麻辣凉粉做法:
1,把绿豆粉和水按1:6的比例调开。
2,放到中火上加热,要不停地搅拌,以免糊底.大概5分钟,直到变成着哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以拿下来了。
3,先把它放凉了,然后再放进冰箱里冷藏一会。
4,待凉粉凝结好后,拿出来,扣在菜板上。接着就可以切了!我从国内带了凉粉刮子,所以用起来比较方便.没有也没关系,就用刀切成条,只要不太粗就行了。
5,下面就要调调料。花生酱,花椒油,酱油,镇江香醋,麻油,豆酱,贵阳辣椒酱,白糖,姜蒜水,鸡精。调好就可食用。
民间流传,当年诸葛亮六擒孟获,孟获不服,请来笮地的乌戈国国主兀突骨,率领藤甲军连败魏延。诸葛亮无奈设计,火烧藤甲军,又心存怜悯,开一缺口,让乌戈国蛮人不致绝灭。这部分蛮兵突出,带着火焰扑进江中,存得性命,而腾腾火焰却使无数细鳞鱼丧命,浮出水面,蜀军捞起煮食,鲜美无比。此后孟获终于诚服投降,战事平息,诸葛亮心怀愧疚,遂命军中伙夫教会蛮人制做泡菜,烹调鲜鱼。
池沼公鱼原产于日本,又称黄瓜鱼、年鱼(寿命只有一年),其鱼体呈半透明状,有特殊的黄瓜味,整体可食,含有丰富的氨基酸,尤以谷氨酸为高,肉质鲜美。博湖于一九九一年引进试养,于一九九三年开始捕捞。由于博斯腾湖资源丰富水质好,无污染,湖中的池沼公鱼被认定为无公害、纯绿色食品。
博湖麻辣贡鱼,辣中透着丝丝的麻,麻中又暗自隐者博湖鱼独特的香,精选优质辣椒配以花椒,完成麻、辣、鲜味觉三重奏。
池沼公鱼营养丰富、味道鲜美、加工方便,国内外消费者均习惯整体实用,是颇受欢迎的一种鱼类。公鱼整个鱼体含有70%左右的大量水分、粗蛋白1.58~15.46%,粗脂肪2.39~5.90%,粗蛋白低于而粗脂肪高于鲤、鲫、罗非鱼。优质的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用会收到很好的食疗效果。
信息来源:武都区人民政府办公室
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
在陕西宁强,有一种独具特色的风味凉盘,高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上时常见到它;朋友来了一定要吃它;给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。
王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡,2002年以当今掌案人王素云之名注册商标,全称是“王素云麻辣鸡”,上边有她的头像。
王婆是王家麻辣鸡的创始人。
王婆本名李玄珍,为本县高寨子人。因其夫家姓王,在城里住的时间长了,年龄渐渐大了,辈份高了,家族中有人叫她婆婆,街房邻里的小孩子开始也跟着叫,而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼,前面再冠以夫姓,所以都叫她王婆,把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫,久而久之,“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。
王婆生于1910年,卒于1992年,享年82岁。从仅存的一张照片上看,王婆长得很富态,五官端正,满脸福相。她的丈夫王荣晋,大约生于1907年,卒于1981年,享年74岁。王家是经商世家,据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩,就是后辈儿孙只准经商,不许做官。有趣的是,宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后,王家家道已经中落,为了生计,王婆开始自己做小生意糊口,比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的,后来又添加了鸡肉。到了公私合营时,王婆进了公私合营店。1958年,王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂,合营店就劝王婆回家自谋生路。于是,王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。
宁强与四川毗邻,口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始,味道也不怎样,王婆就在做生意的过程中,时时征求顾客意见,并不断改进。在火候上,在调味上,反复实践、钻研、总结,终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代,王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。
据王婆的儿子王柏寿(1946——)回忆,小时候,家里就在卖麻辣鸡。母亲做,父亲卖。每当夜幕降临,父亲就提一只竹篮,里面放一个大盘子,盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯,一手挎着竹篮,走街窜巷,沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖,比如宁一中路口的小酒馆,水观楼的小酒馆,喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子,几截鸡肠子,都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时,我便跟在父亲的身后,提着马灯,听父亲边走边吆喝,看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃,有的拿回家才享用。尤其是小孩子,性急得不得了,抓在手里就开吃,弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油,麻的嘴唇“突突”直跳,辣的口中“唏唏唏”的,涎水长淌,仍一个劲地嚷着“还要,还要!”我上中学后,喜欢做木工活,就自己设计制做了一个手推车,有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面,左上角还有放马灯(又叫罩子灯)的地方。母亲很喜欢,有了这个小推车,就可以省不少力气,顾客不用弯腰,看起来也比较漂亮。
随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大,喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意,解决了一批人的温饱问题。不过,王婆自有一批老主顾,他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿,其他谁家的也不要。听说有个司机,让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡,准备带回家去,拿到后总不放心,半道上又跑回王家询问,确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精,吃惯了王家的,再也不吃别人家的。有一次,王婆的麻辣鸡卖完了,大人就给他买了一点别家的,哄说就是王家的。可小孩才吃一口,“呸”的一声就吐了,说大人骗他,哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人,只要王婆坐在那里,就毫不犹豫地去买,若是王婆的家人坐在那里,就产生疑问,打听一下这是不是王家的?得到肯定答复后,才决定购买。
王婆有3个孩子,两女一男。大女儿远嫁西安,小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后,分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染,王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英,哥哥外出上学以后,她就一度成为0得力助手。
1969年,王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是,她也姓王,名素云,生于1949年,初中文化,娘家也是高寨子的。
王素云嫁到王家后,就跟婆婆学做麻辣鸡。那时,婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口,但王素云却很少在摊前露面,一则是她害羞不好意思做生意,二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作,得到婆婆的口传心授,慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序,无一不精。后来,婆婆因为年事已高,得了老年性白内障,干活不大方便了,王素云就独当一面,这时她才不得不从幕后走到前台。
随着时代的发展,社会的进步,人们的生活水平也在不断提高,对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买,到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是,王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备,按照顾客的需求,为他们选取大小合适的鸡,然后当着顾客的面,手起刀落,两三分钟剁完一只鸡,又极快地调好料汁,拌好,装好,递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来,满意而去。