碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。
碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。
潮州木雕始于何时不得而知,现潮州开元寺天王殿梁架上有一“草尾”装饰的斗拱为唐代遗物,而悬挂铜钟的木龙则为宋代遗物。潮州许驸马府建于北宋治平年间,其建筑装饰木雕亦以“草尾”为主。由此可知潮州木雕唐宋时期即已存在。至明清两代,潮州木雕技艺臻于完美。明末,石窟艺术基本停顿,各大寺院多制木雕佛像及佛器、案几的木雕装饰,出现多层镂雕技术。潮州木雕与东阳木雕并誉,皆以多层镂通为特色,不少木雕以金箔贴饰,以黑漆或五彩烘托,前者称“黑色装金”,后者称“五彩装金”。也有采用“本色素雕”的,为的是达到质朴无华的效果。全国重点文物保护单位、建于清光绪十三年的潮州己略黄公祠,祠内各处梁柱多饰以龙、凤、狮等祥瑞动物,展现了潮州木雕的各种表现技法,被誉为“潮州木雕一绝”。民国初年,潮商崛起,兴寺庙、建祠堂、置豪宅成风,在此背景下,木雕艺人利用东南亚红木创作出“红木方曲”、“如意屐”等,形成精致、端庄、华贵的木雕新风格。
潮州木雕多以坚韧度适中的樟木为材质,镂刻形式丰富多样,有浮雕、沉雕、圆雕、镂雕、通雕等多种手法,雕出的成品剔透玲珑,层次丰富。在一件雕刻上,潮州木雕常以“之”字形布局构图,利用山水亭阁将曲折、连续的故事巧妙地分割为不同画面,做到人物繁而不乱,情节生动有序。因考虑观者的视线,置于橼梁高端的木雕装饰往往将人物某些部位适当夸张,如眼部加深、鼻子加高、口部突出等,抬头一看,恰到好处。在构图处理上,潮州木雕不是模仿中国画,就是仿照戏曲舞台,其特点是在一个木雕面上将不同时空中发生的故事同时表达出来,其叙述方式有所谓的“径路”(用特殊的构图方式处理人物活动的脉络)。潮州木雕的装饰设计最惹人注目的就是门,门被分出顶横肚、枋栏、门窗、企肚、中横肚、大肚和下横肚等装饰部位,各部位装饰所用题材、形式和手法各不相同。除建筑装饰雕刻外,潮州木雕尚可制作神亭、神轿、进盒、宣炉罩、烛台、果碟等神器装饰。其雕刻形式大体分沉雕、浮雕、通雕和圆雕几种。由于分布地区广泛,出现了地方性的风格差异。仅就潮汕、兴梅地区而论,潮汕地区木雕布局繁复、结构严密、精细纤巧,以表现连续性情节见长;兴梅地区木雕刀法简练、人物不多,以突出主要故事情节为特征。清末潮州木雕行业中曾出现过奇才黄开贤,以高超地技艺为潮州木雕赢得了声誉。现代传承这一技艺的著名木雕艺人有张鉴轩、陈舜羌等,张鉴轩认为潮州木雕技艺可归纳为“匀匀、杂杂、通通”六个字,“匀匀”指虚实中主次分明,“杂杂”指要有层次又要有穿插,“通通”指镂通剔透。由于现代居住环境的改变,潮州木雕失去了原先的依存条件,加之传统民俗日益淡化,神龛、神亭等物品淡出日常生活,所以潮州木雕的用武之地日渐减少。另一方面,潮州木雕工艺精细,创作难度大,加工程序多,且多手工操作,既辛苦又无法形成规模化生产,经济效益差,因此目前从事木雕加工生产的人愈来愈少,青年一代尤其不愿从事这项工作,这导致潮州木雕陷入后继乏人的境地,亟待抢救、扶持。
龙川牛筋糕是用地地道道的龙川优质糯米粉混和几种糖类合制而成的。它制作工序多,技艺要求精细,从磨粉到上糖再到蒸煮成糕,比一般糕类的制作时间要长一倍多。
传说从前,龙川县山区曾出了一件怪事;有个喜欢玩魔术的人转行做糕点生意,为了招徕顾客,他赶着一头大水牛上街,自已腰间持了一个小布袋,便沿街大声叫卖“牛筋糕”。街上很多人都好奇地围上来,看到底什么是牛筋糕。有人要向他买牛筋糕,另一只手便从牛肋下拉出一条长长的“牛筋”来,交付给顾客。对于他这奇妙的一手,人们看得目瞪口呆。那些买了牛筋糕的人,也不知这些糕点是真是假,便把它一截截掐出来,分给众人吃。众人吃了,无不啧啧称赞,都说这牛筋糕香腻清甜,软而不粘,爽而不脆,别有风味。从此,牛筋糕在龙川县出了名,那个玩魔术的人也不用再赶牛上街叫卖了,而在镇上专门开设了一间牛筋糕店,从此生意兴隆。其实,龙川牛筋糕并非耍魔术弄出来的,那个魔术师从水牛里“抽筋”只不过是一种做生意的手段。
“ 龙川牛筋糕”是广东省龙川县饼食糖果厂商标注册的拳头产品。采用优质糯米、白糖、麦芽糖、陈皮糖、花生油等原料,沿袭传统工艺和革新技术研制而成。糕质韧软,色泽透亮,富有弹性,传统风味突出,香甜适口,为龙川名贵旅游产品。产品驰名中外,远销东南亚一带,授有“东江”之美誉,曾多次荣获广东省优质产品称号。
“龙川牛筋糕”是民间传统食品文化遗物,已有300多年历史。于1940年前后,龙川县周边的梅州、兴宁、五华等食客,以及其他外地宾客与国外华侨、港澳同胞视牛筋糕为名贵礼品,在老隆购买“老隆陈顺兴牛筋糕”带往东南亚或乡梓敬赠亲朋好友。
解放后,特别是改革开放以后,为了保持产品传统特色和声誉,确保消费市场的需求,从原始的操作过程发展为半机械化操作过程,现拥有厂房2680平方米,炒米机1台,碾粉机5台,搅拌机3台,蒸柜4只,0.5吨锅炉一套,冷却设备1组,包装机1套,投资100多万元。年产量35吨,年产值90万元。
永定下洋牛肉丸,相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。如今,牛肉丸摊店已发展到三十多家,产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异,风味却大相径庭。
制作过程:选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。