崇明岛气候温和湿润,四季分明、雨水充沛、日照充足,水土洁净,生态环境优良,适合种植优质大米。光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜酿酒有益菌的繁殖,为崇明老白酒的发酵、生产和贮存创造了极为有利的环境条件。
崇明老白酒传统酿制技艺已有700多年历史。崇明老白酒是以糯米为原料,经淋饭后拌药加水精心酿制而成。明末清初,崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布,故有“十家三酒店”之说。到了清康熙年间,崇明老白酒已远近闻名,享有声誉,而且品种逐渐增多,尤以“菜花黄”(菜花盛开时酿制)和“十月白”(芦花盛开时酿制)为崇明老白酒之佳品,此酒呈淡黄色,四季可饮。
崇明老白酒主要原料是糯米或粳米、酒曲及水。米被称为“酒之肉”,崇明岛产的糯米精白度高,粘性大、颗粒饱满,粳米质软、心白,在酿酒过程中,米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。
水被称为“酒之血”,崇明岛上的水质干冽、硬度高,酸度适中,有微量有益于酿酒的微生物繁育的矿物质,能很好的保证所酿造的崇明老白酒稳定的品质。
曲种被称为“酒之骨”,酿制崇明老白酒的“八二曲”是由人为进行根霉菌、酵母菌分开纯种培养,通过合理搭配,从而使糖化和发酵得到平衡,保证了崇明老白酒质量的稳定,且提高出酒率。
崇明老白酒是由崇明岛产的优质大米和崇明岛的水以及特有的酒曲用传统的工艺酿制而成的,所以风味独特,品质优良,1993年被评为“上海市名牌产品”,1995年荣获“上海市科技博览会金奖”,2004-2005年连续被评为“上海市名优产品”,2008年获国家质检总局颁发的“崇明老白酒地理标志保护产品”,崇明老白酒是崇明岛先人留下的宝贵文化遗产,具有历史文化价值;崇明老白酒的大批生产、为国家增加了税收,解决了大批人的就业,也促进了与酒相关行业的发展。所以又具有很高的经济价值;崇明老白酒品质优良、营养丰富、香味醇厚,酒度适中,而价格较低,有广泛的消费群体,所以具有食用价值。
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩,口味清淡,肥而不腻。
肥羊大面以肉色鲜红,片可口的白切羊肉而闻名。生羊肉支腥后,整块放入锅内,加黄酒、姜葱等烧一滚,再加水放在大火上一滚,再用小火煮烧,略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜,烧到可用筷戳动时取出,切成簿片,醮酱油或甜面酱吃,肉酥汁浓,略带甜味,不腥不腻,用羊肉原卤作面汤,每碗另加羊肉一碟,曾是南翔镇一些老茶客的早晨佳肴。
此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
松江大米
上海市松江区叶榭镇、泖港镇、石湖荡镇、新浜镇、小昆山镇、佘山镇共6个镇现辖行政区域
《上海市松江区人民政府关于划定松江大米地理标志产品保护范围的函》,沪松府〔2013〕127号
上海市松江区农业技术服务中心企业标准:Q/VGAT1-2013《松江大米》
甜芦粟(4张)崇明甜芦粟的特点
崇明甜芦粟茎青节长,汁多味甜,肉质松脆,食用方便。
崇明甜芦粟品种
其品种有青壳、黄壳、黑穗、红穗和糖穄、高梁穄等近10种。 江口镇的原“七家村”甜芦粟,到梢十三节,松甜可口,闻名遐迩。甜芦粟含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、铁、钙、磷等多种营养成份;又有清热解毒之功效,小孩在夏令日食3支甜芦粟,就能不生或少生“热疖”。 近几年来.崇明农民又培育成了一种名为“甘蔗芦穄”的新品种。既有甘蔗枝干粗壮的长处,又有芦粟甜美松脆之特点,堪称岛上一绝。