制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
土家腊肉的制作方法是:
(1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;
(2)把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;
(3)把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;
(4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。
腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。
比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。
鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。
将鲊广椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。
西充的火锅和全国的火锅一样,有悠久的历史。相传开始于黄帝时期,发展于汉唐时期,而又精于宋代,盛于清代。
西充的腊肉火锅,腊肉是其特点。西充的腊肉,别具一格,一是制作考究,可以久存不坏;二是色泽金黄,干爽结实;三是香气扑鼻,味美不腻。相传从汉至今,家家户户都会制作。一般在“冬至”前后,即杀猪醃制。杀猪叫“杀过年猪”,醃制叫“醃过年腊肉”。腌制的方法,备猪肉十斤,用花盐一斤,花椒五钱,混合炒热,抹在当天所杀的猪肉上,装入瓦缸压紧,腌七至十天,中间翻腌一次,上下对调,然后取出,用温开水洗净,挂于通风之处,晾干即成。
西充腊肉,分“大刀”(重四斤左右)和“小刀”(重一斤左右)。大刀又叫“大块腊肉”,小刀又叫“小块腊肉”,特别讲究腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠,这些叫做“盘子菜”,主要用来待客佐酒。此外,还讲究腊大肠、腊边油、腊肘子、腊刀菜。腊大肠和腊边油,一般多是自己一家人吃,腊肘子和腊刀菜,一般多用于送人。在杀过年猪做这些的同时,还要做腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕等。
西充的腊肉火锅,就是用以上种种腊肉,加上新鲜蔬菜和适量的肉汤配合而成。因此有荤有素,有菜有汤,既可配整桌筵席,又可单独成席;既可饮酒当菜,又可吃饭当菜。在配整桌宴席上,有“四碗火锅”、“七碗火锅”和“九碗火锅”。四碗火锅,四菜是配菜,荤素各半,和火锅一道上席,七碗火锅和九碗火锅,火锅是和最后的四碗上席。单独火锅席,是地地道道的腊肉火锅席,多是招待至亲好友。火锅分三层:上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”;中层是腊肉,以半肥半瘦为佳,一般每人三块,也有不分块数,截成“骨牌形”,要吃几块,各人自便。底层是新鲜蔬菜和活豆腐、血皮、粉皮等。三层均可兼吃,但一般是上层吃酒,中层和底层吃饭。无论是单独火锅、四碗火锅、七碗火锅还是九碗火锅,吃到后来,都是边吃吃边往火锅内添汤或把席上有的菜倾入火锅内煮,形成大杂烩,味尤鲜美。这时男女主人,也从厨房出来“劝饭”多谓:“有好客,没有好酒好菜,饭请吃饱。”宾主之情,此时达于高峰。这种风情,至今在广大城乡,多尤存在。
西充的腊肉火锅,与我国北方的“涮羊肉火锅”、南方的“三鲜火锅”以及东北的“白肉片火锅”、上海的“菊花生片火锅”、广东的“海味火锅”、重庆的“毛肚火锅”、广元的“牛羊肉火锅”,丰富了人类的烹饪内容和生活内容,一直受到了人们的喜爱。今天,西充的腊肉火锅,有集全国火锅大成的趋势,仅县城一地的大、小餐馆,就有西充饭店等近十家打出了“山城火锅”的招牌,把重庆的“毛肚火锅”与我国南北方火锅以及各种生片涮肉火锅,结成姊妹花,真是千姿百态,风味更佳。
五祖牌糯米堆花酒,是黄梅县酒厂生产的一种优质小曲酒,原名陈年米酒、烧酒,亦称药曲白酒,已有五百余年的生产历史,系采用纯糯米、薄荷、橙皮、桂枝等三十多味中草药,精工配制发酵,用“五祖寺”的碧玉流泉水酿造的。其工艺典型,具有无色透明,醇和味正,蜜香清雅,芝麻香型的特点。把酒盛在容器内摇动,出现一层层透明的珍珠状酒花,经久不散,故名堆花酒。
该酒还具有补益气,强肾健身、通血脉、厚肠胃、润发肤、散冷气,益精神之功能。明朝诗人汪美云游黄梅四祖寺时,写下了“老僧风味别,对竹倒清醅”的诗句。
一九七五年,黄梅县酒厂组织技术研究,吸取民间传统工艺的精华,改选配方,改进工艺流程,使生产更加科学性,质量有很大提高,一九七七年和一九七九年相继在中南五省酒类品评会上获得好评。堆花酒的总醛和含铅量等六项理化指标都低于部颁标准,一九八0年在全国酒类质量检验和品评会上,通过国家和全省评酒委员们的品尝和检验,在同类酒中名列全省第一。
凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7~15天后,用绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用松柏枝或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢薰干。凤县地处山区,林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是薰制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,薰上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。