传说德心斋在清乾隆年间,只是一间专营肉类的店铺,叫“和记”。店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去,便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来。这种扎蹄是熟食品,皮爽肉脆,五香和味,别具风味。
佛山扎蹄选用上乘的猪手、猪脚作原料,用盐、汾酒、莲见、小茴、川椒、桂皮等适量煮成卤水,然后把猪手、猪脚剖开,取出骨肉,把已经处理好的枚肉、腿肉切成薄片,一层肥一层瘦地间隔着,酿进挖空骨肉的猪手猪脚里,直到酿满为止。接着,用水草连皮带馅把猪脚、猪手切成片状,淋上适量麻油、便可上碟食用。如果把酿猪手、猪脚放在卤水里泡浸一个晚上,翌日再食,品味更佳。
茄子一向种类繁多,其肉质柔软,易于吸收鲜汁,因而是老幼皆宜的大众化蔬菜。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地当地人称之为金手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅二亩地所产为之皆品。
据史料记载,约在300多年前,盐步村下属永平村一块叫作"黄皮园"的地,其秋季结果的茄子可口香滑远胜其他地区,盐步秋茄的美名便从那时开始传扬。
如今,秋茄已不再是盐步独有,但品质优良,果实少籽的
盐步秋茄
却一直被誉为茄中上品,提起"观音手指","盐步腊肠"等绰号,珠三角,港澳台以及东南亚地区几乎无人不晓。
盐步秋茄有何不同,光是第一眼便已令人惊艳。虽同是茄子,其外表却与平日里常吃的黑乎乎的肥茄迥然不同。只见茄身碧绿通透,身型苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人。据说,因受土质限制,秋茄产量不高但种植成本却较高,加上懂得种植之术的人员一度流失,因而眼下属沉寂之后再次翻生。光是冲着这点稀有性,也不枉专门跑一趟盐步来试吃了!
西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。制作过程是,选上等白面粉,白糖、猪油、鸡蛋,配以山上甘泉水,以发酵,作成饼性,在炉中烘制而成。又因饼子形如满月寓花好月圆的好意头,因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作礼品送人。
明朝弘治年间,方献夫任吏部尚书时,一天四更起床,准备用早点,岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看,厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团,便急中生智,叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼子,放在炉子上烤。一会儿饼子烤好,方献夫用布包好,匆匆上朝去了。
方献夫来到朝房,见还有时间,便拿饼子就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,十分可口。同僚们闻到饼香四溢,都咽口水了,有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓,不假思索便说:“这是西樵大饼。”散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口,西樵大饼便在朝中美名扬了。方献夫也经常命厨子烤制,供自己吃或招待客人。
后来方献夫称病还乡,在西樵山设石泉书院讲学10年,将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水,制出来的西樵大饼更可口了。
到了清未民初,西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家,它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外,还有刀切不掉渣,暑天在桌上放上10天半月不变质的特点,广州、佛山的商人纷仿制,但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
据有关书籍记载:入炉时,它能使饼不易粘底,使操作的人容易判断饼的生熟,使饼保持洁白的色泽;出炉后,人们可以根据它判断饼的卫生,假如大饼外层的粉没有了,说明大饼已被人动过,内行的人就不会买。因而西樵大饼一般是不准多动的。
大约二十年前,星槎乡住在海边的一班村民有日闲聊,天南地北中竟扯到了如何炒蚬才不开口的话题。他们每人都拿着几个蚬来细细端详,最后有个叫亚鹏的发现,每个蚬的底部都好像有两条根似的,他认为,蚬在炒熟时之所以开口,是因为这两条根的收缩,才使那蚬的口张开,如果把这两条根挑去,炒出的蚬就有可能是密口的。这班人随即现场实践,果然,经过这样处理过的蚬,炒熟时是密口的,食起来更清甜,更原汁原味。这一发现,马上在附近传开,周边镇区的市民从很远的地方也来品尝这独特的密口蚬,每个人都为它的肉嫩清甜而赞不绝口。
信息来源:均安镇政务网
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
合水粉葛品种为细叶粉葛,块根似纺缍形,表皮皱褶呈黄白色,肉白色含纤维少、起粉率高、味甜。合水粉葛具有明显的营养价值、药用价值、食用价值。经测定,合水粉葛含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮,葛粉含淀粉76.144%,是众多粉葛食品加工厂家优质的原料。2006年4月,国家质检总局批准对合水粉葛实施地理标志产品保护。
合水镇是高明河的发源地,自然生态环境优美,年降雨量约为1800 毫米,年平均气温22℃,年日照量达2100 小时,全年无霜期达360天以上,气候条件良好,具有显著的南亚热带季风气候特性;土壤以冲积黄色沙壤土为主,疏松肥沃,特别适宜粉葛等根茎作物的生长。
合水粉葛主要有细叶粉葛、大叶粉葛、苍梧粉葛、柴葛(麻葛)四种。葛根富含淀粉,营养价值和经济价值高,耐储藏,可作菜用。葛片和葛粉均可入药,有清凉解毒,降血糖、解酒的功效。茎蔓可作绳或编织用,也可做绿肥。
合水粉葛是更合镇布练大队在1972年开始从新会棠下镇首先引进,并逐步推广到全镇。起初的种植只限于家庭式的自给自足,面积大约1000 多亩,一直到九十年代初,在镇委镇府的引导下,开始农业结构调整,大力发展“三高”农业,农民开始转变观念,以市场为导向,发展粉葛生产,扩大粉葛的种植面积,1993~1994 年,年种植粉葛面积已达到10000亩,初步形成了“一村一品”的格局,由于销售市场不断扩大,粉葛供不应求。
沈廷芳《乾隆广州府志》记载:佛山丝绸之精,金陵苏杭皆不及也。香云纱是佛山丝绸的传统珍品,是佛山人的骄傲。但现今已摆上历史博物馆了,建议重新生产,再作商业包装,省运会时作颁奖服会有相当不错的效果。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。