"黄皮果的植株外观及果实大小、颜色等,都和龙眼十分相似,然而花朵构造却与龙眼大不相同,因为它是橘子、柚子的表亲,和龙眼一点血缘关系也没有。它是芸香科常绿性的小乔木或大灌木,羽状复叶,春季开白色的圆锥花序,花朵数量庞大,但形体微小香气并不明显。
【性味】甘酸而温、微苦、辛。含丰富的维生素C、糖、有机酸及果胶;果皮和叶含挥发油,叶又含酚类、黄酮甙和氨基酸;树皮含小檗碱、黄柏碱、掌叶防己碱等多种生物碱、甾醇、黏液质、酚类成分。果有消食化痰、理气功效,用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症,并可解郁热,理疝痛,叶性味辛凉,有疏风解表,除痰行气功效,用于防治流行迷人冒、温病身热、咳嗽哮喘、水胀腹痛、疟疾、小便不利、热毒疥癞等症;根可治气痛及疝痛。
护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年,元军大举南侵,少帝赵徎兵败,从福州逃到了广东潮汕,和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱,平时香客甚少,不但没有斋菜款待,连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子,可怜兮兮的,动了侧隐之心,于是叫小和尚悄悄摘些野菜来,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑味美,小皇帝食得津津有味。食毕,问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道:“阿弥陀佛,贫僧不知此汤菜叫何名,但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言,万分感动,于是金口一开,封为:“护国菜”。后来此菜渐渐传开,经历代厨师的精心改良,泡制加工,并使用较好的原材料制作而成,久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶,发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶;从纯斋菜的做法,发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统,使用番薯叶或以上说的其它菜叶,经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等,但菜叶是用刀剁碎的,其风味特色是色碧绿,口感嫩滑,味道鲜香,饱含肉味。另一种做法是新改良的,番薯叶经泡制后,使用食品搅拌器进行搅拌,搅烂成泥,再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹,口感润滑,味道鲜香,见菜不见肉,饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时,要先把薯叶茎丝抽掉,再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次,使薯叶更呈现碧绿,并且没有苦涩味。再经一下序就是人味,这,入味就是用上汤。上汤是什么?上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水,经过十几个钟头,用慢火熬出来的,汤色清醇,味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛,如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是,所使用的原材料一般是带有苦涩味的,也有无味的蔬菜类,但为了使菜肴达到最佳效果,便在烹制过程中使原料达到“有味使其出,无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中,加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料,渗入到蔬菜中,让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味,使之更为完美。
1962年,-贺龙元帅到汕头作国防视察时,在汕头大厦用餐,品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在0期间把护国菜作为封资修进行批判,把它-掉。
改革开放后,潮菜的传统名菜得到,陕复和发扬,护国菜在东南亚等国也广受欢迎,如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时,护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。
粿条卷的做法首先要从制作粿条皮开始,当地人做粿条皮是相当讲究的,要选用质量较好的大米,大米的色泽也必须要白而亮,然后用水浸泡三个小时左右,淘净米后就开始磨浆了,浆必须磨得透,磨得细腻,不得有丝毫粗糙感,以免影响粿条皮的口感,米浆磨好后将其倒入特制的器皿放入蒸箱蒸熟,这时粿条皮就算是完成了。
潮州小吃粿条卷,馅料充足,将竹笋、白萝卜、芋粒、香菇丝、猪肉碎等爆炒,调上调味料,根据个人口味将这些准备好的馅料杂烩混合,然后用薄如蝉翼的乳白色粿条皮卷成一卷卷,最后在香喷喷的粿条卷上面淋上几勺芝麻油,撒上一勺葱猪朥,一盘秀色可餐的粿条卷便诞生了。蒸熟的粿条皮再卷上香喷喷的馅料蘸上少许香油,芝麻就成了老少咸宜的粿条卷了。
潮州的粿条卷闻名遐迩,来潮汕别忘了尝一尝地道的粿条卷。
油柑的根、茎、叶、果都具有药用价值。在我国作为民间中药已有2000年的历史。古人常用油柑果实治疗消化不良、胃腹痛、感冒、牙疼、咽喉痛,疝痛、痢疾、咳嗽等疾患。近几年发现,油柑对乙型肝炎、高血压亦有显著疗效。研究还证明,油柑果汁具有防癌和抗衰老作用,它能阻断强致癌物N-亚硝基化合物在动物和人体内的合成和提高人体红细胞SOD(超氧化物歧化酶)活性,因此具有抗衰老的作用。此外,油柑树皮含纯度70%以上的单宁达22%,是化学工业的重要原料。