四川特产香辣毛豆腐 体验四川特产毛豆腐

三妮香辣鱼是选取鄱阳湖无污染的新鲜草鱼做为主要材料，然后经过传统工艺和现代科技精心酿制而成。其味道香、鲜、辣，这种美味感觉让人吃在口中，记在心里，久久不能忘怀。现在三妮香辣鱼系列产品不仅成为了江西人餐桌上少不了的美食，而且也成为了走亲访友，馈赠朋友拿得出手的江西。

船山豆腐皮为地理标志保护产品。船山豆腐皮是四川省遂宁市船山区的。船山豆腐皮油亮光泽，纹面细致，松软滑腻，柔绵有弹性，味香质软。五香味色泽金黄，小磨麻油香气浓郁；麻辣味色泽红亮，麻辣爽口，回味悠长。船山豆腐皮获地理标志保护产品。

四川省质量技术监督局 船山豆腐皮 四川省遂宁市船山区现辖行政区域 《遂宁市船山区人民政府关于船山豆腐皮地理标志产品保护地域范围建议的函》，遂船府函〔2012〕96号 遂宁市徐老三食品厂企业标准：Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂宁市肖老三豆制品厂企业标准：Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》

船山豆腐皮质量技术要求

一、原辅料要求

1. 原料：选用产地范围内的优质大豆，籽粒饱满，蛋白质含量≥45％。

2. 辅料：产地范围内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂宁产的氯化钙和氯化镁（俗称胆巴），以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。

3. 水：产地范围内地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，锶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工艺

1. 工艺流程：大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→装袋抽空→杀菌→包装→出厂。

2. 工艺要点：

（1）浸泡：水温15℃至20℃，浸泡至表面光滑，无皱皮，手触摸有松动感。

（2）磨浆：豆浆浓度10至11度。

（3）煮浆：温度控制在97℃以上，保持3分钟左右。

（4）点浆、蹲脑：用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂，点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。

（5）加压成型：分两个阶段，即预压和加压。

（6）开坯、切料：以任意一边为基准对白坯重叠，垂直切下。

（7）卤制：时间约为20分钟至30分钟。

（8）晾干：自然晾干。

（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。

三、质量特色

1. 感官特色：油亮光泽，纹面细致，松软滑腻，柔绵有弹性，味香质软。五香味色泽金黄，小磨麻油香气浓郁；麻辣味色泽红亮，麻辣爽口，回味悠长。

2. 理化指标：蛋白质含量≥15%，食盐≤4%，水分含量≤70%。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

永寿寺豆腐干是由武胜永寿寺僧人研制而出，距今已有上千年的历史。永寿寺始建于宋祥符二年(公元1009年)，堪称武胜第一庙，相传豆腐干是在宋绍圣四年（公元1097年）由寺内主持宋鉴供和尚带领众僧，勤俭节约，以苦为荣，为改变饮食结构，研制出味鲜，细绵可口的豆腐干，经过几百年一代又一代的寺内主持精研传授，不断改进制作方法，终于试制成功了永寿寺豆腐干。到新中国成立时，一个唐和尚将制作工艺传给吉亮和尚，由于现在僧人逐渐减少，避免工艺失传，吉亮和尚传给了俗家弟子陈涛，陈涛利用独特的制作工艺建立武胜县永寿寺传统系列豆制品厂，成为永寿寺豆腐干制作工艺的第一代俗家传承人。

“永寿寺豆腐干制作工艺”是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺，做工精细考究，主要在生活于武胜永寿寺的僧人间流传。首先要用泉水浸泡一昼夜，然后磨成浆，浆汁至少过滤两遍以上；煮浆时再添加20％-25％的泉水，以降低豆浆浓度和减慢凝固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通；凝固时，降至80℃-90℃时，即可用胆水点浆，点浆时均匀一致，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包。

值得一提的是，在上包前还要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多；上包时先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，稍高于格子几毫米，数量根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在泉水中浸泡30分钟左右取出。浸泡过程先将适量精盐放人泉水中搅匀，再把晾凉的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。再取适量泉水倒入锅内，放入精盐、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。然后将卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

历史价值浓厚馈赠亲朋佳品

永寿寺豆腐干超群品质很大程度上得益于当地的水质，武胜境内河溪密布，水源充足，植被良好，山地落差大，泉水清澈、醇滑，适合制造高档豆干。永寿寺豆腐干”精选上等黄豆为主要原料，黄豆全来自当地农民自家生产，浆汁至少过滤两遍以上，工艺精细，烘烤讲究，做出的豆腐干色泽美观，卤香中带有清香，淳厚中转微甜，回味绵长，居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首。而且品种多，有十几个规格，几十个品种，其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等，产品保质期长，色泽美观，营养丰富，风味独特，细绵可口，卤香中带有清香，淳厚中转微甜，所谓甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷，唇齿留香。

永寿寺豆腐干有很深的历史价值和经济价值。它是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺，已有上千年的历史，充分蕴含了武胜人民特有的精神价值，历史传统，思维方式，想象力，体现了武胜人民的生命力和创造力，是武胜人民智慧的结晶，对促进武胜精神文明建设有重要而深远的历史意义；它是国家QS质量认证的A级产品，风味独特，深受各阶层的喜爱，在当地的经济发展中发挥了一定的作用，不仅解决了当地中老年下岗人员就业问题，而且大量的黄豆都来自当地农家，有效地促进了农民的增收。

如今，永寿寺豆腐干以它独特的味道、深厚的价值受到市场青睐，成为人们走亲访友、馈赠亲朋的首选地方特色食品。

原新都县新繁镇爱莲春酱园产品，与另一名产杏仁甜豆瓣同时著称，由于制作精细，质地优良，色鲜味美，独具特色。曾多次获得原“四川省土品劝业会”的奖章、奖状，并于民国四年（公元1915年）荣获在美国旧金山举办的“万国博览会”上的金质奖章和奖状，使这两大产品驰名全国，荣享中外。

香辣鸭唇

自贡的盐帮菜非常有名，其特点就三个字：香、辣、鲜！自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。

香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。

原料：蚌肉300克 配料：鲜紫苏，生姜、大蒜、鲜红米椒、酸插菜 调料：油、盐、味精、鸡粉、嚎油、酒、香油制作：先将蚌肉切成小细丝，姜切丝，鲜红椒切米，酸插菜切碎，紫苏切碎，大蒜切碎，锅上火放油，先入姜丝煸香，下入蚌肉丝煸炒，烹入酒，加入调味品翻炒出香味，放各种配料，紫苏，大蒜待出锅时放，装入盘内。 特点：此菜干香，无汤汁，味鲜美，较辣，有劲，鲜香，是下酒好菜

四川省遂宁市徐老三食品厂位于川中重镇遂宁市创新工业园区，座落在风景秀丽、环境优雅的涪江河畔。成南高速公路、遂渝高速铁路、绵重公路和318国道就厂区傍穿而过，交通十分方便。是从事食品加工、生产、研究、开发的独资企业。



遂宁市徐老三食品厂生产的“徐老三”系列豆腐干，先后荣获“遂宁市消费者喜爱商品”“遂宁市知名商标”“四川省消费者喜爱商品”“市旅游局指定商品”“优质产品”等荣誉称号。

据说清末太平天国农民起义军在金田、紫荆、江口一带活动时，由于当时的农民生活比较贫困，没有酒肉招待客人，所以当地家家户户都准备了香辣糟，盛情招待义军。这种糟用来送饭送粥，或当作佐料制配宴席佳肴，都很开胃。

小知识：香辣糟的做法，把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右，加入10只（约50克）研成粉末的酒饼拌匀，装入盘中用棉布盖紧，温度保持25度以上，3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤，加300克熟盐，然后和糯米酒饭一起拌匀，放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里，先用平盖盖住，再用倒钟型的盖罩住，在凸咀的边缘加清水封口，以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。还有的将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料，制成各色香辣糟。

广西桂平市的香辣糟制作独特，味道极好。现今在该市的城厢，金田、江口、紫荆、南木等乡镇的人家几乎都爱吃香辣糟并会制作。

据说清末太平天国农民起义军在金田、紫荆、江口一带活动时，受到当地农民的欢迎和支持。由于当时的农民生活比较贫困，平时一般都没有好酒好肉招待客人，所以当地家家户户都准备了大瓮细瓮的香辣糟，煮好米粥或蕃薯芋头饭，盛情招待义军，让将士们吃得津津有味。

【制作工艺】

这香辣糟的制法是：把5公斤上好糯米煮饭凉至28至36度左右，加入10只（约50克）研成粉末的酒饼拌匀，装入盘中用棉布盖紧，温度保持25度以上,3天后发出酒香就可待用。将剪了叶柄的指天椒、牛角椒成只洗净凉干切段共约2公斤,加300克熟盐，然后和糯米酒饭一起拌匀，放入洗净滴干水了的、特制的嘴凸肚大的瓦瓮里，先用平盖盖住，再用倒钟型的盖罩住，在凸咀的边缘加清水封口，以防漏气腐烂。半月后即变成香甜酸辣咸俱佳的食品。

【食用方式】

可随时享用，取后马上盖紧，并注意在边缘加水密封。一般家庭都制有几瓮，轮流吃。还有的家庭将经过加工的豆角、木瓜、萝卜、菜头、黄瓜、蒜、姜、蕹菜杆等做料，制成各色香辣糟，如密封得好，可保存至对年。此糟用来送饭送粥，或当作佐料制配宴席佳肴，都可令人食欲大开，赞不绝口。

白油豆腐是吴家场厨师郭绍云于民国32年始创的名菜，有甜、咸两味。甜味：用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）碱等。咸味：用盐水，加白胡椒。烹调时，将豆腐切块或条形，清水煮沸，下碱水搅匀后捞起，再用沸水透两遍去其碱味，猪油入锅加热，再下豆腐加盐水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下锅，快速操作，滋汁起团即成。豆腐色白如学，细嫩爽口，香鲜味浓，颇具特色。

据传营山油豆腐已有约二百年历史。清咸丰年间，营山县小桥乡街上居民黄文才开始生产油豆腐，同治末年他迁到县城文星街继续经营油豆腐，清末明初，做油豆腐的已发展到十多家，行销省内外，颇负盛名。

油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块约八立方厘米左右，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

营山油豆腐分干、湿两种.油炸后即用清水泡透的，称为水油豆腐，用于鲜食；干油豆腐便于贮存、携带、旅居异乡的营山人和往来客商，常常购买此物以作馈赠亲友的佳品。

信息来源：营山县旅游局