喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
山西介休贯馅糖是具有1000多年历史的名食品,是糠粞、清红丝,核桃仁、绵白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年来又加入了桔汁、香蕉油,所以味道更美,一般的反映是:皮薄、馅香、咬着脆,吃得绵。但是它地季节性产品,只有天冷才能做,所以冬季是它的旺季,尤其是元宵前后。
制作方法:制作贯馅糖的最主要的过程是制粞。一般配料是:小米37.5公斤,大麦8.5公斤,熬成水粞31.5公斤,再制成老粞25.5公斤,最后制成白粞25.5公斤。大麦要先经过发芽过程,先用凉水撩两次,使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂,然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透,捞出,放在锅里蒸。倒小米时先倒70%,以便上气,蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘,但也不要过粘或过软。
把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌,倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水,淋缸的周围要空6.7厘米,以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后,过1个半小时,米就下沉约6~6.7厘米,上米100公斤,水的温度为30℃,之后加底火烧到70℃。这时,米就全部升起。烧火为1个半小时,然后就闷火。3个小时以后,拔开淋缸缸底的淋嘴,就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火,熬成水粞。这时要特别注意坑火,由火炕到底,火高33厘米,火的直径为90多厘米。
水粞熬成老粞后,放在铁盆里晾凉下降到40%,上面就起一层米油皮。用手捞底,并在盆内翻混,使热气全部下降,到了夜晚,抬到锅旁过的热炕上,使它发软。
把老粞切成每块3.5公斤重,放在13厘米的板盖上,下面用气烤,上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上,用力拉长,拉粞的人要往后退3.3米,然后再把拉的一端挂在木桩上,用木棍由中门兜住,再拉。这样往返40次就成白粞。
把拉好白粞放在案上,按平,中门放上白糖馅,包起来再拉匀,滚上芝麻,然后用无刃的铁片切上印记,等晾干以后就脆了,一掰就可以掰下来,成了贯馅糖,1公斤的贯馅糖切24根,每根长9厘米,宽3.3厘米,呈长条形。
前庄种植酥梨已有50多年历史,优质酥梨面积大约有1000多亩。“金蜜”牌极品酥梨以其果形端正,洁白透黄,皮薄肉细,香甜酥脆,果汁多,糖分高,营养丰富,品质上乘的特点,被誉为“梨之极品”。畅销广东、广州、香港等地及澳大利亚等海外市场。2004年通过农业部无公害农产品认证。目前已经申请绿色产品认证和原产地保护认证。
目前,前庄酥梨统一采取标准化的无公害技术生产程序:统一修剪、统一喷药、统一套袋、统一疏花疏果、统一采收。年预计总产量可达80多万斤,人均收入可达2667元。前庄酥梨正朝着商品化、品牌化、产业化的方向发展。
“三件宝”之一的元宵,在榆次历史上负有盛名。民国初年,榆次街市,元宵经营者众多,唯有南门洞昌盛号韩正保的元宵,因其风味独特而最有名。
元宵制作采用的原料主要有软大米,白糖及辅料,均系上等原料,其做法是:先把馅子用香油火炒,冷却后剁成丸药大小。馅子由白糖、核桃、杏仁、花生等配制而成。滚法上,用面内粗外细、滚而不跃。煮出来看着膨头大,吃着软而香,馅子化不成水,嚼着有“噌噌”的冰糖声,并有桂花等辅料香味。
元宵在榆次一直保持着良好的声誉,不论是喜庆节日,还是婚礼宴席,元宵常常是“席上客”,倍受群众的喜爱。