烧肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆,为下酒妙品,故流传久远。
(特色)色泽金黄,外酥内软,食而不腻。
在龙岩的风味小食、菜谱中,"苦抓汤"不但具有地方特色,还是防病、治病的药膳。所谓苦抓(一名败将草),性寒味苦,有清热、解毒、泻火、散瘀、消肿,可治便秘、痢疾。海外游子,常常不远千里托亲朋故友捎带或者邮寄,在异国他乡品尝家乡的这一道美味佳肴。
原料配方(产品100公斤):李坯100~120公斤,白糖52~51公斤,糖精200克,五香粉200~300克,甘草3公斤李坯(李干)的加工有两种方法:一种是将李用圆盘机一切为二,100公斤李加5公斤盐(粉状),在搅拌机里搅拌5分钟,互相磨擦渗透,再加5公斤盐,腌一个月左右;另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌5分钟,用水洗干净,然后再加盐腌一个月。
工艺流程:选果(大小分开,直径20毫米以上为大,以下为小)→腌渍(100公斤李两次各加盐5公斤,腌一个月)→漂水(16小时,换水1~2次,到含盐6~8%)→晒坯(7~8成干)→第一次浸糖(波美28~30°糖末浸后再晒)→压扁(压扁后,把压碎和不好的挑去)→第二次浸糖(把甘草粉煮成甘草水,再把浸的糖水加入,调成波美10°,再浸李坯,2~3天)→第三次浸糖(把第二次糖水浓缩到15~20°,浸4~5天)→第四次浸糖(把第三次糖水配到26~28°,浸4~5天)→第五次浸糖(加糖精配成30°,浸4~5天)→晒坯(晒2~3天,叠起1~2天,晒到干,放五香粉)→成品→交库。
感官指标:色泽:棕褐色或黑褐色,有光泽。形态:扁圆形,带核,不碎。核不明显露面,外表有皱纹,半湿润,直径在20毫米以上。组织:吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软,吃时无沙感。滋味:咸、酸、甜适口,有余甘,有国药和本品种的风味。理化指标:总糖51~61%,总酸0.7~1.2%,食盐3.5~5.5%,水分21~29%。
微生物指标:无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。保质期:6个月。在6个月内,不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。
“漾豆腐“是连城一带地方传统风味菜肴,已有数百年历史。四堡群众家家户户善于加工豆腐,由于使用山泉水,制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆腐“,风味独特,远近闻名,是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。
“漾豆腐“的制作方法是,准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块,将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作馅。以手指在豆腐块上戳出小窟,填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中,加入骨头汤焖熟即起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉上席。
“漾豆腐“的特点是浓香软嫩,清爽可口,趁热品尝,味道特佳。
“土龙”学名竹鼬,以竹,茅根芽为食,喜打泥洞,连城方言称之为“土龙”。“珍珠土龙”系山珍菜之一,以土龙和糯米同烹,糯米纯白,粒粒如珍珠,因而得名。食之鲜肥醇厚而不腻,妙不可言!
涮九门头,系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、祛寒去湿的功效,是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有“一餐吃了一头牛”之说。
“涮九品”制作方法,是将牛肚尖等九样肉洗净切好,分别装盘;将姜汁、芝麻酱、花椒、沙菜酱、香醋等佐料分别装碟;以米酒炖香藤根等中草药熬出的汤汁倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃,独具风味。涮九品已列入全国名菜谱。