常德的酱板鸭也是相当有名的。常德酱板鸭均选用洞庭湖区蛋鸭为材料、配以30余种中成药、10余种香料、经过10多道工序精致而成,有着麻辣香脆的特点,回味悠长。目前,常德酱板鸭畅销北京、天津、深圳等全国各地。不过,在株洲,常德酱板鸭没有醴陵酱板鸭有名。
酱板鸭的做法是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的多次改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。
常德安乡的鸭霸王在株洲是非常受欢迎的,人民路有家安乡鸭霸王店,里面的鸭脖子、鸭骨架、鸭杂等,畅销多年,可想而知味道如何。在芦淞路也有一家挂牌安乡鸭霸王的店子,生意也一直不错。
白市驿板鸭产于重庆市郊巴县白市驿,最早多以家庭加工板鸭,产品主 要面向当地酒馆等,后来逐渐销于重庆市大小酒馆及码头各地。
白市驿板鸭选料严格,制作精细,配方独特。这种板鸭是选用当年产的 二斤半左右的肥鸭为原料,经宰杀、褪毛、去内脏后,曝干水分,再用食盐、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多种调料反复进行腌渍,夏 季腌18至20小时,冬季35至40个小时;将腌渍好的鸭子擦去污物, 用竹片撑开,进行风干,夏季3至4个小时,冬季约8至10个小时;然 后,把谷壳点燃熏烤40至50分钟,烤好后外涂香油,进行包装,即可出厂销售。由于这种板鸭是半熟品,所以不宜久存,冬季可贮存半月至 一个月;伏天只能存放两天左右。
白市驿板鸭形呈蒲扇状,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷。食法多种多 样,蒸、煮、爆炒皆鲜美可口。
原料配方:鸭(28千克)14只,粗盐500克,茴香1克,生姜、八角、葱适量
制作方法:
1.选鸭:选健康无病,肌肉丰满,脂肪均匀适度,胸骨不显露,体重1.5~2.5千克的肥嫩新鸭,宰杀前20小时将鸭停食,仅喂清水。
2.屠宰:采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪,然后左手捏开鸭嘴,右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分,右手随即提起鸭子双脚,血即从口腔流出,这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
3.烫鸭:鸭宰杀后,立即用70~80℃(老鸭用80~90℃)热水浸烫,并用棍棒搅动几分钟,使鸭体全部浸透,随即拔净羽毛和除去皮肤污物,切断腕关节和脚爪,在右翅下方开一个长6~7厘米的切口,从切口拉出气管,再用食指和中指挖出内脏,剜去-,用清水洗净后放在冷水中浸泡4~5小时,漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用),用钩挂下腭,沥干水分。
4.压扁鸭体:把沥干水的屠体放在桌上背朝下,头朝怀里,双掌叠起放在胸骨部用刀下压,压扁胸部前面的人字骨,使鸭体呈长方形即成鸭坯。
5.腌制:盐和茴香炒干磨细,混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内,充分涂抹,使其在胸腹腔散布均匀,其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上,并在切口和嘴里撒些盐,擦盐后将鸭依次叠入缸中,经12小时进行翻缸一次,随即把鸭体内渗出的盐卤放出,再一层层重新放回缸里,翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底,经8小时再作第二次放卤,清除鸭体内剩余血水。
6.复腌:把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤(卤水,用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤,腌制后的卤水称老卤)。每50千克新卤加盐30千克,每50千克老卤加盐25千克,以老卤为优,煮沸,撇去卤面的血沫泥污,倒入缸内冷却,加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克,使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右,可连续腌5~6批,当卤色变成淡红色时,则应烧卤后继续使用,若盐分不足,可适当加盐,以保持波美22~25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中,但不要压得过分紧实,用竹篾盖子盖住,放上一些石块,使鸭体全部浸没在卤水中,复卤约24小时出缸,放出腹中卤水,将鸭子放在案板上压扁胸骨,然后将鸭头朝下,尾部向上呈直立状,沿缸边一个挨一个叠好,经2~4天取出。
7.晾干:用清洁布擦净鸭身,再次按平胸部,挂在阴凉通风处晾干,然后移入通风室挂晾,晾干后再次排整做型,风干两周后即为板鸭。
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据传,当年乾隆皇帝下江南,在民间尝得锅巴汤,脱口赞道:“此菜可称天下第一菜。”从此被称为“天下第一菜。”另据传说,当年太湖修堤,时值大堤合龙之夜,地方官及钦差大臣在湖滨督工,疲惫饥渴之际他们上了村店。村店开到半夜厨子已无物可下锅了,于是将吃剩的锅巴氽水了,又将用剩的火腿、虾仁、番茄之类杂烩一锅汤,上桌时,“吱吱”爆响,将钦差大臣从瞌睡中惊醒,忙问:“何菜?”厨子顺口道:“平地一声雷!”说也巧,门外报喜的闯了进来:“大堤合龙告捷!”钦差大喜,连称此菜吉利。于是锅巴汤也称“平地一声雷”。
河溪香醋为吉首市河溪香醋有限责任公司出品,是湖南省食品行业最具特色的调味产品之一。河溪香醋是以山区优质无污染大米为主要原料,采用武陵山区特有的几种中草药植物接霉制曲,兑以当地富含多种对人体有益矿物质的“狮子山”古泉水,历经一年半以上精酿而成。该产品经多重过滤,无任何添加色素,色泽天然、棕红透明、香气馥郁、爽口无涩、回味微甜、科学杀菌、开并即食。同时,该产品富含多种氨基酸、维生素等营养保健物质,长期食用对软化血管,防治高血脂、高血压等心脑血管疾病、有很好的作用。是保健、调味佐餐之佳品。
河溪香醋在酿成过程中完全保留了原材料的营养成份,其风味和营养成份与山西陈醋、镇江香醋相比有过之而无不及。它以其独特的清香风味更是区别于镇江香醋的酱香、山西陈醋的陈香。河溪香醋看似清淡、味出天然、独树一帜、自成一格,深得消费者的喜爱。