贵州土特产大方臭豆腐 贵州特产最出名干霉豆腐

岑巩米豆腐是贵州省黔东南州岑巩县龙田镇的特色美食。米豆腐是岑巩远近闻名的一种美食，口感好，味道醇，食用能够解渴、助消化、增食欲，非常为人们所喜爱，食过之人无不为之口谗。

米豆腐，是用石灰水将大米(主指梗米)浸泡后，用清水洗净大米，然后用石磨或粉浆机将大米磨成米浆，倒入铁锅中用文火煮熟并抖成面状，攒出盛于瓷盆中冷却即可，通常作为冷饮食用，冬季寒冷时，可用沸水煮热后食用。食用时，将其切成长方条状或四方块状，拌以葱花、香油、食醋、味精、酱油、焙黄豆、折耳根等佐料即可食之。在岑巩县龙田镇一年四季都可食到米豆腐。每逢赶集，上街赶集的人们都要到米豆腐店饱食一餐，平时，过往行人也不例外，品尝米豆腐的人也不断增多，米豆腐的生意越做越红火。

原 料

豆腐、豆瓣酱、大蒜、糖、醋、酱油、姜、盐、油。

制作方法

1.豆腐切成小块（小一些比较入味），入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末；

2.调一小碗鱼香汁，酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀；

3.锅烧热后倒入油，先放入姜蒜末炒香；

4.倒入豆瓣酱，炒出香味后，倒入2勺水或高汤；

5.倒入豆腐块，炒匀；

6.再倒入事先调好的鱼香汁，大火煮至收汁即可。

美食特色

外酥内空，鱼香味浓，色泽金黄。

大方豆豉是其豆制品系列产品中最独具特色的一种产品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很有讲究，每年的农历腊月初八以后才开始做豆豉称腊八豆豉，正月后做的豆豉称桃花豆豉，夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等多种食用方法，能增进食欲，有益健康。

大方豆豉粑是用豆豉加工而成，在豆豉未干之前打成的，没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面，可谓是飘香四溢！

《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

将切成大小匀称的方形小豆腐放在铁网上文火慢烤，小豆腐外脆内嫩，一口咬去便清香四溢。除了掌握恰当的火候和选用品质好的小豆腐外，美味的蘸料更是讲究。蘸料必须用青岩本地产的双花醋加上盐、折耳根、酸萝卜丁、葱花、煳辣椒粉等，边烤边吃。青岩小豆腐不仅味道香美且别有一番情趣。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

野菜豆腐

“野菜豆腐”清淡、回甜，若蘸上豆豉粑辣椒水，更为爽口，传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。

配方：野菜500克，酸汤20克，豆浆800克。

制作工艺：将豆浆放入锅内烧开，把野菜倒入烧开的豆浆里煮至5至10分钟，在放入酸汤煮至4至5分钟点清，装入汤碗即成。

大方天麻为地理标志保护产品。大方天麻为地理标志证明商标。 .大方天麻，中草药，贵州省大方县。因原产地名命名。贵州是中国天麻的主要产区之一，因得天独厚的自然条件，所产天麻的天麻素含量较高，向来以品质好、药效高而享誉国内外。大方天麻主产于贵州高原大方县九龙山脉的深山丛林中和世界罕见的天然百里杜鹃丛林中。明代就是进贡皇室的珍品，且远销日本、东南亚各国，素以“滋补之王”的称号而驰名中外。贵州天麻无论野生或家种，主要药用成分天麻素的含量均较高，而且还有10多种含量较高的人体所必需的元素，如钾、钠、钙、硫、磷、硼、锰、钴、钼、铷等。野生大方天麻的天麻素含量为0.5%-1.0%，平均值为0.77%。.

药用价值

天麻作为珍贵名产，其身价可与茅台酒齐名，作为地道药材，其名气 图2 栽种状态的大方天麻

.又堪与东北人参媲美。《神农本草经》中称天麻有“主杀鬼精物，蛊毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年”的奇效，列为中药上品。李时珍在《本草纲目》中也记载了天麻有“主诸风湿痹，四肢拘挛，小儿风痫惊气，利腰膝，强筋气，久服益气，轻身长年”的功能。现代科学研究表明，大方天麻的天麻素含量高，微量元素丰富，能激活脑细胞、改善微循环、防止脑血管疾病、补脑健脑、抗衰老、增强免疫力，对头目眩晕、头风、头痛、久病体虚、肢体麻木、半身不遂、脑震荡、高血压等有较为显著的效果。天麻还有抗炎作用，对多种炎症的渗出和肿胀均有抑制作用；在心血管系统方面，对心脏有保护作用；有一定的增加脑血流量和中枢抑制作用；对三叉神经痛、血管神经性头痛、脑血管病头痛等有镇痛作用。除了药用，在大方当地，天麻也作为蔬菜鲜食也很有名。.

生长环境

大方县位于贵州省西北部，属于暖温带湿润季风气候，雨水充足，冬暖夏凉，年平均气温11.8℃；土壤多为酸性砂质黄棕壤，植被常见常绿与落叶阔叶混交林、岩溶灌丛、灌丛草坡等，特别适合天麻生产，因而所产大方天麻与一般天麻药材相比较感觉质地较为坚实、沉重，环纹较少，顶芽较小，断面较均一明亮，特异气味较浓郁，有“中国天麻数贵州，贵州天麻数大方”之说，被中国食品工业协会授名“中国天麻之乡”称号。.

品质特点

理化特性

天麻主要含天麻素、天麻醚苷、对羟基-等多种成分以及天麻多糖和多种微量元素。其中天麻素含量的高低是天麻质量的重要指标，中华人民共和国药典2005年版规定，天麻药材含天麻素不得少于0.20%。
大方天麻以重要成分天麻素的含量高、微量元素丰富而形成独特的内在特征。市场上商品天麻所含天麻素一般在0.4%以下，而大方天麻的天麻素含量在0.42%-1.90%之间，是药典标准的2-9.5倍；天麻素平均含量为1.17%，是药典标准的5倍多。大方天麻还含有多种微量元素，有硼、锌、硒等，其中，硒的含量高于其他产区的天麻。贵州天麻的硒平均含量为0.41μg/g，而大方天麻的硒含量为0.6μg/g，是实实在在的“富硒天麻”。
大方天麻的卫生学指标根据检测结果显示，重金属的含量：含铅量为0.24mg/kg、砷0.1mg/kg、镉0.0353mg/kg、总汞0.055mg/kg、铜2.65mg/kg，全部低于国家标准（国家标准分别是：铅≤5.0、砷≤2.0、镉≤0.3、总汞≤0.2、铜≤20.0，单位同上）要求。农药残留量中：六六六为0.008mg/kg、滴滴涕为0.009 mg/kg，也大大低于国家标准（国家标准是：六六六≤0.1、滴滴涕≤0.1，单位同上）。.

感官特点

鲜品：大方天麻的鲜品个形肥厚，肉质，长圆形或卵状长椭圆形，长约8-15厘米，宽3-10厘米，块茎表面黄白色或浅黄褐色，顶端顶芽显著，乌黑色或红褐色，习称“鹦哥嘴”；尾端有圆形疤痕，习称“肚脐眼”；全体节上有由点状痕点与膜质鳞片形成排列均匀的环纹。断面渗出乳白色浆液，气特异，习称“有马尿臭”，味微甜。
干品药材：大方天麻药材呈长椭圆形，略扁，个大肉厚，饱满体重，质地坚硬，不易折断，断面较平坦，角质样、有光泽；体皱缩而稍弯曲，表面黄白色至淡黄棕色，有纵皱纹，半透明，环纹多轮；顶端有红棕色至深棕色的干枯顶芽（冬麻）或残留茎基（春麻），末端有圆脐形疤痕；气特异，味甘，微辛，嚼之有粘性。.

历史渊源

贵州天麻产量高，质量好，是尽人皆知、蜚声四海的。日本著名药学博士难波恒雄在其专著《汉方药入门》一书中断言“天麻佳品出贵州”；权威著作《中华本草》在天麻项下也注明：“以贵州产质量较好，销全（中）国，并出口。”而大方天麻在贵州天麻中又属于佼佼者，在中药材行业中经常讲的一句话就是“天麻佳品出贵州，贵州天麻数大方”。
大方天麻产于历史文化名城、明代著名少数民族女政治家奢香故里的大方县，不仅博采了大方优越的自然精华，还秉承了厚重的历史渊源。
早在1372年（明朝洪武五年）就被当时贵州“水西宣慰使”、著名彝族政治家奢香夫人，将大方天麻与大方漆器、乌蒙马一起作为“皇室贡品”进贡朝廷，这也是大方天麻走出山区，走向全中国的开始；据《大定府志》（方物篇）药类记载，明清两代“上贡朝廷”的药品就有天麻、麝香等10余种，清代天麻就作为大方地产名贵药材运销省外，并且于光绪年间出口。20世纪80年代中国“中草药普查”中，明确指出大方是省内“野生天麻主产区之一，而且质量优良，外形美观。……不但数量大，从理化、药理成分上来讲，都比任何地区产的天麻含量高”。.

生产情况

贵州是中国天麻的三大产区之一。大方则是毕节地区天麻主要产地，质量、产量都居首位，该县各乡都生长。产量较高的有百纳、瓢井、长石、沙厂、城关等区，小范围又以草坪、星宿、大山等乡为最。.据统计，21世纪以来，大方天麻年产量5吨左右，最高年产达10吨。原来全部是野生。随着用药需求的增加，野生天麻远远不能满足市场的需要，人工栽培天麻已成为解决药源的主要途径。20世纪70年代在百纳九龙山人工栽培成功后，不少农户已进行人工培植。1984年，大方县酿造厂、天麻酒厂制成保健型饮料天麻酒，具有醒脑镇静，明目清心，镇痉止痛等功效，年供应量为5万瓶。.

地理标志产品保护

保护范围

大方天麻地理标志产品保护范围以贵州省大方县人民政府《关于请求划定大方天麻地理标志产品范围的报告》（方府报〔2007〕41号）提出的范围为准，为贵州省大方县大方镇、羊场镇、黄泥塘镇、理化乡、鸡场乡、六龙镇、凤山乡、安乐乡、百纳乡、三元乡、雨冲乡、沙厂乡、大山乡、普底乡、星宿乡、黄泥乡、大水乡、双山镇、竹园乡、响水乡、东关乡、核桃乡、达溪镇、八堡乡、兴隆乡、长石镇、果瓦乡、绿塘乡、马场镇、牛场镇、猫场镇、鼎新乡、文阁乡、飘井镇、高店乡、小屯乡等36个乡镇所辖行政区域。.

"乌江豆腐鱼"的主要原料为乌江流域用之不竭的各种鲜鱼以及别具风味的乌江豆腐，其制法是将各色调料配齐入锅调制成汤汁，用冷水冲入，再放入鲜鱼块，文火慢煮至沸，鱼中蛋白质，各种氨基酸徐徐溶入汤中，再加豆腐烧制，香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。慕名前往息烽县的食客络绎不绝，名流、贵宾不顾千里之遥到息烽县品尝乌江豆腐鱼，有诗赞道："鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞。

原料：鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。

调料： 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量

刀工成型： 将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。

烹调方法： 煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。

风味特色： 肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。

技术要领： 煮时不能用大火。

贵州天麻产于贵州省黔西的大方县境内，这里山高林深，美丽的百里杜鹃，鸟语花香。独特的气候，特殊的土壤，所产的贵州天麻，其天麻的天麻素和微量元素的含量都非常丰富，有高参黔麻（高丽人参、贵州天麻）的美誉，而亨誉海内外。

  如果你到农村，到寨子，你可能听到“叽嘎、叽嘎”的推磨声，而且这种声音又不大，不像推包谷那种“轰轰轰”的声音，显得十分清脆，悦耳，那就是推豆腐啦。

    农村，推豆腐，推酸汤豆腐是常有的，而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音，那一定是哪家来客人了。

    革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道：“中国豆腐，世界第一”。

    我不知道秋白先生讲的中国豆腐，是不是我家乡的豆腐、务川豆腐－－酸汤豆腐。

    秋白先生走南闯北，走过欧洲，到过苏俄，在中国已走过许多地方，最后得出“中国豆腐，世界第一”的赞叹。

    我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐，是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆，用水把黄豆淘洗干净，再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了，出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨，磨出又白又浓的豆浆，再将豆浆放在锅里涨，不要涨糊，不要涨出来了，这样细细的火。待快要涨开时，才将酸汤放下去，不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来，这就是豆花啦！这些豆花如雾如雪，如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里，包好搪帕，用石头压好，如此反复，待水榨得差不多的时候，打开搪帕，白嫩嫩的豆腐就成功了。

    豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族，还是平头百姓都喜欢它。可以蒸，可以炒，可以炖，可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上，使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐，石膏豆腐，就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来，也是大相庭径、口味、形状，全然不同。因此，市场上常有鱼目混珠的，你买回来之后，做不出菜来，或吃在口里又说：“又不是酸汤豆腐！”

    为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢？这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大，做出来的豆腐多。同时使用方便，又不易变质，卖的时间也长。

    １９８７年务川成立少数民族自治县，为了很好地接待来宾，在民招（当时最好的招待所）专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来，黄豆从砚山运来，连烧火的柴，豆稿子也从砚山运来。滚末子灰（燃出的柴灰）炮出火炮海椒，配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽，紫苏叶、花椒，再美不过了。当然，客人吃了赞不绝口。

    今年贵阳几个朋友要来，我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的，他们知道，在贵阳那几年，险些吃豆腐吃呕的。我常发出：“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时，他们总是用狐疑的眼睛看着我。

    这次，他们来了。我一阵豆腐汤，闷豆腐，羊肉炖豆腐，令他们大开眼界，而且还吃出品味来了。他们说：“这个灰豆腐，灰又跑在哪里去了呢？”而且说：“完全可以进入超市，做出品牌。

    我们这里有许多是靠做豆腐发了家的，有几家做酸汤豆腐还做出了名，他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了，还买不到，当然了，正因为他做酸汤豆腐做得正宗，做得品位，还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。

    我说了这些，你可能想吃了，我说你完全可以找个农民朋友，找个农家亲戚，（农家乐也行）饱饱口福。你可以大声喊道：”推豆腐，整酸汤豆腐，要两造饭，不放味精，要朝天火炮海椒，要放木姜籽，要芫荽，紫苏叶……你可吃出汗水，你可赞叹着说：“这才吃得舒服哟”因为，在城里，很难吃（做）出这种味道啦。

    我想，我们也该申报什么吉尼斯了，我们的豆腐，世界第一。要不，像泡菜那样被别人抢注了，岂不后悔？