开封特产 张记麻花 开封张记麻花有几家店

制作材料：精面粉2500克，白矾25克，精盐50-75克，食碱适量，植物油5000克（约耗1000克）。

特色：状如长筒，酥脆焦香，别有风味。

制作方法：

1.白矾、精盐、食碱放入盆内，对入温水约1750克，化开后对入面粉，抄成面穗面，再蘸水揉成软面块，饧约20分钟。

2.面饧好后搓好，摘成300个小面剂（每个约15克重），蘸上油搓成青果形，排在盆内（盆内刷油，排一层面剂刷一层油），再饧20分钟。将面剂搓成40厘米长的细条，然后两头对齐合成两条，并排放在案板上，把两头提在一起，整齐地缠在带油的圆柱上（特制的圆木棍，长约30厘米、直径约3厘米），下入七八成热的油锅内，抽出圆柱炸制，同时用四根长筷子（每只手两根）拨动，使麻花在油锅内不停地向一个方向翻滚，并将麻花抻长（约33厘米）领直，待麻花胀起，条内出现鱼鳔泡、颜色柿黄时即成。

制作要领：

1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；

2.油炸时要不停地翻滚，不要炸过。

陈昌银麻花俗称陈麻花，味道酥软，口味独特，如今几乎成为了重庆磁器口古镇的代名词，也成了重庆特色小吃的典范代表，成为了重庆的一张名片。先后获得了“中国名小吃”、“重庆”、“重庆名点”等称号。

风味特色

清朝末年，古镇陈麻花凭借其独特的口味从此在巴渝大地流传开来；因其选料上乘，采用全手工制作，具有香、酥、脆、爽，久放不棉等特点。

古镇陈麻花有四个品种：甜、椒盐、麻辣、蜂蜜。作为现在的主打产品—甜味，香甜可口，入口即化，老少皆宜；椒盐麻花，口味纯正，酥脆化渣，深受广大朋友的喜爱；麻辣麻花，重庆口味，集甜、麻、辣于一体，回味无穷；新产品蜂蜜麻花，口味纯正，含有丰富的矿物质元素，是走亲访友的最佳礼品。目前还有一系列的精美礼品包装供大家选用。

重庆陈昌银麻花经营部生意火爆，不仅深受当地重庆市民的喜爱，更是征服了海内外游客。什么原因让游客如此青睐陈昌银制作的古镇麻花呢？究其原因乃是麻花绝活的掌门人陈昌银，发扬祖传秘方，不断推陈出新，形成了独具特色的陈麻花精品。

首先是选料，十分讲究。要用精制的面粉、颗粒饱满的芝麻、香而不腻的核桃油，还有优质的糯米，除了白糖，还有添加上好的冰糖；接着是和面，陈麻花所采用的和面机是独一无二的，因为它是陈昌银在制作麻花的过程中，不断的研究发明出来的，用它和出来的面非常均匀，炸出来更加酥脆；然后是搓麻花，这仿佛一场精彩的表演：将已切成五寸长的条状面块，摆在桌子上，双手按住，一搓，呈八字型那么一拧，就在这十指飞舞间，做出了麻花的雏形；最后是炸麻花，凭着多年的经验，对火候控制适度，炸得太嫩麻花会发绵，炸得太老则会糊。这就是陈昌银制作麻花的奥妙所在。经过这样精心制作出来的麻花精品，闻起来香，咬起来脆，入口后酥而无渣，且具有保健功能。

三门峡麻花，源于陕县大营麻花。相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了诅咒，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为"咬蝎尾"，久而久之，这种"蝎尾"就演变成麻花。麻花以含水量多少，又可分为软、硬两种。初期，大营制作的麻花全属"软面型"。十九世纪中叶，大营村又创制了"硬面"麻花。解放后，大营麻花经三门峡市饮食服务公司厨师蔡天贵改进，制作技术和配料工艺大为提高，形成独具一格的"三门峡麻花"。这种麻花长尺许，色泽柿红透亮，有棱角，香甜可口，黄焦酥脆，久放而不干，营养价值较高；1960年，-总理视察三门峡，品尝后风趣地说："这麻花没有牙的人也可以吃澳！"

该品属酥皮类烧饼，选用精粉、白糖、荤油、豆沙为主料；桂花、蜂蜜、桃仁、麻仁、对丝等作小料。经制皮、制馅、包剂后，拍成圆形，放湿布上湿润，再在上下两面沾上麻仁，经烘烤即成。成品为圆饼形，乳白色，两面麻仁略有火色，内部显细薄层次，色泽分明，馅料均匀；口味酥香绵软，果香味突出，营养丰富。

-麻花于明洪武年间由武功-村韩氏宗祖韩林始创，迄今已历六百余年。-麻花以优质小麦精粉和精炼植物油为主要原料，采用传统工艺、科学配方和现代生产管理技术精制而成。

-麻花以“香、酥、脆、鲜”闻名遐迩，系纯天然食品，富含多种维生素、营养丰富、口味独特是居家旅行、馈赠亲友的绿色健康食品。