南昌人与藜蒿
江西人的第一部方言连续剧《松柏巷里万家人》的主题曲就是《藜蒿炒腊肉》(用南昌方言演唱)。看这歌词:(白)呷稀哩哟?候死人奈!(吃什么呢?馋死人了!)(唱)鄱阳湖里咯几根子草,南昌人饭桌上变成了宝。喷喷香咯日子红火火咯过哟,活得有滋又有味,赛过那藜蒿炒腊肉,千家万户乐陶陶,乐陶陶。 在所有蔬菜与腊肉的组合中,数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉,愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口,唇齿生香,回味悠长。也难怪上至宾馆酒楼,下至酒家排档都少不了它的身影,招待外地朋友,藜蒿炒腊肉也成了南昌人的首选,是必备的一道压轴菜。 现在一年四季都能买到种植的藜蒿,但味道差远了,人们还是热衷野生的。往年这时鄱阳湖野生藜蒿早已大量上市,而今年南昌很难见到鄱阳湖野生藜蒿。去年鄱阳湖遭遇持续干旱,野生藜蒿开始大面积减产,加上今年罕见的雨雪冰灾,野生藜蒿面临绝收的境地。直到后来天气转暖,鄱阳湖畔的藜蒿才迟迟地发芽生长,满足了南昌人的口福。 在鄱阳湖附近县区的一些馆子店前,到处可以看到店员围着买来的一大桶藜蒿去除叶子的现象。江湖交汇的湖口县城更是如此,许多人家甚至直接坐到家门口的小凳子上摘除藜蒿叶子,小孩子也来帮忙,现摘现卖。这是纯正的鄱阳湖野生藜蒿,正是泥土般的清香,让人食之不厌,视为珍宝。 阳春三月,烟波浩淼的鄱阳湖水面边,丛丛密密的藜蒿总让人生发无限遐想,似乎有关生命力和生命意义的哲学象征。可以约二三好友,面对鄱阳湖把酒临风,以藜蒿炒腊肉下酒,酒酣饭饱之余,醉倒于阳春三月的江南,岂不快活!(来源:中国都昌网美食频道)其栽培要点: 扦插育苗:4月底5月初,挖取藜蒿地上茎,抹掉中下部叶片,剪成10-15厘米的插条,按株距5厘米,行距10厘米的规格插入苗棚内。苗床的整地施肥按一般蔬菜育苗的标准操作,深度以插条入土三分之二为宜,每平方米插条约200根。插后加强肥水管理,促使植株生长。
黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名,都是北方猪头肉做法的代表。不同的是,扬州的猪头是整形上桌的,而宿迁的猪头肉是切成块烧的,外形上与红烧肉无异。
黄狗猪头肉传统手工技艺已入选宿迁市首批非物质文化遗产目录,此菜被列入《江苏名菜谱》。
黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年(1747年),创始人黄德原籍安徽滁洲,时因水患逃难到宿迁,因擅烹饪,先在通岱街(今东大街)南首设摊,后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道,烹制的猪头肉价廉味美,生意日渐兴隆。
乾隆二十七年(1762年),乾隆第三次南巡来到宿迁,他没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时,他们来到宿迁的东大街南首时,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,甚是诱人,于是顺着香味寻去,只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香,他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后连声赞叹,“美哉!美哉!佳肴也!”随之,乾隆吩咐侍卫叫来店家,问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,店家随口答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟诗一首:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。待皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是,精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此,用老汤兑新汤,日复一日,代复一代地传下来,黄狗猪头肉从此便名声大振,生意兴隆,世代相传。
不过,这美味的猪头肉在普米人眼里还有另一种意义,他们把它视为团结、和睦、兴旺的象征,这种观念来自一个古老的传说。
相传在很久以前,普米人聚居的寨子疾病流行、家族械斗,人们纷纷卖儿卖女,逃离充满灾难的家园,远走他乡。留下来的人过着一种缺吃少穿,人心惶惑的悲惨生活。
这年的腊月二十九,老猎人阿达用竹扣子在燕麦地里捕到一头大野猪。他把猎物背回家,用滚烫的开水退去猪毛,放在栗炭火上烤黄。想想别人都还饿着肚子,阿达老人就把猪头放进土锅里炖熟,分给左邻右舍,让大家过了一个团圆节。说也奇怪,从这之后,山寨的疾病被驱除了,家族又重新团结起来,日子也一天比一天好起来了。
从此,普米族中就有了一个习惯,每当大年三十,家家户户都把猪头肉割成几块,一块敬给长辈,一块留给出远门还未回家的亲人,一块送给已经出嫁的女儿。如果过了大年三十,家里还挂着猪头肉,就说明家人尚未团圆。如果猪头肉没有了,则说明家里人已欢度了一个全家团聚的新年。
美食原料
雄性猪头1个(约4000克),常用调料适量。
美食做法
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
美食特色
色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。
猪头梨属白梨系,果实中大,单果重3两有余,倒圆锥形,色呈黄绿,蜡质薄,果皮粗糙,果肉乳黄色,果汁多,而味甜美,入口甜中有酸,酸中有甜,风味极佳,是河西果中珍品,以风味独特,味道甜美而著称。
三.地域范围
余干位于江西东北部,信江下游,东与万年接壤,西连新建、南昌、进贤县,南毗余江、东乡县,北邻鄱阳、都昌县。余干鄱阳湖藜蒿地域保护范围包括鄱阳湖边缘的康山乡、康山垦殖场、瑞洪镇、石口镇、信丰垦殖场、大塘乡、洪家咀乡、玉亭镇、东塘乡、乌泥镇、鹭鸶港乡、三塘乡、江埠乡、枫港乡、古埠镇等15个乡(镇、场);保护范围位于东经116°24′06″—116°47′00″,北纬28°35′11″—28°52′03″之间。保护面积2万公顷,年产量69万吨。
四.产品品质特性特征
1、外在感官特征:余干鄱阳湖藜蒿为菊科蒿属,多年生草本植物,植株具清香气味,高20—40厘米;根状茎,直立或斜向上,茎稍粗,直径为2—7毫米;茎初时绿褐色,后为紫红色,光滑无毛;嫩茎可炒食,香气浓郁,肉质脆嫩爽口。2、内在品质指标:余干鄱阳湖藜蒿含干物质5.47%—5.67%,维生素C5.75mg/100g—5.95mg/100g,粗纤维1.15%—1.35%,蛋白质0.87%—1.07%,可溶性糖(以葡萄糖计)0.30%—0.50%、脂肪0.23%—0.43%、钙(以Ca计)346mg/kg—350mg/kg、磷(以P计)13.9mg/kg—15.9mg/kg、铁(以Fe计)3.2mg/kg—5.2mg/kg。3、安全要求:余干鄱阳湖藜蒿产品执行NY5089-2005《无公害食品绿叶类蔬菜》标准。
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信息来源:九江政府网