喜生于浅山区向阳地块,食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜是无任何污染的绿色野菜,食用前经沸水烫后可去毛绒及苦涩味,再浸入凉水中除去异味,加入豆腐乳汤爆后,便可食用。难得的上乘酒菜。还可以加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
春季,蕨菜在春季是生长旺盛期,游客可在各大酒店品尝到这道佳肴。
汉中炒青
汉中市茶业协会
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。
烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。
相传宋朝后期,当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天,讨到了很多人家弃之不要的锅巴,她拿回来泡上残汤,当饭吃了两天,后将这些锅巴放到屋顶上晒干,以备日后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥,又把讨来的糖和着锅巴吃,吃剩的,老太婆就捏做成一团,烤干,留作下顿作“饭”吃。吴老太的“粉酥”从那以后就在社会上流传开了,这就成了现在炒米饼的雏形。——传说有些牵强,但有据可查的是,在清末民初,炒米饼在阳江已经是一个发展比较成熟的产业了,当时阳江城里已有专门生产粉酥的“饼铺”20多间。20世纪40年代后期,阳西横山人苏名溪在阳江城开设了“河水安”饼铺,专门生产以粉酥为主的各种礼品饼,把阳江的粉酥生产推向一个新阶段。
解放后,“河水安”、“天兴”和“丽章”三家糕饼铺公私合营,成了当时广东以生产炒米饼为主有名的“河天丽”饼面厂。苏名溪的后人苏莲舟任厂长,就成为了阳江食品厂的前身。以前春节,几乎家家户户都能做炒米饼,但做工其实想当复杂,大体上分为炒米——打粉——做饼——烤饼几个步骤。炒米就是在在一个大铁锅中将生米炒熟。炒的时候火不能太大,否则会使米未熟就焦了,也不能太小,否则就无法让米熟得均匀。因此,为了让米均匀的受热且不焦,炒米的人一刻也不能离开,站在热气翻涌的铁锅旁边,拿铲子的手要不停的炒,是很辛苦的事,常常是一炒就是大半天。打粉可以用机器打粉(我们叫机粉),但有以前大家更喜欢用石磨手工打粉。打好的炒米粉一般还要晾一天半天,据说不容易上火,然后才用来做饼。
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。近几年来,阳江炒米饼有了较大发展,炒米饼不再是春节独有的应节食品,而是日常零食,品种越来越多,而且大批厂家已经走上规模化生产,把炒米饼远销至香港及东南亚地区,现在,即使远在他乡,也可以从这些厂家的网上店铺买到家乡的炒米饼了。
台南。佐料有糖、盐,以及九王,虽然用炒的做法,但鱼依然可以保持鲜美,还带着淡淡的甜味。
玉米粉加入白糖,用开水调匀后揉至均匀无籽粒,搓成条,切成圆饼,再用擀杖擀成厚1厘米的饼状,入五成热的油锅中炸至色泽金黄、玉米饼炸泡时即成。
操作要领:粉要揉匀;饼坯不宜过薄。
制作:
1. 羊肚放进开水中烫熟,捞出,切细丝;
2. 芹菜切段;
3. 竹笋切丝;
4. 辣椒去籽后切丝(以上材料均切成5厘米长);
5. 蒜头剁成泥;
6. 锅倒内进15克油烧热,放入羊肚丝稍炒;
7. 再放蒜泥、辣椒和竹笋一起拌炒;
8. 然后放芹菜及盐、味精、酱油、料酒,边炒边加少许高汤;
9. 起锅前用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡;
10. 再淋上麻油,炒匀即可盛盘。
[所需材料]
材料:猪大肠300公克姜5片大蒜2粒红辣椒1支调味料:A料:醋精、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。
[烹饪过程]
1.全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2.锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
[备注]
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。