拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)
天麻,古人说它是神药。“天麻天麻,天生之麻,神仙播种,凡人采挖”。因其茎色赤,直立似箭杆,俗名“赤箭”。天麻的地上部分是一根单一的紫色 独苗,因其“有风不动,无风自摇”,又叫“定风草”。因它与风的接触面不大。植株又较坚硬,即使遇上大风,摇摆也不明显;相反在风和日暖的天气,阳光照 射,气温升高,使“赤箭”由硬变软,在日光下便晃荡起来。这是从生态习性上称天麻为“定风草”。从药效来分析,它属于平肝息风类药,称天麻为“定风草”是 十分确切的。它还有许多雅号:神箭、神麻、神草、地宝、合离草、明天麻、鬼督邮、赤箭芝、独摇芝、水洋芋、白龙皮、山萝卜、山土豆等。再加上天麻种子只有 种胚,无胚乳,靠共生的萌发菌提供营养;它无根,无绿叶,不能进行光合作用,以密环菌当食物才能长大。只有块茎成熟时才冒出一根黄红色茎秆,其生长过程十 分奇特,平时在地面上难寻它的踪迹,所以更增加了它的神秘色彩。
天麻含有香英兰醇、维生素A、多种生物碱、天麻甙、粘液质和钙、镁等成分,在药坛上具有举足轻重的地位。其味甘,性微温,无毒,益气养肝,主治头晕目眩、 肢体麻木、息风定惊、肝风内动、惊痛抽搐、小儿惊厥、口眼歪斜、语言蹇涩、神经衰弱等症。近年发现能治疗高血压、偏正头痛、失眠疲倦、风湿瘫痪、半身不遂 和高空飞行人员血运症等疾病,可提高智力,增强记忆。久服益气力,轻身增寿。因此,天麻在国内外市场享有很高盛誉,为价格高昂的畅销药材。特别是在国际市 场上,中国天麻比人参更为得宠。
面皮虽是洋县最平常的饮食,却以洋县的面皮为最。这有两个理由,一是洋县的面皮历史最悠久。民间就有北宋时大文学家苏轼的表兄文同任洋州太守时在群众家里吃面皮的传说。因为贪食美味狼吞虎咽,才落了个“馋太守”的笑称;二是洋县的面皮在制怍、调料、花样、口味诸方面多有独到之处,风味别具一格,而名噪市井。
先说制作。要做出上好可口的面皮,首先得从选米开始.最宜蒸面皮的是高杆稻“桂朝2号”,因为这种米“碴口硬”,蒸出的面皮不粘,“牛筋筋”的。其次是米要反复淘、泡。米淘得越净,次数越多,蒸出的面皮才‘薄而闪亮。一般米要泡够24小时,泡的时问越长,筋丝越好,有嚼头。第三道工序是磨出的米浆要用细箩子过,除去杂物小碎米。这样做,面皮才会细嫩。
面皮的选料颇为讲究。一般家庭食用,主要是精盐、陈蜡、酱油、蒜汁、姜汁、油泼辣子。而市面上的商品面皮,卖面皮,还要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多达十一种。“这些调料中醋和油泼辣子是提味的关键。醋要用大料熬过;油泼辣子更要深加工,辣椒要选色鲜肉厚的辣角,辣米要磨碎,油要用草果、茴香、花椒等炸过。经过这样一番处理,便有一种特殊的香昧。吃者虽然辣的满头大汗,却余香满颊,不愿放碗。如今在激烈市场竞争中,消赞者不仅要求面皮蒸得好,而且要调料丰盛,质量的竞争,主要还是这两个方面的竞争。特别是老西门跟前有一谢姓个体户,他的面皮独树一帜,驰名全县。每日顾客盈门,接应不暇。因为经营面皮有方,现在是县政协委员、地区劳模、省人大代表,真可谓“面皮状元”。
面皮主要是凉拌着吃。先把切好的面皮挑在碗里,再以豆芽、菠菜,有的更讲究,还要放点红萝卜丝,红、白、黄、绿各色俱全。现在洋县人待客,喜欢以面皮菜豆腐相伴,清淡爽口,养胃生津,不仅令人胃口大开,还很符合生理和营养学。面皮除了凉拌着吃,近几年继续开发出来的还有炒面皮、烩面皮、油炸面皮、酸菜面皮以及汤面皮、热面皮等。热面皮弥补了寒冷冬日凉拌面皮渗牙的不足。它是将刚出笼的面皮整张溜进碗里.舀上调配好的葱花酸汤,再佐以虾皮、紫菜、胡椒粉,仿佛淡褐色的汤中一朵盛开的白莲,吃时用筷子一片一片夹着吃,热气腾腾,芳香扑鼻,别有一番风味。总之,洋县面皮吃法之多,足可以摆上一桌面皮宴。0十一届三中全会以后,政策开放,市场活跃,为了显示出地方特色,脑子活的人曾设想在洋县城里专设“面皮一条街”,把各种各样的面皮都搬上去,让外地客人一饱口福。
面皮,这种古老的地方传统饮食,目前不仅走上了高级宴席的餐桌,一展风采,而且已走出家庭,在市场经济大潮中发挥出诱人的经济效益。同时,洋县已有数百人到宝鸡、西安、兰州、新疆、北京等地专门从事面皮经营,生意颇为红火。
信息来源:洋县人民政府办公室