,喷少许水,加新鲜红尖椒、或青椒(切成圆圈状)稍翻锅茄软而不烂装入盘中即可,此菜酥软入口即化,油而不腻,辣而不辛是寺内常食和法会的看家菜。
灌肠是襄垣、武乡、沁县一带的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,因色泽棕黑,民间百姓称之为“黑皮麦团”。其营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。为什么又叫“官尝”呢?相传,在元朝时期,襄垣县有一位叫李执中的人在朝中做礼部尚书,有一年奉旨回乡选贤举能,路过襄垣县西营镇,吃了一摊贩卖的“黑皮麦团”,连声称赞,并多给了他几个铜钱,待李走后,他的随行人员告诉摊主:“此乃当朝礼部尚书大人,多赏你几个钱,你的生意定会兴旺发达。”于是摊主兴高采烈,为炫耀自家的小吃质高味佳,在摊前特竖起一块大招牌,1“俺的灌肠--官尝也!”,因灌肠同“官尝”谐音,后来人们便把“灌肠”叫为“官尝”,一直流传自今。
制作方法:
1.将荞麦面放入盆内,食盐用水化开,兑入荞麦面里,搅成稠糊状,分盛数碗,上笼篜30分钟取出,晾凉扣出备有。
2.食用时,用小刀切成宽片,放入盘内,浇上陈醋、蒜泥、韭花、香油、蒜苗丝等,调好口味即可食用。
3.特点;色棕明亮,爽口不腻,去暑解渴,清火充饥。
米灌肠在食用时需切成圆片,或用热油煎炸,或用蒸锅蒸热。米灌肠色泽古朴油亮,香味浓郁,营养价值高,是补血,补气之佳品。
( 商丘)
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠-一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
街巷0售灌肠的小贩,肩挑一副担子,一端是一个低小的火炉,上坐大铛,另一边是切好的灌肠,边煎边卖。煎灌肠虽说不上什么技术,但火候要适当,外焦而不艮,里嫩而不散,装盘洒上蒜盐汁,用竹签戳着吃,这才是真正的北京风味哪!不吃大蒜的人,从不知道灌肠是什么味道,要是用素油煎,味道大大减色,并不是不能吃,而是失去了特色,用汤油煎,就是灌肠的一大特点,一般家庭用大油或肥肉膘炼油煎,口感不减色。
京都早年煎灌肠的店铺,驰名南北城的有两家,一家是后门桥北头路西合义斋,另一家是北纬路先农市场(今友谊医院门诊部)的北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料为纯绿豆粉,上好的红曲,蒸熟后,切得薄厚均匀,煎得火候恰到好处,确实超过一般。这两家的灌肠早已没有了。合义斋字号还有,但经营内容早已是现代化了。五六十年代隆福寺东口路北,有一家一间门脸的灌肠铺,还保留了老北京的风味。而今市场上所销售的粉红色的砣子,由于淀粉质量所限,上锅一煎,成了一堆粉片子,这可好,连肠子样都没啦!
——煎灌肠的制作方法——
自制灌肠:集贸市场上出售的白薯粉条一斤,白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)将粉条煮至八成熟,捞出控水冷却,将淀粉调成稠浆子相似为度,与粉条拌在一起,装入饭盒,或上屉布蒸成砣子冷却后,随煎随切。这种自制的灌肠,除外观稍逊色外,其它均为正宗京味。大蒜必须捣成泥,盐、味精适量,调成蒜汁。如果用刀将大蒜斩成碎末,口感则大为减色。实践说明,任何一项传统成果,都不能随便改动,更不能偷工减料。
用料:淀粉一杯分两份 蒜 盐。
做法:
1.小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时,离火。
2.就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。
3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
4.把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁。
注意事项:
水和淀粉的量是1:1,不论你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做个黏团,再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前,一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫。用筷子反复搅几下,凉一凉就好了。最好头天做好,放冰箱,第二天吃,粉凉透了,容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁,其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐,用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋,才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料,弄成粉色的肠,就更惟妙惟肖了。
一碗糊辣汤竞能和三国扯上关系可见北方小食的悠久和文化的厚重了。
糊辣汤配料以鲜肥羊肉、面筋、面糊为主,杂以大葱、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等20余种菜蔬作料。其色褐,其味鲜。食前加几滴小磨香油、陈醋,则更是异香扑鼻。
制作糊辣汤的关键环节,是“臊子”内各种作料比例要掌握得恰到火候。有些祖辈以经营糊辣汤为业的人家,家内多有祖传配方,上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、食盐及水的配兑比例。
糊辣汤还有四种不同的风味,但是以河南周口西华县逍遥镇的糊辣汤为代表,另外还有开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。而关于糊辣汤的典故也有好几种版本,所以我也不知道那一种是“正宗”的,但是我想不管它到底是谁先做出来的,有一点是毋庸置疑的,那就是绝大多数河南人的早点就是糊辣汤,这一点你随便去那一个早点摊上都可以发现。
喝一碗冒着热气的糊辣汤当早饭,即便宜又顶饥,只要一块钱,真是价廉味美啊。不过这家因为卖出了名要一元五一碗早上卖完了就收摊了。
以后要有朋友去河南的话,建议你去喝一回糊辣汤,准保你忘不了那个味,就算你不喜欢喝的话你也会对它的味道留下深刻印象的。