腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
高唐老豆腐用精选的上等黄豆制作。将黄豆去皮碾碎,放入经阳光长量照晒的储存水(净化的黄河水最好)中浸泡,待碾碎的黄豆涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成豆汁,退温后装入桶或缸内,点入石膏,封口,20分钟即成故乡豆腐。食用时,用平勺撇入碗内,加入卤和油等配料即可。
卤和油的制作有独到之处。卤用优质酱油和精盐加水入锅,入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制;油用优质棉籽油在文火上熬,边熬边去油沫和杂物。数小时之后,放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。爱吃辣者可放入油炸的红辣椒。
高唐老豆腐享誉省内外,早在80年代就曾经上过电视、报纸及相关刊物,并作为地方名吃而载入《高唐县志》,名扬省内外。有句俗话说的好:绕到一百走高唐,半碗豆腐吃的香。外地人来高唐不喝老豆腐真是一大遗憾。高唐人外出归来,坐在摊前喝碗老豆腐,实为一种享受。有部分省内外领导,企业老板及周边地区的新老客户、各界朋友专车来高唐喝老豆腐。城镇众多人群早餐时常食用烧饼和老豆腐。
【原料】
甜杏仁260克,白糖3.26公斤,牛奶500克。洋粉60克,罐头水果30克,杏仁精少许。
【制作过程】
(1)
用热水把杏仁泡胀,剥掉外衣,剁碎,放入大容器内,加入凉水1,000克磨成极细的浓汁,再用细纱布泸过,渣子弃掉,用细浆。
(2)
取钢精锅,倒入杏仁浆,加入牛奶500克、白糖260克,用旺火煮开
【特点】
形似豆腐,凉甜爽口,消署解热,夏食佳品。
民间流传着许多丰富多彩的西坝豆腐故事,通俗朴实的豆腐歌谣,富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语,这些劳动人民的口头作品,是豆腐文化的源头。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头,凭吊了西坝豆腐的发明人,描述了西坝豆腐的制作工艺,赞美了西坝豆腐的优美质地,解释了西坝豆腐蕴含的哲理,内容极为丰富。
西坝人代代相传,特别是宋陈抟老祖,不断改进工艺。在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序 上都有特别的讲究。用料:本地当年产小黄豆,加“凉水井”的水,上石磨磨制。“皮肤退 尽见精华,旋转磨上流浆液”,制成的豆腐白如玉、细若脂;通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 ,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。与众不同之处:
一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;
二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;
三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已经成为乐山地区独具一格的上等豆腐宴席。有文人品过西坝豆腐赞道 :“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。”
西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前西坝豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”
“永寿寺豆腐干制作工艺”是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,做工精细考究,主要在生活于武胜永寿寺的僧人间流传。首先要用泉水浸泡一昼夜,然后磨成浆,浆汁至少过滤两遍以上;煮浆时再添加20%-25%的泉水,以降低豆浆浓度和减慢凝固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通;凝固时,降至80℃-90℃时,即可用胆水点浆,点浆时均匀一致,当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70℃左右时上包。
值得一提的是,在上包前还要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多;上包时先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,稍高于格子几毫米,数量根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在泉水中浸泡30分钟左右取出。浸泡过程先将适量精盐放人泉水中搅匀,再把晾凉的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。再取适量泉水倒入锅内,放入精盐、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。然后将卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
历史价值浓厚馈赠亲朋佳品
永寿寺豆腐干超群品质很大程度上得益于当地的水质,武胜境内河溪密布,水源充足,植被良好,山地落差大,泉水清澈、醇滑,适合制造高档豆干。永寿寺豆腐干”精选上等黄豆为主要原料,黄豆全来自当地农民自家生产,浆汁至少过滤两遍以上,工艺精细,烘烤讲究,做出的豆腐干色泽美观,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,回味绵长,居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首。而且品种多,有十几个规格,几十个品种,其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等,产品保质期长,色泽美观,营养丰富,风味独特,细绵可口,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,所谓甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷,唇齿留香。
永寿寺豆腐干有很深的历史价值和经济价值。它是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,已有上千年的历史,充分蕴含了武胜人民特有的精神价值,历史传统,思维方式,想象力,体现了武胜人民的生命力和创造力,是武胜人民智慧的结晶,对促进武胜精神文明建设有重要而深远的历史意义;它是国家QS质量认证的A级产品,风味独特,深受各阶层的喜爱,在当地的经济发展中发挥了一定的作用,不仅解决了当地中老年下岗人员就业问题,而且大量的黄豆都来自当地农家,有效地促进了农民的增收。
如今,永寿寺豆腐干以它独特的味道、深厚的价值受到市场青睐,成为人们走亲访友、馈赠亲朋的首选地方特色食品。
民国时期,在章山深处万山环抱的一片平坳处,散落居住着几十户人家,一头天齐宫,称为白庙场,一头太阳神庙,叫作红庙场,于是因两座庙宇的颜色而命名。石亭江、通溪河交汇于此,以殷家沟为界,二场相距约二百米。这山中,习惯于种黄豆,称为五月黄与九月黄,颗粒圆实饱满,由于山高谷深,蔬菜缺乏,最初有一人家,用石磨手工磨豆腐出售,当时,方法还很原始,豆浆过滤也仅用麻布;点浆用的卤水,也是趁满山的五倍子花开放后,用开水浸泡摘来的花朵汁代替;为了消豆浆泡子,只有采用本山漆树叶子投入,可收良效,这些土办法做成的豆腐,颜色比较灰黑,宛如黑豆磨成的浆,颇为群众欢迎。
当年,逢六月六日开始的蓥华山香会期,从这里入山的人流络绎不绝,红白庙场也骤然繁荣起来,人们驻足休息时,在场上幺店里一坐,总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐,蘸以食盐、辣椒面,伴两杯山酿烧春,别具风味,可以消乏疲劳,这时的红白豆腐的质量还谈不上美味佳肴,但却成为游山香客,物美廉价的的食品,后来山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐,干香麻竦,更成了佐酒佳品,红白庙场产豆腐的历史就如此延续下来。这里的豆腐特别香嫩细白,堪称上品,这恐怕与山涧下清澈的观音岩泉眼和山涧奔流的矿泉水大大有关吧!
又经历一代复一代,红白庙场已改建成了红白乡(镇),原先以磨豆腐为业的也由一家,发展成了六家,其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般生产水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。特别是后边这种叫做“尼姑豆腐”,还蕴藏一桩故事:这位豆腐制作人,是武胜县一位尼僧,法名寂量,学习豆腐制作几代人的经验,掌握了较有特色的五香卤豆腐的配方,后来,她云游到绵竹三溪寺,她与什邡红白乡的但、张二家都有一些俗契因缘,向他们传授了豆腐制作技艺。红白山区,水质特别清冽爽口,这是制豆腐的一个有利条件,使她从老家学来的技术,得以在红白场安家落户,开花结果。
据豆腐作坊主人谈:红白豆腐纯用胆水点浆,点法上有其奥妙,使水豆腐外形老,吃起嫩;凡作豆腐菜肴时,先下锅打毛,绝不会翻砂。也就是说,切块的豆腐下锅后依然棱角分明,保持原状,既不会散烂,也不会变老,因此入口香融细润,较之猪脑更别具风味,博得食客交相赞誉。其为麻竦烫或清汤、白油,各臻其妙。至于豆腐干分本味与五香味,其制作过程讲究干净卫生。作法是,把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉,用千斤顶挤压,力度适宜,烘干设备采用一座烧本山无烟煤的炉灶,上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔,以防止直接烧烤。在烘烤前,用精盐先抹平面,入味;采用汉源大红袍对口椒增添香味烘烤后,若要加工成“五香豆腐干”时,再入卤锅、收煮。
由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型,烘烤、卤制等过程中,严守质量要求,按照家传密法操作,因之,不管水豆腐与干豆腐,都能保持红白豆腐的特色风味,优于其它地方的产品,每天都供不应求,尤其是干豆腐,每天都是登门预约和守候提货。目前,红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等地,博得众口赞誉。
红白豆腐一直沿用胆水点浆,制作者谈:依李时珍<<本草纲目>>称:“黄豆,差比羊肉”,因而制成浆,既为高蛋白,用胆水更能促健脾开胃;不比石膏点浆,性凉,久食易伤脾胃,颇有道理。其制品销往成都铁路疗养院和青白江川化厂广大地区,都受到群众欢迎,启人食欲大增,不宜多食卤制品的老弱及对疗养病人尤宜。
红白豆腐堪称什邡一佳,且其尚可开发的品种不下十余种,其前景是广阔的。巧手点琼浆,众品齐夸胜硕羊,章山佳味存红白,玉碗呈君任品尝。”
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜嫩,色黄白。
【原料】 嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗)
【制作过程】
一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。
二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.
同时采用先进的包装技术进行包装,不含任何防腐剂和色素,属典型的环保绿色产品,可直接食用,也可拌以猪肉、牛肉类和蔬菜烧制成美味佳肴,也可以切成小片放入火锅中烫食。
长期食用,可润肺养颜,防病抗衰,增强体质,是家庭、宾馆不可多得的绿色环保食品。
锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。