潮汕卤肉特产 广东省潮汕卤肉配方

担仔卤肉饭的制作材料：

主料：猪五花肉

辅料：鹌鹑蛋，米饭

调料：盐，鸡精，料酒，白糖，酱油，香油，淀粉，八角，桂皮，丁香，香叶，葱，姜

担仔卤肉饭的特色：

肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。

教您担仔卤肉饭怎么做，如何做担仔卤肉饭才好吃

1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用；

2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟；

3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。

客家人喜爱将猪肉卤腌储藏，慢慢享用，卤的时间越长，肉味越香。将卤肉切片，慢火煎干，香味浑醇而不肥腻，是地地道道的客家菜肴。

特色脆卤肉以猪五花肉为主料，以生粉，糯米粉，澄面，鸡粉，味精，白腐乳，红方腐乳，白糖为辅料制作而成。其烹饪步骤是先将五花肉切成12厘米长，5厘米宽的厚片，入流水冲去血水，用毛巾吸干水分，将生粉、糯米粉、鸡粉、味精、澄面、白腐乳、红方腐乳、白糖、米酒和匀与五花肉片拌匀，然后将五花肉晾在通风处至干，最后将晾好的肉片入四成热的油中炸熟，捞出控净油，与香葱段、黄瓜条、香椿芽、面饼同食。其特点是香脆可口，肥而不腻。

西义兴卤肉是河南省郑州市巩义市北山口镇的特色美食。西义兴卤肉是“河南省十大名吃”之一，肉香烂不腻，久负盛名。

西义兴聚百年卤制之经验，积传统美食之精髓，历经几代人不懈努力，在保留祖传秘方的基础上，不断创新，添加补养人体所需的名贵药料，研发出营养、美味、卫生、放心为宗旨的卤制技术，精心生产出各种优质卤肉制品。

西义兴肉食采用祖传秘方与精湛的制作技术，并不断创新，使肉食产品色泽鲜亮、品质细嫩、肥的不腻、瘦的绵香、营养丰富、多食不厌。西义兴肉食能够经得起历史的传承和市场的考验，不仅依靠祖传的绝秘配方，还坚持一整套严格的工艺流程，他们特别重视原料的选购，无论市场价格如何变化，总是挑选肥瘦均匀的鲜肉。

其工序为：

去脂——把肥肉、肥油剔掉，分割成一斤重左右的小块，用干净的深井水清洗。

烤烙——洗后烤烙，把肉皮上或猪蹄里的脏毛杂物烙净。

细洗——烤烙后再细致清洗。大肠、肚子的处理过程比较复杂，需先用白矾、食醋反复揉搓、清洗。干净后热氽去掉白膜，再清洗。

整形——把切割的肉块用细线捆扎。

卤制——捆扎好的肉块放入充满神奇配方的卤汤锅里卤制，炉火不能大不能小，火候不能长也不能短。

分类——出锅后进行分类销售和机械真空包装成箱。

台湾卤肉饭是很多人都喜欢的美食，那么你知道如何做台湾卤肉饭吗？下面我们就教你台湾卤肉饭的具体做法，快看看吧！

用料：五花肉，红葱头（如果买不到可以用洋葱代替，我用的就是洋葱，只是用洋葱和红葱头在制作步骤上有些不同，后面会详细说明），水煮蛋，青菜心，干香菇，虾米

调料：姜末，蒜末，生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐

做法：

1、买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用。

2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎。

3、准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋。

4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。

5、加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可。

6、大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入。

7、最后盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋，就可以吃了。为了防止油腻，最好再另外准备一盘青菜同食。

用料挑剔做工考究，

糯馅光泽晶莹剔透，

蛋黄色彩金黄透亮，

入口润轶回味清爽。

潮汕的粽子别具特色，其中一种叫“双烹”的粽子，是潮汕地区久负盛名的传统名小食，潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料，一个粽子的馅，一半是咸，一半是甜。一口咬下去，即甜滋滋，又香喷喷，深受汕头人和海外潮人的喜爱。

许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘，回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。

美籍华人汉娜·李小姐对记者说，她很高兴在汕头过端午节，她去过了世界很多地方，吃过各地的很多美食，可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。

据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍，潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味，就必须将咸、甜两种馅料和在一起，但切忌不能搅均。黄老板说，因为甜馅容易腻，要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。

潮汕粽子的制作工艺要求严格，不仅“色、香、味”俱全，其形状也很讲究，要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。

潮汕粽子，个头最大的要属“宝塔粽”，它形似一个立体的金字塔；最匠心独具的则属“鸳鸯粽”，把两个同等大不的粽子用红线牵连起来，美其名曰“千里姻缘一线牵”，以示夫妻相爱相随，恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。

记者在走访时看到，个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称，仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜，散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等，而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子，每袋售价最高达八十八元人民币。

潮汕大鱼丸

用料：
    鱼肉400克，精盐10克，味精15克，胡椒粉1克，芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，鸡蛋2个，上汤500克。选料可取用淡水和咸水鱼，咸水鱼取“那哥”、“淡甲”鱼，淡水鱼用链鱼、鳞鱼。

制法：
    （1）把鱼肉放进绞肉机绞成鱼茸，盛入木盆中，加入鸡蛋白、精盐、味精、清水75克拌匀，用手搅约15分钟至鱼胶粘手不掉，再用手捏成鱼丸（约50粒），放于温水中浸，然后连水放入锅中，先以旺火煮至水温70至80度后转为小火，至水温将滚开时捞起。
    （2）将上汤下鼎煮沸，放下鱼丸，滚至浮起为度，然后盛入汤盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油调味即成。

特点：
    加工细致，色泽洁白，味道鲜美，清爽可口。

潮汕贡菜为地理标志保护产品。潮汕有许多带“贡”字的食品：“贡菜”、“贡腐”、“贡菜脯”、“贡豆干”等，有的人将这个字理解为“进贡”的“贡”，这是错的……

在省城广州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条，看起来绿绿的，吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物，有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬，其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。

加工腌制食品需要发酵，潮人叫“起醅”。发酵是让原料中的微生物快速生长，促其霉化和分解，使色、香、味更诱人，如造酱、造酒和腌青菜等。我国运用微生物发酵制造食品的历史悠久，古语有一个“菹”字，指的就是经过腌制发酵的蔬菜。我国其它地方现在都把“菹”称为酱菜，唯潮人称为贡菜、贡腐、贡菜脯、贡豆干等。

其它地方是将菜骨菜梗或有块头的蔬菜晒干之后放进盐水里或酱油里浸泡，过些日子捞出来就可以吃，如北京和江浙一带的小萝卜干便是。贡菜和酱菜有什么区别呢？区别在于“阴醅”和“阳醅”。

阴醅是将要腌制的食物密封于容器中，让它在“黑暗”中发酵成熟。阳醅则是先将食物密封，等到它“起醅”了，再放到阳光下曝晒，“吸日月之精华”（这是许多“贡”类食品常用的广告词），在阳光下让其自然分解和成熟。时间短则十天半月，如贡菜、菜脯；长则一年半载，如鱼露、贡腐。用阳醅，“吸日月之精华”腌制食品的好处是不言自明的，其特点就香味浓烈，色泽淡黄明亮，有一股淡淡的酒香，诱人垂涎。

“贡”虽不是潮人的独创，但潮人却把一个“贡”字发挥到极致，创造出许多潮汕独有的“贡”类食品，菜脯、贡菜大家都熟悉，本文且不谈，这里只说“鱼露”。腌制鱼露的原料是巴浪、姑鱼和迪仔——鱼露厂师傅简称“巴姑迪”。原料进厂之后，先要将其储存在可容上百担的大鱼窖里；过了些日子，把它分到可容十几担的小鱼穴里；再过些日子，又把它分到大鱼缸里。

晒场占了鱼露厂的大半。许多鱼露厂工人每天的工作就是上班先看天，天气好，就把盖子揭开，让原料曝晒。工人手执一把小桨，时不时往缸里搅拌，把下面的鱼翻上来见阳光。到了晚上，又把盖子盖上。如此反复半年。

在光合作用下，鱼慢慢分解，鱼肉化成鱼汁，鱼骨则下沉缸底。经过熬煮过滤便成了鱼露，成了潮人独创的调味佳品。真难想象吃蚝烙不蘸上等鱼露，能吃出什么感觉！有人说吃鱼露不卫生，其实货真价实的鱼露是最卫生的，因为鱼露的颜色不能用化学色料，是工人用白糖熬制而成的天然“酱色”。

潮人能把一个“贡”字发挥到极致，是因为潮汕有得天独厚的自然条件。韩国泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起来就有一种阴丝丝的感觉，因为韩国泡菜和四川泡菜是不见阳光的，是“阴醅”腌制而成的，没有“吸日月之精华”。韩国的情况，咱不清楚，盆地里的四川和山城重庆比较缺乏“阳醅”的天气条件，所以川人特别渴望太阳，爱唱“太阳出来啰喂……”临海的潮汕地区地处北回归线附近，同时得到太阳神和大海的特别眷顾，一年四季阳光普照、海风吹拂。聪明的潮人，当然要充分利用这种天时和地利了……

“贡”字号食品，是潮人“贡献”给世人的作品之一。

卤肉锅魁，面食，特点：香味四溢，馅料爽口。烹制法：烤。该品为成都传统小吃，尤以老隍城传统锅魁店制品为佳，除卤肉锅魁外，还有鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁等数十品种。

卤肉锅魁是四川传统特色小吃，锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名，卤肉锅魁形状若块，约三寸长，寸许宽，卷边滚圆，再把锅魁开一个小口，加做好了的卤肉，这样就是卤肉锅魁，当然还要加各种调料。不包馅的称空心锅魁，包馅的另有名称。锅魁饼面橙黄色，具有香、甜、酥、脆的特点，加之包馅的不同，又各具风味，使人久食不厌。3h6

四川的锅魁有点类似北方的烧饼，四川人发明了夹肉、夹菜法，也有以糖作馅儿的，就是糖饼。四川人给它起了个特别的名字，所以显得不同。四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤裏也很不错，味道交融。锅魁的制法较多，可以分为包酥、抓酥、空心、油旋子、包馅等。3h6

成都卤肉锅魁的制法：3h6

1、面粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉匀；3h6

2、把面团下剂包入油面，压扁粘芝麻；3h6

3、放平锅烙，翻面再烙，后放烤炉内；3h6

4、烤熟再用刀从中间剖开，取出油面；3h6

5、卤肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入锅魁中即成。3h6

制作卤肉的主料是猪头、猪尾巴、猪肘和猪蹄。原料经过洗净切块后，加入花椒、大料、丁香、桂皮等十几种调味料，大约炖八个小时，肉烂汤浓，香气四溢，下午四点左右就有食客来吃了。舀一勺放在碗里，浇上蒜汁，蒜与肉的香味相互交融，吃一口，满嘴留香，再来一个用肉汁浸泡的火烧，堪称一道美味的下午茶。