画界,先后多次被评为国家级优秀产品。
临泉素称“毛笔圣地”,“北国笔乡”。临潭毛笔因产于临泉临潭而得名,古称蒙笔,相传为秦朝将军蒙恬所制,昔日有蒙恬将军祠盖为供奉笔祖之所,今祭祀之俗尚不衰。临潭毛笔,起于明永乐年间,迄今五百余年。清光绪年间,以其制作技艺之精湛,独步京师,被奉为御用,光绪帝曾为之立碑表彰。
国家主席1同志为临泉提名“笔乡”。著名书法家、全国书法协会副主席肖劳先生为临潭笔庄写了“梦笔生花”四个大字;著名书法家、105岁高龄的孙墨佛,为该厂提了“神工鬼斧”四个字;名书法家范曾,夸耀其笔为“文房瑰宝”。还有许多名人分别题字、赋诗、作画盛赞侯店毛笔。
临潭毛笔,蜚声异域,远销日本、东南亚、西欧等11个国家和地区,荣获工艺美术“百花奖”和天津出口免检证书。
临泉毛笔工艺最初起源年代,虽无确实的文学记载,但清代中期制笔大师李万钟是制笔世家。由于李万钟经常肩挑、背驮,到各地赶集市卖笔。他在湿地撒上青灰,捕上油布把笔摆上卖,由于地上撒有青灰,从此人称 “ 吊毛灰 ” 笔, “ 吊毛灰 ” 笔因毛笔质量好,而扬名中原大地。
制笔大师曹如章,14岁时家里当了二亩地,作 “ 压跪礼 ” (学费),拜李万中为师,学艺五年,得其真传后出师。在家制笔卖笔,60年代成立杨桥毛笔厂任厂长。70年代,制笔得到发展,从一家发展到四家,分别是明道堂(李万钟后辈),因种种原因离厂,十一届三中全会以后,改革的春风吹遍大江南北,成立了文德堂贡笔厂、张麟德创办临谭笔庄、杨桥毛笔社。
曹如章大师在继承传统基础上,又博采众长,改进创新,使文德堂毛笔选料更加广泛,工艺更加考究。由文德堂首创的《八柱擎天》毛笔,可以一分为八,一笔多用。其它以黄尾、山羊毫、山兔毫、石獾毫、鸡距毫等为材料的毛笔达百余种。其成品毛笔,尖圆齐健,独具特色,被称为 “ 书坛一宝 ” 。
临泉毛笔享誉大江南北,声名远扬海外。赵朴初、吴作人、韩美林、范曾、启功、刘子善、1忠、穆孝天、顾美琴、吴天月等当代书画家对临泉毛笔均给予高度评价。
临泉毛笔在十四大期间,被安徽省代表团做为安徽省珍贵礼品敬献给1同志,现存在北京历史博物馆。国务院办公厅并写来感情信。香港回归时,有关领导又以文德堂特制的龙笔为礼物赠送给香港特首董建华先生,受到香港特别行政区政府的特别赞誉,并特此写来感谢信。
辣腌菜是龙陵居家必备常年食用的一种菜食,因风味特殊,颇有声誉。农历冬、腊月间,将肥壮青菜株割来,于烈日下暴晒至完全凋萎,放石板上充分搓揉,于清水中漂洗干净,挂铁丝晾至水份大部失去而叶未焦脆,切为寸长小段,叶柄需剖为小条,加苤菜根,放上食盐、辣椒粉、八角、茴香籽粉末,红糖少许,搅拦均匀后充分搓揉,使之完全预想软,再淋上米酒,加糯米粥再行搓揉,最后装入罐中,揣紧后密封,静藏于阴凉处。
一两个月后,腌菜在罐中发酵,罐口有菜汁溢出,可用竹秆戳捣,排出空气后再揣紧密封,以后即可随时食用。龙陵辣腌菜色泽金红,酸辣咸甜诸味俱全,且气味芳香浓郁,能增进食欲,对恶心等不适有镇抑作用,为僧道素食者及居家大众共同喜爱。席上置一碟为细菜,供餐者细品其味。若将辣腌菜切细,加少许酱油、芫荽、味精,吃起来又另生风味。用辣腌菜炒肉,是当的一道常菜,味鲜烈而不腻口。
会龙镇是阜阳市的延秋辣椒生产发源地,也是全国闻名的“辣椒之乡”。2002年元月,通过国家工商总局注册为“集辰”牌商标后,会龙辣椒因无公害、果大肉厚、味道醇美、色泽鲜亮、品种齐全等特点被誉为“天下第一椒”,并被评为安徽省名牌农产品。
会龙辣椒
阜南县会龙镇蔬菜协会
12869479
新鲜辣椒