潼关特产酱菜做法 潼关酱菜咸了怎么做

恒顺酱菜以新鲜果蔬为原料，通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成。具有“色泽鲜艳，酱香浓郁，味甜且鲜，脆嫩爽口”之特色。 恒顺酱菜品种繁多，有乳黄瓜、萝卜头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等，各具风味，是人们日常生活中理想的佐餐小菜。 金山牌恒顺酱菜，早在30年代就曾多次获西湖博览会、江苏物产展览会、中华国货展览会一等奖、优等奖，1987年获国家银奖， 1988年获巴黎国际食品博览会金奖。

潼关酱笋为地理标志保护产品。“潼关酱笋”是渭南市名扬四海的传统名优，由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究，做工精细，外形美观，红褐透亮，色泽鲜润，酥脆鲜嫩，咸中有甜，笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味独特，耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。

潼关酱笋营养丰富，富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。

潼关酱笋创始于清代康熙年间，已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年(1803年)，资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，-新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后，1956年，万盛源酱园进行了公私合营，建立了潼关县酱菜食品厂，为全民所有制小型企业，生产规模扩大，产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名；1982年被评为陕西省优质产品；1983年被中商部评为优质名品；1992年经国家有关部门批准，潼关酱笋、酱菜赴印尼展销，并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。

潼关酱笋之所以久负盛名，主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南*秦岭，是八百里秦川的东大门。这里气候温和，水源丰富，土地肥沃，莴笋生长期长，头年10月—卜种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

潼关酱笋的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放人面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水，腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来，质量不断提高，始终保持很高的信誉，经久不衰。

为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展，潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺，调整配方，提高老产品，开发新产品，提高产品质量，现年产量达300吨以上，产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。

潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇现辖行政区域。

粮食街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百五十多年历史的六必居酱园。这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐，湛之泌洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。后来，这家酒肆改行成为酱菜园，名声更振。“六必”的严格精神和传统，却一代一代继承沿袭下来。比如：老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制酱，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎人缸，直到“处暑”才能起缸。解放以后，随着北京蔬菜种类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高，六必居酱菜的品各和产量也大大增加。生产的工艺要求也大大超出了“六必”的范围。目前，那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜，在全市各大菜市场都可买到。不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外
( 北京)

以黄河风光为主体的风景名胜地———潼关黄河风景区以拥有黄河母亲唯一的：万里黄河第一弯；黄蓝相间的黄、渭、洛三河交汇；芦荡密布的万亩内河岛屿黄河鸡心岛而吸引着众多国内外游客。特别是创始于潼关且为潼关黄河风景区独有的潼关黄河鲶鱼汤，更使游人趋之若鹜，流连忘返。国内外名人纷纷提字赋诗，赞不绝口。特别是中央电视台摄制的鲶鱼汤专题片播放之后，更使潼关黄河鲶鱼汤名声大振，享誉国内外。其实黄河鲶鱼汤是在一种偶然的情况下“创作”出来的。

自古以来，潼关、黄河沿岸的人大部分以打鱼为生，传说在70年代，几位渔民在捕鱼之后，上滩休息做饭。当时渔民生活还颇为艰辛，大家只挑上几条不值钱的鲶鱼，在就地挖好的土灶上，架起了锅，填足了柴，做起清炖鲶鱼。一切就绪，几位渔民在地上玩开了“狼吃娃”的游戏，大家把炖在锅内的鲶鱼忘得一干二净。等到想起锅中炖的鱼时，只见锅面上浮着一层乳白色的汁盖，而盖下的鱼块却全都熬成了小渣渣。不料一尝，几人竟不约而同地叫道：“好喝，好喝……”“吃了半辈子鱼，还从没喝过这样美的鱼汤！”潼关黄河鲶鱼汤即这样“创作出来了”。

进入了改革开放年代，聪明的潼关黄河渔民，瞅准了这一契机，不断地研究构成配方，不断地完善烹调辅料，形成了这一名吃独特的烹调工艺，分别以不同形式在黄河边做起了鲶鱼汤的小本生意。90年代，随着旅游业的不断升温，潼关县依据黄河的诸多优势，在此成立了黄河风景区，同时，也使鲶鱼汤这一产品越做越大。随着潼关黄河鲶鱼汤知名度的提高，以及黄河风景区的秀美风光，不仅吸引了本省渭南、西安、咸阳，临近省份如山西、河南、运城、三门峡、洛阳等地的游客也纷纷慕名而来，一品佳肴。黄河鲶鱼汤成为潼关黄河风景区的一个传统名吃，而被国内外游人青睐。

鲶鱼汤的制作方法

1、以鲶鱼为主料，色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为调料。

2、将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净。

3、锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段、姜片、精盐，然后加清水2000克，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。

3、水沸时，放入酱油、味精、香油等调料，盛入碗中即是。

特点：味道鲜美，营养丰富。

距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，历史早逾百年。扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《腾王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。酱菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有浓郁的酱香味，其特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。主要品种有：乳黄瓜，以每斤30条以上的鲜黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什景菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什景菜，外形既美，色彩又多，谁人不爱？难怪诗人要赞美：“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下寰。”

双堠酱菜有着数百年的腌制历史，为沂蒙山区著名的地方土和地方名吃。在保持传统特作工艺的基础上，双堠酱菜不断进行技术改进，努力开发新品种，现已有酱磨菇、酱杏仁、酱生菜、酱姜、酱黄瓜等主打品种20多个，推出的“双玉园”系列手提式礼品箱包装，经济实惠，美观大方，深受省内外客商和广大消费者的喜爱。

双堠酱菜始终坚持以质量为生命，从酱的制作、原料的采购到配料酿制，层层把关，努力做到精品精制，精益求精，树立了双堠酱菜品牌的良好信誉和形象。

俗称“花花馍”，属面塑艺术。种类有婚礼、丧礼、寿礼、节日花馍。他以普通面粉为蕊，特等面粉为皮，借用针、梳、刀、剪等工具，靠捏、剪、修、缀而成。相传它是古代图腾金石礼器演化的产物，也是劳动妇女智慧的结晶。我市民间普遍盛行，尤以合阳、华县面花为佳。两县“面花”都曾先后到北京、西安等地展出，引起极大轰动。1990年3月和阳县独店乡面花艺人赵秀琴表演制作的中秋礼馍“蛤蟆吐娃”荣获陕西省面花大赛一等奖，“狮子糕”等5见面花作品参加全国首届工艺美术佳品展销和赴日本“中国艺术周”展出( 渭南)

为潼关县传统土，源于唐代进献皇帝的贡品。其色泽鲜润、红中透黄、咸度适中略带甜味、质脆爽口、口味醇厚。品种有八宝酱菜连皮酱笋等。曾于1916年获巴拿马世界名特食品博览会银质奖，享誉海内外。

闻名遐尔的 郑旺酱菜产于河东区郑旺镇，曾经有辉煌的发展历史，上世纪90年代初被评为亚运会指定产品，获得食品博览会金奖。近年来，郑旺酱菜有了新的发展，涌现出“168”、“正旺”、“怡燕”、“俺老孙”等知名品牌，产品附加值和竞争力大大增强，走俏畅销全国，在郑旺酱菜总厂、大宋食品公司等龙头企业的带动下，全镇已发展酱菜企业26家，年产值1.2亿元，并带动全镇万亩蔬菜的生产。

惠民县腌制酱菜的历史悠久，兴于明，盛于清。发展到清代中叶，已成为邑之，远近闻名。当地人探亲访友，外地来往客商无不带几篓“武定府小菜”作为礼品分赠给亲朋好友。武定府酱菜，又称为武定府小菜。因惠民城是州府驻地，清雍正十二年（1734年）升州为府，故以“武定府小菜”冠名。武定府小菜作为一种商品、礼品、贡品，被世人所青睐。又因其曾作为贡品，进贡朝廷，获得“贡呈小菜”之美誉。新中国成立以来，特别是改革开放后，武定府酱菜在继承传统工艺的基础上又有了长足的发展，结合现代工艺，研制成了独一无二的武定府酱菜，相继推出了一批老字号品牌，使武定府酱菜形成了糖醋类、酱制类、泡渍类、豆制品类四大系列50多个品种，产品畅销国内外市场。多年来，武定府酱菜连续获得省优、部优产品奖。1988年在全国首届食品博览会上获得铜牌，被商务部授予“中华老字号”称号，被评为“山东传统名优品”、“山东市场畅销产品”、“山东省老字号”、“山东省著名商标”等荣誉称号。

信息来源：山东省情网