一. 上海市 宝山区 上海民间工艺
民间工艺来源于人民生活,有浓厚的乡土气息。产品品种繁多、形式多样,各种丝绒鸟兽姿态生动、色彩鲜艳;民间灯彩结构精巧、灯饰华丽;人造绢花花型生动、淡雅宜人。还有造型简洁的面塑、彩塑;别具风格的剪纸、刻纸;描绘精制的彩蛋,栩栩如生的民族娃娃;端庄古朴的仿古铜器;泥塑陶俑以及票贴画、麦杆画、绸布贴画、回丝画等等。
二. 上海市 崇明 上海银鱼
产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”,肉嫩味美,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒,可做成名菜“银鱼炒蛋”,也可晒成干或加工成银鱼罐头。
三. 上海市 静安区 巧果
巧果是沪式糕点中的传统产品,民间常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗,即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时,都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此,每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。
原料配方:标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克
制作方法:
1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。
2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。
3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。
质量标准:
形态:呈棱形小块,厚薄均匀。
色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。
口味:入口松脆,具有芝麻香味。
四. 上海市 嘉定区 上海菜肉大馄饨
这是上海最普遍的食品,但是在本地却不容易找到。大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等,馄饨皮嫩滑、有弹性,比广东式的云吞结实。汤底用猪骨和鸡骨熬6小时以上。
五. 上海市 徐汇区 擂沙团
擂沙团是设在襄阳南路的“乔家栅点心店”经营的名点之一。约有50多年历史,把包有鲜肉,豆沙,芝麻等各种馅心的糯米汤团煮熟后沥干,滚上一层特制的赤豆粉,入口香糯,具有浓郁的赤豆香味,还有爽口和携带方便等特点。
六. 上海市 静安区 上海绢花
上海绢花主要有以下6道工序:第一原料上浆,绢花原料大多采用真丝织品,一般质地柔软,不易落料,且花瓣易生毛边,难予造型,故须上浆处理。系以绿豆粉为浆料,过去以手工剖浆,其产量低,不适应流水生产,且干燥靠天;现由机械刮浆,蒸汽干燥。第二落料,按设计的花瓣形状,用敲刀与下料机落料,代替过去以笨重木榔头手工敲瓣落料方式。第三染色,属制作工艺中较为重要的一环。为适应色彩多变,便于套色及小批量生产的特殊要求,一般采用以酒精为深透剂的冷染法,按水、深透剂及染料的科学配比进行。并用色卡为色标,代替过去单凭经验目测方法。第四造型,过去用手工握、烫、捻、拉花瓣,现已使用模具及机械冲压,使花瓣纹脉清晰,提高质量。其五定型,造型后的花瓣含有一定水分,致花瓣较为湿、软,应加以干燥定型,关系花朵整体形象的逼真。现由电烘箱代替原用火(煤)炉干燥。最后组装,一般分为3个步骤,即:粘花,将定型的花瓣照实样粘成花朵;拼花,用皮纸顺次将花朵、叶、杈、梗拼凑成一枝完整的绢花成品;最后经包装入盒。产品色彩明朗,鲜艳和谐,结构合理,外形饱满,线条柔和,真美兼备,具有高度的艺术性、欣赏性。
七. 上海市 宝山区 上海蒸鱼
上海蒸鱼
色香味:口感清淡,口味鲜美
主料:
鲜鱼1条
辅料:姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许;
制作:
1)将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。
八. 上海市 长宁区 糖醋带鱼
糖醋带鱼介绍:
原料:带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。
做法:
1、带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾芡,翘时令菜丝,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
九. 上海市 黄浦区 茅台鸡
茅台鸡
整鸡入油炸黄,入砂锅加汤调料,文火炖烂出骨斩块,然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状,以原汤汁加茅台酒加热收浓,浇于鸡上成菜。色泽金黄,鲜香肥嫩。
十. 上海市 崇明 虾子大乌参
虾子大乌参
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。