在保持传统风味的同时,菜式也发生了许多变化,现能制作的鱼宴菜式多达70多种。有食家介绍,九江儒林西路有一家酒店的鱼宴颇为地道。
据称,最初全鱼宴是以4大家鱼为原材料,有大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼,随着当地渔业的发展,2000年又推出新的鱼宴版本,采用4大高值鱼做原料,加上进口调味品,制作出更多的新菜。
首先登场的是“八宝鱼云羹”。有鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为材料,入口清甜无腥味。另一味“辉利功夫鱼”,有炸、蒸两种吃法,制作过程很讲功夫:先将鲈鱼去骨起肉后,鱼头、鱼尾油炸,鱼肉上放以梅菜调味,下面以日本豆腐垫底清蒸。吃起来,鱼肉香滑有鲜味。
“寒衣勤织锦”是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋和辣椒,爽口醒胃。
“沙锅大鱼头”你可能见得多了,但锅底放锅巴的就未尝过了。鱼头够鲜滑,而浸有鱼头精华的锅巴,越嚼越有味道。
“酥香白花球”里是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子,蘸上蛋清再蘸面包粒,放入油中用慢火炸至金黄而成。火候的控制是这道菜的关键。
最后还有“蜜瓜炒鱼丁”、“鱼露三宝”、“鸳鸯鱼青饺”等几道饭后菜。这些菜都需事先拆去鱼骨,挺考心思的。价钱更是实惠,九菜一汤每人仅需25元。
世界名犬沙皮狗是斗狗中的佼佼者,产于南海大沥镇。珠三角源程洲一带,历史上有斗狗的习俗,人们在圩镇中心设斗狗场,聚集打斗争胜,场面紧张而热闹。沙皮狗就是大沥有在长期斗狗活动中选育出来的世界名种斗狗。它一般身高46到56公分,体重为22-27公斤左右,外形为四方形。沙狗的相貌古怪奇特,其典型的外貌是头似河马,嘴似瓦筒,三角眼,舌苔青蓝,狮子鼻,担杆尾。幼年时全身皮肤充满褶皱。故称之为沙皮狗。沙皮狗性情保守,但很聪明,对外来客人一律采取不信任的态度,经过认真观察觉得安全后才接近客人。
大沥民间至今还流传着一首对沙皮狗的口评民谣:“葫芦头,蚬壳耳,挂镰,扛杆,金钱尾,毛粗短,色要纯,舌上蓝为上品,美人肩,腰要短,四肢匀称莫异型。”由于种种原因,沙皮狗现已濒临绝迹。大沥镇现存约
300-400头,年中有少量出口,在美国,沙皮狗享有很高声誉。一头好的沙皮狗,在香港标价9000甚至上万港元。
提起苦瓜,在谭边种植苦瓜已有20多年的陈晚华侃侃道来:很久以前,村里已经种有苦瓜,当时种的是雷公凿苦瓜,苦瓜的形状本来是长的,多年后竟变成了圆形,瓜顶越变越大,大顶苦瓜由此而得名。
陈晚华说,大顶苦瓜的特点是顶大嘴尖,外表色泽碧绿,脊宽瘤状凸现,瓜形美观,单果重250500克。食时肉厚爽脆,略带甘苦,但食后甘凉。谭边苦瓜之所以好吃,主要是这里的水土适合种植苦瓜。20世纪90年代中期,广东省农科院的专家到谭边村提取土样、水样进行分析,得出谭边村土质适合苦瓜生产这个结论。现在谭边大顶苦瓜亩产量可达25003000公斤,亩产值达五六千元。
由于谭边村村民数十年对大顶苦瓜的悉心栽培,苦瓜品质优良。1999年,谭边大顶苦瓜在昆明世界园艺博览会上获铜牌奖。2004年,谭边大顶苦瓜经国家工商行政管理局核准注册“谭边大顶”商标,同时被评为南海优质品牌产品。