此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
秘密武器:酱料
酱料是武鸣鱼生的秘密武器,也是武鸣鱼生的特色。吃鱼生时分为两种酱料,一种是用大蒜与酱油、花生油简单的爆香,加入些醋和黄柠檬汁。另外一种酱料,是把切碎的腌制柠檬和酸梅用花生油过锅,加入酱油、醋等配料制作成酱。各人根据口味喜好自由选择。
最隆重吃法:大捞鱼生
大捞鱼生是武鸣最隆重的鱼生吃法,将鱼内脏煎香与生鱼片捞在一起,把特制酱料与各种配料一起倒进去,拌匀后直接上桌。内脏的浓香能整一碗生鱼片都散发着浓浓的香气,各种配料和鱼片混合在一起,嚼在嘴里口感何其丰富。
吃大捞鱼生的重点是鱼片不能切得太薄,否则会被如此厚重的一碗配料淹没。吃的时候最好是要大快朵颐,大口大口地将各种配料、香料和鱼片一起放入嘴里,才能体会各种口感和味道的碰撞。武鸣人吃鱼生很豪迈,一大碗一大碗地盛起来,像吃饭一样大口大口进食。
嫩母鸡1只、生姜1块、湿淀粉15克、精盐5克、糯米50克、水发冬菇20克、熟鸡肫25克、通心白莲20克、葱段1个、干贝25克、嫩笋尖25克、开洋15克味精4克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸡杀白、洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状,洗净。
2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3、把火腿、鸡肫、笋分别切成丁,与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克,再加味精3克拌匀,灌入鸡肚内,在鸡脖子上打一个结,以防肚内的东西外溢。
3、将鸡投入沸水中烫3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍,随即放入大碗内,放上葱、姜加绍酒、清水,上笼用旺火蒸2小时至酥取出。
4、将汁水倒入砂锅,加精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点:
整鸡出骨,形完整,色明亮,肉鲜嫩,选料讲究,营养丰富,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
制作方法:1.将山药洗净,蒸熟去皮,用刀压成泥,每500克山药加熟江米粉100克、白糖100克、黄桂5克拌匀。
2.取两个瓷碗,碗底抹一层熟猪油,先将各种果料铺在碗底,然后放上拌好的山药,入笼蒸20分钟至熟,取出翻扣在汤盘内。另用锅加白糖100克、适量水烧开,勾少许粉芡成糖汁,浇在山药上即成。
特色:香甜可口,是宵夜小吃佳品。
糯米1500克、莲子750克、红枣1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜条500克、蜜樱桃250克、桂圆肉250克、瓜子仁50克、白糖、猪油、湿淀粉、纯碱各适量。
制作:
1.将炒锅置旺火上,锅内置一竹宵箕,加1500克清水烧沸,加入莲子、35克纯碱,用竹刷帚不断搅打去皮(约15分钟)后捞出,倒净锅水。第二次仍用同样方法,加1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打,直至去净莲皮为止(约5分钟)捞出,再用温水冲洗干净,用细竹签捅去莲芯,入笼在旺火上蒸半小时至熟透取出;
2.薏仁米洗净盛入碗内,加清水100克浸没,用旺火蒸约半小时至开花,出笼后再用清水淘洗沥干;
3.糯米淘洗干净,盛入瓷碗中,加500克白糖、1000克清水调匀后,入笼用旺火蒸半小时至熟透取出;
4.红枣洗净去核后与蜜冬瓜条、桂圆肉都切成0.3厘米见方的小颗粒;
5.取碗十个,将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底,然后把熟糯米分别盛在上面,入笼用旺火蒸半小时取出;
6.炒锅置旺火上,放入2000克清水、1000克白糖,将蒸好的八宝饭下锅,一起拌合烩沸,再加入猪油75克,用湿淀粉调稀勾芡,起锅分盛十碗,分别撒上蜜樱桃即成。
摊子呢,早年是一头有炉子的挑子,何三七卖馄饨的时候挑着的就是,清人有诗云“柳荫槐下清昼长,镜糕担子亦生香”。一头放小火炉,上置一蒸锅,锅上覆着木板,三摞六层的笼屉摆在上面,一头放江米粉,各色辅料,玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻,混着花生粉和核桃粉的白砂糖,有些讲究的,还会放一些果脯葡萄干之类的,大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌,有写八宝镜糕、有写镜糕。
幼年时,和父亲在鼓楼门洞避雨,里面有个老者在卖镜糕,六、七十岁年纪,须发皆银,怀前抱着包塑料袋的木牌,雨停了,老头小心翼翼打开塑料袋,露出写有“镜糕”两个大字的木牌,竟是于佑任先生手书的,父亲一边买镜糕一边问起,老头就滔滔不绝讲起这字的来源,并分析字的运笔气势风格流派,连镜糕都忘了做了。在西安,是绝不少这样的隐者的。几分钟里,这一屉已然熟了,淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里0你,然后钱包里少一张一毛的票子,老师傅拿出两屉来,从下将镜糕顶出,插上“Y”型的竹签。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。接过手中,一口咬下一半来,只觉得松香软滑,蜜糖都渗入到米粉中去,甜而不腻,清淡可口。两只镜糕架不住吃……想再讨两个吃,早被老爹揪着领子拎走了。
现下的镜糕摊子不用挑子了,大多是些三轮车,载着这些东西,方便行走。笔者爱吃甜食的脾性不改,每次路过鼓楼,也还要被那香味再0的停车买上两个,只是现在配料虽然多了,味道却比以前差了些,建议各位要是来吃,还是要5毛一个的传统风格镜糕,别要加了水果香料的奇怪食物,那东西,不该叫镜糕了吧,又或许,现在吃的,其实是过去的记忆。
说到八宝辣子,就不得不提蒲城名声在外的椽头蒸馍。北方馒头千姿百态,唯有蒲城的做工最讲究,吃着最香甜,甚至被称为中国一绝,清代贡品。鲜红喷香的八宝辣子夹进雪白香甜的椽头蒸馍,咀嚼之后那可是浑身发热,满口生津啊!
蒲城人种辣椒、做辣椒、吃辣椒,是有其历史地理缘由的。早在唐代之前,关中地区就是富庶之地。千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于各种农作物栽培,是最早的“天府之国”,所以辣椒的种植也就在其中了。因地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的食品。它有辛热、御寒、健胃等功能,所以蒲城人将吃八宝辣子作为一种美妙的享受,离开了它,即使山珍海味,也觉得无趣没味。
“莲子八宝饭”是东平传统名吃,也是宴席上常备的甜食之一(按我国传统习惯,宴席上最后一道菜才是甜菜)。所谓八宝,除江米外,一般有莲子、红枣、薏米、白果、核桃仁等。东平湖盛产莲子,故以多放莲子为其特色。
一、烹调方法:先在碗底一圈圈摆好莲子、红枣等物,再把淘好的江米放上,而后上笼蒸熟。吃时把碗翻过来扣在盘子里。这样,莲子等物在上,江米饭在下,再放上白糖、青红丝,端上饭旧,颜色鲜亮,粘甜可口。
二、原料:主料:莲子30克,菱米20克,鸡头米20克,大枣15克,桂园15克,青梅10克,什锦果脯10克,江米100克。调料:白糖、水淀粉
三、制作过程:1、江米煮至5成熟待用。将其它主料洗净,在沸水中氽一下待用。2、将莲子、菱米、鸡头米、大枣、桂园、青梅、果脯依次摆在汤碗中,江米置于其间,与碗口平,放入蒸笼中煮20分钟取出,扣入汤盘中,呈镘头状。3、勺内放清水,白糖烧沸后用淀粉勾芡熬成糖卤,将糖卤从“馒头”顶上倒下,卤将“馒头”均匀漫裹,即成“八宝饭”。
三、风味特点:红、白、绿相间,若宝石镶于玉石之内,晶莹光亮,色彩诱人;香甜可口。
每逢婚娶喜庆,筵席上都少不了一大碗香气四溢的“八宝饭”。它是用糯米、猪油、红枣、莲子、苡米、绿豆、芝麻等八种原料制成,因而谓之“八宝”。相传“八宝饭”是古时向皇帝进贡的佳品。有人赞道:“世上美味‘八宝饭’,惹得香气扑鼻来,闻着八宝神采弈,可称佳品盖世间。”
“八宝饭”的制作方法是:先将糯米浸泡五小时,沥干水后上笼蒸熟,再用大碗盛好糯饭,拌上猪油、白糖,拌好后,将饭中心捅个洞,放入适量蒸熟的苡米和绿豆,扣在盘子上。再将红枣、莲子摆在糯米饭面上成莲花图案,再翻扣在碗里,上笼蒸。蒸熟后再撒些芝麻,“八宝饭”就做好了。