门头沟特产炖菜 门头沟美食农家院炖大骨头

妙峰山玫瑰花为农产品地理标志产品。玫瑰花，属蔷薇科。落叶灌木。原产我国，栽培历史悠久。据《西京杂记》记载，汉代即有栽培，南宋以来已广泛用于制做糕点。门头沟区妙峰山镇涧沟村一带栽培玫瑰花，已有几百年历史，妙峰山玫瑰花以其朵大、色艳、味浓、含油量高、品质优异、经济价值高而驰名中外。因此，人们把妙峰山的涧沟又称作玫瑰谷。涧沟一带坐北朝南，呈簸箕形盆地，受热排水条件好；夏至日照时数不少于13小时，花期雨少，光照充足，有利于芳香油的形成和积累；土壤腐殖层较厚，呈微酸性，铁、锰、铜、锌等微量元素含量高。自然条件得天独厚，所产玫瑰花有独具特色的香气和品质。

玫瑰花品种有鸡爪枝、小菊花、大菊、多刺、扫帚形、单瓣和无花7个类型。除了无花型无花外，其它6种全部有花；除了单瓣型以外，其它为重瓣。鸡爪枝是玫瑰中的佼佼者，占总数的70-80%。株高200-260厘米，主茎蔓灰褐色，小枝粗壮，节间短，冠开张。叶椭圆形，红紫色，每朵32-48片；花径7-8厘米，花重4.0-4.6克。含油量为0.047-0.050%，6月10日盛开，色彩绚丽，香气浓郁，十里飘逸。采玫瑰花要在朝阳未出、夜露未干之时，此时正当花儿含露乍开，香味正浓，质量最好。

玫瑰，不仅是一种绿化、美化和保持水土的良好花木，而且用途较广，有很高的经济价值。花可以酿酒、制糖、作糕点、窨茶，还是日用化学工业制造香脂、香水、牙膏及高级化妆用品的配料；花蕾和根晒干可以入药，理气活血；根皮能做丝绸黄褐色染料；而主要用途是提炼芳香油，它是香料及制药工业的名贵原料。玫瑰油价格昂贵，换汇较多，人称它是不用开采的金矿。

北京已把妙峰山定为玫瑰花生产基地，涧沟村已成为生产玫瑰花的专业村。

地域范围

门头沟区妙峰山镇位于北京市正西偏南，镇辖区面积110平方公里。地势北高南低，最高为妙峰山主峰，海拔1290.8米，最低处永定河谷，海拔134米。“妙峰山玫瑰”主要分布在妙峰山镇涧沟村和禅房村，两村辖区面积17.64平方公里，海拔800-1200米。保护区在地理坐标北纬40°35′10″—40°39′20″，东经115°57′10″—116°03′45″，保护面积335公顷，年产量15万公斤。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：妙峰山玫瑰株高150厘米左右，株形直立，主茎蔓灰褐色，分蘖多，根蘖粗壮，直立丛生，节间短；嫩枝刺密，有刺毛，小叶长椭圆形，主脉少刺，叶面皱褶明显；花形盘状，露心，花瓣40片以上，花色为纯正的玫瑰红色，花径大于5厘米，单花重4.0克以上；不结实，以分蘖繁殖为主。花瓣可食用，香气浓郁。 2、内在品质指标：出油率为0.04-0.05%。 3、安全要求：妙峰山玫瑰严格按照国家的相关规定进行标准化生产，合理使用农业投入品，严禁使用禁止使用的化学农药，经农药残毒检测合格方可上市。

门头沟区军庄镇东山村是京白梨的原产地。东山村生产的京白梨，呈扁圆形，果皮黄白色，果肉乳白色，皮薄、肉厚、汁多、核小，酸甜适中，七个码起不倒，是北京郊区名优之一。自明代在北京建都，白梨一直是宫廷贡品，尤其是清代的慈禧太后，特别喜欢东山村的白梨。这样一来，特种白梨就与百姓无缘了。

1954年，东山村的白梨在北京市梨品品种评比会上，荣获最优产品，并在白梨之前冠以“京”字，便称之为“京白梨”了。

1959年，国庆10周年，党中央、国务院在人民大会堂举行国宴，东山京白梨摆上了国宴餐桌，从而全国知名。

1999年，北京慧明果林业实验农场场长、东山村民李振东，将京白梨注册了“军山牌”商标，参加了北京举行的世博会，一举夺得银奖，又将该梨打入了国际市场，居然25元1斤也还是抢手货。

梨，落叶乔木，白花。因此，古人形容树挂冰凌为“忽如一夜春风来，千树万树梨花开。”梨果可食，又可药用，有润肺、消痰、降火等作用。梨在我国的栽培历史久远，早在先秦的古籍《庄子》、《韩非子》、《尔雅》中都有梨的记载。汉代，我国出现了大规模梨园，并培育出了很多优良品种。2世纪时，梨由我国传入印度、波斯等地，梵文称梨为“秦地王子”，这里说的秦地，就是指中国。

梨，不仅可以生食，而且可以制成梨汁、梨膏。梨膏是疏风清热，宣肺止咳的健身良药。据说还是唐朝宰相魏征发明的呢。魏征不仅忠君爱国，成为唐太宗的一面宝镜，而且孝敬双亲，为人称颂。其母患了伤风，因药味苦而不肯服用，一次他外出，偶尔看到了梨树，想起了0平时最爱吃梨，于是回到家中，将药掺入梨汁煎成膏状物，献给0服用，果然见效。后人相继仿制，医生精心配方，便成了后世流传的“梨膏糖”。

与梨有关的事还有很多。旧时，称戏班为“梨园”，演员称“梨园弟子”戏曲界称“梨园界”，戏曲比赛会标上写“梨园春”，则与唐玄宗李隆基俗称唐明皇有关。他挑选300名乐工，在皇宫的梨园专门演奏《法曲》，并亲临指导，称这些乐工为“皇帝的梨园弟子”。戏剧界拜唐明皇为祖师爷也就不足为奇了。

话说回来，东山村的“军山牌京白梨”，今非昔比。不仅建起了千亩京白梨基地，举办了京白梨采摘节，而且修建了多处农家小院。向着休闲观光产业化道路发展。中国少年儿童手拉手地球村、中国少年报北京少年儿童活动中心基地也都设在了东山梨花园内。东山京白梨基地将成为一个以观光旅游为一体的生态环保为目标的现代化果园

“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜，叫“矮脚黄”（因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名）。万竹园座落在南京城西凤凰台附近，凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过，并留有“凤凰台上凤凰游，风去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名，据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘，一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中，这样万竹园就成了风水宝地，于是万竹园的青菜也名声大振，“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴，其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林 ”专栏中曾以《隽昧淡菜核》为题，载文称赞此菜“清新典雅，其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。

原料：“矮脚黄”青菜心600克，鸡脯肉60克，虾仁25克，冬笋片、熟火腿片各30克，水发冬菇、熟鸡油各15克，鸡蛋1个，绍酒10克，精盐、干淀粉各3克，味精1．5克，鸡清汤500克，熟猪油750克（约耗100克）。

做法：一、将青菜洗净（不能弄散），菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，切会菜叶，取7厘米长的菜心。

二、把鸡脯肉片成约长5厘米、宽1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋黄、干淀粉拌匀。

三、炒锅上火，下熟猪油，烧至四成热，放入菜心，用铁勺翻动，至翠绿色时捞出沥油。接着将鸡脯肉下锅过油后，取出沥油。

四、取炒锅一只，先用部分菜心垫底，再将其余菜心头朝外，沿炒锅底边排成圆形，放在垫底的菜心上面（露出菜头），中心缀以虾仁、鸡脯肉、冬笋片。火腿片、冬菇片，加精盐、绍酒、味精、鸡清汤，置旺火上烧沸后，移至微火上炖约15分钟，淋入鸡油即成。

特点: 色呈黄绿，棵形完整，菜心酥烂，入口即化，清香鲜咸。

掌握关键：烹制时先将洗净的菜心用温油汆至色泽碧绿取出，再与其它配料一起入锅炖煮，这样既可保持菜心的嫩度，又容易入味。

提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。



“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。


特点：它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。这样既得到了韭菜的香味，又不会导致反胃。



此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。 现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧，制作也愈加精细。



产品特点： 皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。

火村红杏主要分布在北京市门头沟区斋堂镇火村，现已开发红杏基地1000亩，成熟期在6月中、下旬火村红杏因原产于门头沟区斋堂镇火村而得名。该品种生长旺盛，抗逆性强，栽培容易。杏果圆形，色泽鲜艳。果个整齐，平均单果重32—40克果实肉细多汁，纤维少，酸甜适口，香气浓郁，风味极佳。



火村红杏除供鲜食外，还适于制干、制脯和罐藏，是优良的鲜食、加工品种。

姜汁排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。


它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放在轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。


过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜汁排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。



还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜汁排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。



据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，是过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，辣秦椒。大爷吃了会撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多欢喜去买。

商城炖菜是河南省信阳市商城县的。商城炖菜，半汤半菜、原汁原味、酥烂鲜香、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富，适合养生保健。商城县赢得“商城吃家”之美誉，获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。

商城地处大别山北麓，位于淮河流域上游，是著名的“鱼米之乡”。特殊的地理位置，良好的生态环境，优质的食物资源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，造就了商城独特的饮食文化，形成以炖为主，炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存，融南北风味于一体的饮食风格，成为“信阳炖菜”之发源地，赢得“商城吃家”之美誉，获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。

商城炖菜历史源远流长。始于唐宋，兴于明清，盛于抗日，发展于当代。千百年来，商城民众秉承原汁原味理念，精心制作商城炖菜，最终形成以清炖为代表的菜点风味流派，与东北炖菜、华南炖菜具有本质区别，在华厦5000年厚重的饮食文化中独树一帜。

商城炖菜口味广泛接纳。原汁原味和清香鲜嫩的口味特点，符合商城及周边地区民众饮食习惯和时尚潮流，被区域外更大范围民众认同和接纳。

商城炖菜产品种类丰富。现流行的炖菜有原汤、奶汤、清汤、红汤四大类一百余品种，以原汤类炖菜为主，占炖菜产品的比例高达百分之七十以上。

商城炖菜原料选取严格。以选择鲜活品为主，主要选用本地产原生态的畜禽类、水产类、植物类和真菌类原料。

商城炖菜讲究火候运用。制作以鸡、鸭、鱼、肉为主料的原汤类炖菜，对火候要求十分严格。一般情况下，先用大火煮沸，再改用中火撇去浮沫，后改用小火慢炖。

商城炖菜调料使用慎重。一般只使用葱、姜、盐、食用油等基础调料，不使用辣椒、胡椒、大蒜、酱油、生抽等调料。少数以鱼、肉为原料的炖菜制作，除使用基础调料外，加用少量料酒、糟米酒、香醋等调料。

商城炖菜适合养生保健。现流行的多数品种为多汤汁炖菜，半汤半菜、原汁原味、酥烂鲜香、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富，适合养生保健。

压肉

压肉，即猪头肉压制而成，做工精细，作料专一，是京西压肉的独到之处。

原料：15斤左右的猪头一个，优质海带半斤，核桃1斤。将海带煮后泡至清水中，一天内换水三次洗三次，待用；砸核桃取仁儿泡至温水中，泡展后去皮待用；猪头经过燎(燎毛)、刮、洗、劈开上锅煮，煮熟拆肉，耳朵、口条可另作他用，将其余猪头肉切成大薄片儿待用。

制作方法：先将菜案板平放铺一块干净的豆包布，再将洗好的宽海带平铺上面，根据肉的多少可连铺2―3条海带。此时，将猪头肉回锅翻炒，同时加入葱、姜、蒜末儿、大料粉、味精及精盐等佐料。肉至炒烫出油，熄火将炒好的肉铲到平铺的海带上面扒平，均匀地摆上一层核桃仁儿，再铲一层肉，再摆一层核桃仁儿，四五层都行，直至备好的肉和核桃仁儿夹在中间几层。然后，把下边的海带从四边撩起盖在上面。外观是一个长方形的海带包。最后，把豆包布从四边撩起，包得严严实实，上面放一块大于肉包的平板，平板上面放上最少一百斤重的东西重压，压至次日即可食用；如果不急用，多压两天更好。

龙王帽杏仁原产北京市门头沟区，树姿开张，树体高大，适应性强，耐寒、耐旱、耐瘠薄，嫁接后两三年开始结果，“大小年”不明显，果实长椭圆形，两侧扁，梗洼处有2—3条沟纹，平均果重20─25克，果面黄色，肉薄，纤维多，汁少，离核，仁扁平肥大饱满，香甜，出仁率30%，单仁重0.9克，在仁用杏中杏仁最大，品质优良且丰产。主要分布在门头沟区清水镇、斋堂镇。果实成熟期在7月上、中旬。

陇驾庄盖柿原产于妙峰山镇陇驾庄村。该品种以其果实大（平均单果重234克，最大果重450克）、果形美、颜色橙红、皮薄细腻、汤清、味甜而著称，是北京地区品质极佳的清汤柿。柿果营养丰富，蛋白质和维生素C的含量是苹果的3倍，是梨的5倍。此外柿果还可入药，主要功能是清热润肺，化痰止咳，主治咳嗽、口疮等病症。

全区现栽培有该品种盖柿4500亩，主要分布在妙峰山镇和潭柘寺镇，果实成熟期在10月下旬。