墨鱼(乌贼)除鲜食外,大多制成墨鱼干,东山县的墨鱼干畅销国内外。墨鱼干营养价值高,是一种珍贵的副食品。
制作方法:
1.选料:墨鱼在剖腹前应按大小,鲜度分别挑选分类,以利干燥过程中干度均匀,便于成品分级包装。
2.剖割:手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,严防割破墨囊。腹腔剖开后,随即伸直头颈,切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一切,割破眼球,让眼球中水分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏。剖割用刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒易卷缩,会积水变质,干燥缓慢。
3.除内脏:去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后者向前轻拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部附近,随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4.洗涤:把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓大约盛5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒:洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。注意拉直头颈,分开肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳,肉腕向竹帘下端。晒背部,经2~3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸,次日晒法同第一天,翻晒三次。至第二天可晒到四五成干,晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型:出晒的第二天开始初步整型,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分,但初拨时不可过分摇动和捻动,以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3~6次。到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平,打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平,每次敲打时,应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉,使之充分伸长,每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花:墨鱼晒至七成干时,收藏在筐内,堆放于仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼肉内部水分向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附着于表面,此过程称为发花。罨蒸发花后再日本至充分干燥,包装入库。也可省去罨蒸轨花工序,直接晒干包装。
8.包装:墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮,墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中,上部二层应背朝下。装满时,盖上一层竹叶或草片,加盖缝牢。注明等级规格和重量。
平潭蝴蝶干就是贻贝干,也叫淡菜干,这种蝴蝶干福州基本上很少见,这是鲜大淡菜剖开后摊开晒干而,因形状似蝴蝶,所以说蝴蝶干,平潭,绝对正宗,比超市买的普通淡菜干要好的多,炖筒骨加点海带再加蝴蝶干,香得不得了,非常滋补。
“东海夫人”平潭海蝴蝶干是渔民到平潭青峰、白沙一带的深水礁屿,挑选壳长到16厘米长的鲜大淡菜,然后开壳取肉,剖开两片,洗干净后晒制而成。
蝴蝶干是上等滋补珍品,含蛋白质55%,糖分19.7%,脂肪7%并有无机盐、铁、碘、钙等多种矿物质及各种维生素。
中国古代大医药学家李时珍的名著《本草纲目》记载:贻贝能治虚劳伤惫、精血衰少、吐血久病、肠鸣腰痛等症,有滋阴、补虚、壮身、益神、固肾之效,产后妇女食用尤宜。部分贻贝还含有小珍珠,有解毒生肌效用。干品以清炖赤猪肉、排骨等为佳。
鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为中等,黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级;以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外,鱼翅的优劣还要看其出产地,以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种:即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。用蒸发方法发制,时间较长,且不易除净腥味。采用煲煨发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。所以,现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。
一、煲煨发制方法:用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一起,以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨轻轻拔净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净,则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样,鱼翅就算发制好了。
注意:切勿把鱼翅挑散,相反,还应保持鱼翅的整齐。
二、技术关:
1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。
新晃干牛肉是继承新晃回族袓传配方的传统,它历史悠久,以独特的风味馳名全国。多年来畅销全国各地,深受人们喜爱,是宴请貴宾,馈增亲友、居家食用的最佳优质食品和具有夜郎特色的食物贡品。
由于选料讲究,制作科学,香味独特自然,含有多种维生素和氨基酸、低脂肪、高蛋白,是宴请貴宾,馈增亲友、居家食用的最佳优质食品和具有夜郎特色的食物贡品。
连城红心地瓜干地理标志产品保护范围以福建省连城县 《关于申请连城红心地瓜干地理标志产品保护划定产地范围的请示》(连政综〔2006〕149号)提出的范围为准,为福建省连城县现辖行政区域。