捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
黄道婆的棉纺织技艺改变了上千年来以丝、麻为主要衣料的传统,改变了江南的经济结构,催生出一个新兴的棉纺织产业,江南地区的生活风俗和传统婚娶习俗也因之有所改变。可以说,乌泥泾手工棉纺织技艺是中国纺织技术的核心内容之一。
历史上松江乌泥泾的印染技艺也很著名。扣布、稀布、标布、丁娘子布、高丽布、斜纹布、斗布、紫花布、刮成布、踏光布等与印染的云青布、毛宝蓝、灰色布、彩印花布、蓝印花布(药斑布)等同享盛誉。目前掌握手工棉纺织和印染技艺的传承人都已是七八十岁的高龄,这项古老的技艺面临失传的危险,有必要对其进行有效保护。
功效:鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。
适合人群:一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者,可多吃鸭肫。
尤其是胃病患者,食用鸭肫可帮助促进消化,增强脾胃功能。
忌食人群:孕妇忌服
秋季食用鸭肫的好处:
专家提示秋季食鸭肫可养胃健脾
现代快节奏的生活以及强大的工作压力,使得越来越多的人加入了胃病患者的大军。大多数人可能认为自己的胃只有一点小毛病,甚至是健康的,根本不重视。而事实上,许多不良的饮食生活习惯和对待疾病不正确的态度,都会加重胃病的恶化。
胃痛为胃病临床常见的一种病证,中医学常常以此命为病名,相当于现代医学之急、慢性胃炎,胃溃疡,胃神经官能症等,均可出现上腹部疼痛,兼有脘腹胀闷,甚则见胀痛攻窜、泛酸烧心,多与情绪恼怒、焦虑、抑郁有关,中医称之为肝胃不和或肝气犯胃。
中医学很早就认识到情志所伤对胃病的负面影响,关于这方面的论述很多。《黄帝内经·素问》篇中就记载“木郁之发,民病胃脘当心而痛”,文中的 “木郁”即为肝郁,诠释了消化不良、胃部不适源于情志抑郁所致。元代医家朱丹溪发展完善了肝主疏泄说,进而指出情志心理因素为胃病发生的一大诱因,总结了 “肝郁气滞”、“肝气横逆”、“肝气犯胃”等一系列古代心身医学治疗胃痛的辩证思路,并指出了“柔肝护胃”的治疗方法。
关于胃脘痛属于与社会心理因素相关,这方面现代医学研究证明,情绪剧烈波动,植物神经功能紊乱,交感神经兴奋,儿茶酚胺释放增多,会使胃肠功能发生障碍,血管收缩,引起胃部不适。而胃痛患者又多具有典型的性格缺陷易患素质特征,易发生焦虑紧张,怒而不发,郁而不伸,往往会加重胃病。
中医学将胃痛发作常解释因烦恼郁怒、情志不遂,进而影响胃之通降功能。还记得我做学生时,侍诊已故中医名家周志成老先生的一则往事,当谈到胃病从肝论治时,老师曾举了个形象的说法,“本已饥肠辘辘的你,由于做错事,让妈妈批评了,心中自然不快,顿感脘腹胀满、不思饮食”。这即为肝气犯胃的发生发展。“六腑以通降为顺”,肝气横逆,阻隔胃之顺降。因而胃气壅滞,轻者胃胀,重者胃痛;胃气上逆则出现嗳气酸腐、恶心、呕吐、呃逆等症;气郁化火则烧心泛酸。日久气滞血瘀伤络,甚则出现胃出血。
从食疗方面,秋季养胃可试用“谷芽麦芽煲鸭肫”这道药膳来调理消化、养胃护胃。作法为:首先洗净肫(zhun鸭胃的意思)的内壁,不要剥去鸭肫衣(因衣有增强消化力的作用),然后取麦芽、谷芽各50克,共入瓦堡内,加水4碗,文火与鸭肫共煲成一碗的量,放温后可服用。本品对治疗饮食积滞、食欲不振等消化不良有很好的作用,尤其针对治疗老人和小孩的脾胃虚弱、消化缓慢。因麦芽中含淀粉酶、磷脂、维生素B等,有消食、和中、下气的功效。鸭肫有增强脾胃功能、帮助消化的作用。但应指出的是此品孕妇忌服。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)