云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
过桥米线,以其制汤考究,吃法特异,滋味鲜甜清香,咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。吃时,用大汤碗盛鸡、猪骨熬成的浓汤,汤表面有一层厚油,作用是保持汤汁高温,然后将切的极薄的猪脊肉片,、猪肝片、鱿鱼片、鲤鱼片等放入汤内,用筷子轻轻搅动,使之烫熟,再放入豌豆尖、韭菜、豆腐皮等,最后放入米线,云南蒙自米线吃起来汤汁丰浓,肉片鲜嫩、味道佳美无比。
土鸡米线,营养丰富,老少皆宜,在当地是人人喜爱的,是在当地十分有名地方美食。其米线是经取上等优质大米,经天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等八道工序精制而成,因其水质的原因,出了云县,就做不出味道正宗的云县米线了。
云县鸡肉米线制作方法简单,单用料考究,做工精细。主料米线必须用云县本地自制的米线;辅料,用当地山地乌骨土鸡,以2至2.5公斤左右为宜,皮青黑肉微黑,处理好后,加入适量盐、胡椒、草果、八角等各种香料入锅加当地水煮,要求一鲜二慢三原味,即选用的鸡要是乌骨土鸡,用慢火慢慢煮,不放过多的调料,以保汤、肉原质原味。
云县土鸡米线,最大亮点在于鸡,鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足,吃再多都不会觉得油腻。香浓的鸡汤加煮好的米线,其配料也繁多,腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等,放多放少由自己口味决定,再配上炖的又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀,堪称完美。
云县土鸡米线,看上去毫不起眼,特别是鸡肉微黑的色泽,感官不佳,但却香气四溢,吃起来,汤浓鲜香、鸡肉鲜嫩肥美,不腻不燥,可口细腻,爽滑香浓,令人回味无穷。
临沧富饶的物产,提供了丰富的饮食原材料,成就了品类繁多的各色小吃。稀豆粉米线,临沧特色风味小吃之一,味香滑糯可口,独具风味,成为临沧众风味小吃之主角。
临沧稀豆粉米线,是临沧人从什么时候开始吃的,没人说得清楚,历史无从追溯,似乎祖祖辈辈都在吃它,临沧老人说:“最少也有百年历史了”。而关于稀豆粉米线的由来,也有众多的、不同版本故事。传说之一是,很久以前,乡村里嫁来一个年轻漂亮的女子,很说温柔贤良,但是婆婆还是很挑剔,总是对她不满意,因为一点小事,借机刁难她,让她把豌豆和大米成一家,不然就要赶她走,聪明灵巧地媳妇经过多尝试后无心偶得,把两种本风牛马不相及的食物融汇在一起,作出了稀豆粉米线,婆婆吃了之后,味道非常好,从此后,一家人过着和和美美的日子,并把做法传授给了大家,于是稀豆粉米线就流传了开来。一碗稀豆粉米线彰显着实在纯朴的临沧乡情民风,。用老临沧人的话说:“每天早上吃一碗稀豆粉米线,给个皇上也不做。”
稀豆粉米线是稀豆粉加米线为主料,配以佐料而成,看似简单,但要做出可口的稀豆粉米线却非易事。制作稀豆粉是很关键的一步,将豌豆粉调成浆过滤,在锅内煮成稀粥糊状备用(不能用铁锅,否则豌豆粉会变成黑色),注意在煮的过程中稀豆粉要搅拌充分,不能结块,呈糊状流体为佳。将烫过的米线入碗,舀一勺稀豆粉淋在米线上,浇上酱油、盐、姜末、蒜汁、油辣椒、花椒油、芝麻、青蒜叶,一碗稀豆粉米线就做好了。搅拌而食,色呈金黄,滑而易吸,味香爽口,成了临沧人生活中一道不可或缺的风味小吃。
稀豆粉米线,因其稀豆粉具有清暑热的功效,所以可说是夏季消署佳品。稀豆粉米线,集香、滑、糯、稠为一体。香气四溢,鲜浓香美,无油腻荤腥,爽滑可口,食之使你难以忘怀。
【原 料】
主料:米线1000克。 配料:豌豆粉200克,鳝鱼、水份肉皮各100克。 调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克,面酱8克,味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克,鲜薄荷15克,醋20克,熟菜子油50克,红糖30克,肉汤100毫升。
【制作过程】
(1)鳝鱼宰杀,剔去骨,除去内脏,切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段,薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。
(2)炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香,下鳝鱼煸炒至黄色时,下盐 、花椒面2克、酱油、味精,注入汤以没过鱼为度,烧熟装盆。锅上火,舀入鳝鱼汤,放入肉皮煮烂装盆。
(3)大蒜5克捣成泥,加醋、红糖对成汁。锅上火,注入油15克,七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。
(4)取碗5个,每个放米线200克,豌豆粉40克,将上述配、调料分5份浇上拌食。