寻甸回族群众长期饲养牛羊,积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛。每年农历正二月间,回族群众开始购买老牛,或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾,以健脾胃,增强食欲。这样,牛的体质渐渐好起来了,再增加蚕豆面,蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人,还经常给牛梳皮毛,用干草垫厩,让牛睡得舒适,他们常告诉年轻人说:“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养,再瘦弱的老牛,在他们手中,也会逐渐变得毛光水滑,膘肥体壮。进入寒露节令时,便开始宰牛、腌制牛干巴。
宰牛,按照传统习惯都由阿訇下刀,经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂,然后顺着肉逢,剖成24块“骨施特”(即净肉),并将割下的肉铺在通风处凉透。之后,再进行腌制。一般按6%至8%的比例,将盐撒在肉上搓揉,再放入陶制的大瓮缸内腌,缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好,腌20天至30天便可以出缸晾晒,直至肉面干硬,呈板栗色。
每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对,每对都有名称:饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心,瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。其余次之,如助条,油多筋多,炖吃鲜美。
寻甸牛干巴,秋冬时节大量上市,远近闻名。1991年,县食品公司进行开发,开始加工生产小包装牛干巴,以满足市场需要。先后投资41万余元, 购置陶制瓮缸240个,半自动切片机1台,包装机2台,修建了车间及冷库,开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装,保鲜卫生、外形华美精致,食用方便,一上市,便得到消费者认可,取得了良好经济效益和社会效益。
长治"酥火烧"是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫"驴油酥火烧"。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为"三件宝",相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸,父亲背上她到高河村,准备卖她,可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿,就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿,经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将"德胜斋"、"天地久"特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京,让她享受,之后即成了宫廷的贡品。
至于长治酥火烧的味道与功能,那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出:
春季腊肉配火烧,味赛东北飞龙鸟。
夏季凉粉配火烧,入口即化似蜜桃。
秋季馄饨配火烧,香气顺风十里飘。
冬季皮冻配火烧,能治贫血解疲劳。
"酥火烧"在长治经营已有300多年的历史。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的"德胜斋"和西街的"天地久"两家火烧铺制出的各种品种,精良味正深受市民们的好评。曾任"德胜斋"火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人), 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招,他说:做火烧"三二三",存放三月味不变。第一个"三"是用驴油、香油、混豆油;"二"是形状有圆型,椭圆形两种;第二个"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。上世纪70-80年代,长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为"信得过"产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为"上党名吃"。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省"汾酒杯"第四届烹饪大赛"山西名吃"称号。
盐亭火烧馍,因用火烧制而成得名,他又名回回烧馍,俗称锅魁、烧饼、干饼子。他与其他地方制作的五花八门烧馍无论在制作工艺和色、香、味,保鲜、口感上都有质的差别。受到了人们喜爱,享誉巴蜀,成了盐亭地方旅行食品中的一绝。到盐亭不尝尝火烧馍的滋味,是一大憾事。
盐亭火烧馍的产生和发展历史悠久。相传,人类社会发展到农耕时代,生活方式有了大的改变。5000年时期,是中华文明起源时代。盐亭古为西陵国,是嫘祖诞生的地方。嫘祖首创种桑养蚕抽丝织绢后,为了改变天下人衣着文明,要到各地传播种桑养蚕抽丝技术,长期在外奔忙。为解决在外期间的生活,便带上了用火烧制的面团。这种面团一冷就变硬,时间一久就变坏,不能长期使用。经长期生活实践作了改进,使面团变薄,但没有质的变化。
历史发展到公元十五世纪前后,从江苏、陕西、山东、湖北等地信仰伊斯兰教的穆斯林族群逐渐迁入盐亭,聚居在今大兴乡一带,形成了今天的回族乡镇。
回族人有禁忌非清真饮食的习俗。他们在长途的迁徙,放牧牛、羊过程中要自备干粮,火烧馍成了旅途中的方便食品。他们将原来嫘祖时代的火烧面团加入发酵面和佐料,探索出一套制作火烧馍的工艺,保留至今,成了人们旅行中的一种特色食品。
火烧馍的制作是首先用上等小麦面粉和老面(发酵面),用水和匀,软硬适中后进行发酵。再用碱调剂其酸味,达到色味俱佳方能拌上花椒面,适量精盐,进行搓揉成条形。条形面盘成螺旋结,赶成饼状,放上少量芝麻,上锅烘炕。烘炕温度适度,两面炕到七、八分熟时就起锅。放入灶膛内用子母灰复盖严,进行烧烤,待表层呈黄时即熟。成了浓香扑鼻,松酥、香脆,回味无穷的合格火烧馍了。其保质期夏季可达两、三周,冬季可保鲜四、五、周。
如今,正宗火烧馍制作工艺较繁,各地仿制的各种烧饼不少,但大多是自发粉和压模成型放入烤箱内烤制而成,没有经过火烧,虽形似而味变。真正传统的火烧馍,也距离我们远去,只有盐亭县城还有几家正宗制作者。大都成了人们馈赠亲朋好友的食品了。
日庄火烧是山东青岛市莱西日庄五子埠后村独有的,以玉米棒芯作为火源,将硬面做的火烧烘干烤熟,并用刀割为五瓣,形如梅花,又名割瓣火烧、梅花火烧;有甜味和原味两种口味。千旧时加工过程多以一家一户夫妻搭档,丈夫烧火,妻子制作,纯手工凭经验判断成色,火旺则焦,火虚则生,色相生熟尽在经验与手艺,属民间独特工艺,因此无法产业化生产。因本村属于日庄镇,又名日庄火烧,连续两年被评为莱西十大名吃,2009年被评为青岛市地方名吃。该村村里现有多家加工户,渐成弘扬之势。
日庄火烧的吃法多样,有过油火烧、羊汤泡火烧、蛋烩火烧等,各种吃法令人百吃不厌。