绍兴栽菱历史悠久,早在唐代,越州栽菱已甚普遍,唐代诗人朱庆余 有诗曰:“湖上微风,小榄凉,翻翻菱荇满回塘。”描绘了古鉴湖的菱荡 景色。清《嘉庆山阴县志》记载:“菱,产莫盛于山阴,每岁八月,菱舟 环集鉴湖中。”
嫩菱一般作水果吃,鲜嫩多汁,老菱株熟剥食,性糯,甘甜如栗。生 吃可消暑解渴,熟食能健脾益气。菱又可作为菜肴,菱肉饨豆腐乃绍兴素 食名菜,嫩菱肉烧茭白、毛豆肉,乃是时鲜佳肴,也可切成片、丁,配入 荤素菜炒食,清香而味美,熟菱肉也可用麻油、酱油及少许老酒拌和成为 醉大菱,佐酒最佳,风味独特。菱肉含淀粉24%左右,一般50公斤老菱可 制成淀粉4公斤左右,菱粉质细爽滑,为淀粉中之佳品,最适宜用于冷饮 雪糕、冰淇淋及细糕点。菱营养很丰富,内含淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂 肪和多种维生素、胡萝卜素以及钙、磷、铁等矿物质,其营养成分可与其 他硬果媲美。菱在医药上也大有作为,古籍《齐民要术》载:“菱能养神 志,除百病,益精气。”是一味很好的补养品。《滇南木草》一书指出, 食菱能治腰腿筋骨疼痛、周身麻木不仁、风湿入窍之症。老人长食菱粉粥, 能补脾胃、强股膝、健力益气。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷,流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间,成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
1953年,县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂,主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年,牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵,生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1958年开始,食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准,委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为3至5吨。1964年冬,食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳,年产量约为2.6吨。1966年改进配方,改生香油为熟香油,产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方,多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料,质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术,在厂里建起了化验室,由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权,由厂内自己加工生产。
1986年8月30日,牟定县食品加工厂在国家商标总局注册“经松”牌腐乳商标。
1987年,食品加工厂投资30万元,在县南山公园旁征地11亩,新建厂房、仓库、地下发酵车间,同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备,开始了规模生产。为提高产品质量,加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制,产品质量逐步提升,年产量达到了170吨,产品远销省内外。多年来,牟定县食品加工厂生产的“经松”牌腐乳,殊荣不断、连年获奖,1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 “全国妇女儿童最喜爱商品”;1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。
为扩大生产规模,食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂,培训技术工人,指导生产。
1998年,由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求,牟定食品加工厂改制,停止生产。
牟定腐乳的发展现状2003年牟定县第十次1会提出构建“名腐乳之乡”,做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》,把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究“牟定油腐乳产业发展问题”。2006年县委、县政府把发展“牟定油腐乳”产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》,提出了要做强做大“牟定油腐乳”品牌,使“牟定油腐乳”走向全国,成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。
牟定腐乳
牟定县腐乳行业协会
9132397
腐乳
龙窖腐乳在民间传说最早可追溯到两千多年前,李本高《湖南省临湘市龙窖山瑶族“千家峒”考察报告》称:“瑶族是一个历史悠久的民族,早在炎黄时代,就与苗族先民组成强大部落联盟(蚩为苗族自称,尤为瑶族自称),抗衡炎黄部落联盟,并与炎帝、黄帝战于涿鹿之野,后被打散,被逼南迁。周时,瑶族先民荆蛮在云梦泽地区活动频繁。《小雅·采芑》云:‘蠢尔荆蛮,大邦为雠’。此时,龙窖山属巴陵,应在三苗国之内,很可能就有一部分瑶族先民进入龙窖山。”据他推论,最迟在周代,瑶胞即进入了龙窖山,他们在这里生活了两千多年,创造了斑斑可考的灿烂文化。瑶胞们留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这些掩映于崇山竣岭之中色彩斑斓的古老石文化,遗存有石拳、石钵、石磨、石香炉、石升子,琳琅满目,古雅朴拙,它遍布于高山密林,甚至人迹罕至的大山深处,他们栽种蔬菜、豆类等用以维持生活,而石钵、石磨就是用来对豆类制品进行加工的工具,豆制品在天然环境中保存期限不长,经常发生霉变,而这些经过自然霉变后的豆腐正是龙窖腐乳的前身。
宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶,不入城市,邑亦无贡赋,盖山徭人也。”宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极,上有雷洞,有石门之洞,山徭居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
民间一直流传着关于龙窖腐乳来历的故事:明武宗时期,李时珍从京都太医院辞职后,背起药筐四处探寻中草药,经跋山涉水到一处山麓,见瀑布从天而降,溪水龙行婉流而下,各类草本植物溪岸丛生,探问山中樵夫,原来已身入龙窖山地(今临湘)。他正采摘药材时隐约听到有婴儿啼哭不止,发现是一对靠卖豆腐为生的夫妇和小儿突然不吃不喝,整日啼哭。李时珍见小儿鼻侧发青,肚子鼓胀,舌苔厚白,便从山上寻得的草药中挑拣几种捣碎,让男子拿出一些豆腐,放入碗中用溪水捣散与草药拌匀,然后用小匙将拌匀的豆腐喂入小儿口中,片刻之后,小儿肚胀渐消,面色也趋好转,啼哭之声也渐止。小夫妻俩讨教药方之后,将豆腐放入窖中贮存,日久发现豆腐与草药己一起发酵,舍之可惜,便加盐腌制继续贮存,数日后,再开窖观察,忽然香气四溢,试尝之,则口舌生津,胃口大开,赠与邻里,皆大加赞赏,众人讨问何物,便说“龙窖腐乳”。“龙窖腐乳”从此在民间流传开来。
龙窖腐乳
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖腐乳地理标志产品地域范围的请示》,临政〔2014〕105号
湖南省地方标准:DB43/T914-2014《龙窖腐乳》