大碗吃饭、大块吃肉是过去土家人的真实写照。
大碗吃饭、大块吃肉是过去土家人的真实写照。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
碗托的制法:将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,抻便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现五台县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏。
沔阳农村凡办红白喜事的时候,酒席桌上都少不了十二大碗。这既体现了一种民情风俗,又显示出沔阳人好面子,谁家办事的时候都不想让别人背地里说闲话。因此酒席办得越丰盛越好,而每碗菜的分量也相当之足。就其碗里面的内容,基本上都是大同小异。其上菜的顺序也很有讲究:
第一碗:竹笋炒肉或千张炒肉,属称“贺菜”,即恭贺新禧。
第二碗:油炸花生米,这是一碗下酒的好菜。沔阳喜欢喝酒的人,对花生米情有独钟,用沔阳的一句歇后语形容就是“哄鼻子过喜事——好得哼!” 第三碗:鱼丸子。其制作方法很有讲究,选一条肥鱼,多是草鱼,剖开洗净分成两半之后,用刀顺着鱼肉刮,刮下来的“鱼泥”加鸡蛋清和微量淀粉拌匀揉成小圆子状,放在水盆里泡着,如是浮起来的就做到了位。然后将圆子捞起放到锅里面煮至水沸,加上调料,特别是要加上醋,其味鲜嫩酸香爽口,也是一道解酒的好菜。但鱼丸子是有数的,每人只能吃三个。故沔阳有“瞎子吃鱼丸,心中有数”的谚语。
第四碗:蛋糕。具体的做法:将新鲜鸡蛋(一般每碗八个)打泡,加上葱蒜等作料放到锅里调成厚约2厘米的干块,捞上来切成方形条状,装入碗中淋上热汤即成。这样做的蛋糕营养丰富,味道鲜美。
第五碗——第七碗:三蒸(蒸肉、蒸鱼、蒸菜)。在沔阳酒席上如果没有三蒸,就不能称之为席。这三道可是绝对的主菜,其中蒸菜,可以是蒸土豆,也可以是蒸藕,以这两种居多。
酒宴出到第六碗菜时有个小插曲,即端菜的人会端来一小碟瓜子。接菜的人把瓜子分给在座的宾客,各位都要表示一下意思,丢点小钱到碟子里头,一般做上席的客人要多丢,但没有要求非丢不可。这碟子里的钱,并不是给东道主的,而是交给厨师,表示对厨师的一点感谢。如哪个酒席桌上丢的钱多,厨师还特意为其加一碗菜以表回谢。
第八碗:滑鱼。滑鱼其实就是油炸鱼块。将鱼块拌面粉用油炸过之后,再和着汤和调料煮一会即成。
第九碗:粉丝鸡汤,这鸡一般是家养土鸡,营养丰富,故沔阳有“吃粉鸡子”的说法。现在有的人家也换成胡萝卜烧鸡,味道也不错。
第十碗:滑鱼头。将鱼头掏干净,拌灰面用油一炸,再勾兑一点汤汁和调料,也是一碗美味佳肴。据说,多吃鱼头可使人变得聪明。
第十一碗:肉丸子,又名肉坨子。即将鲜猪肉剁成肉泥,加上适量食盐、葱花、生姜、味精等作料和少量面粉拌匀,捏成肉丸入油锅走一下捞起,然后随着三蒸一起入甑,因而比纯粹油炸的要好吃些,毕竟有三蒸的味道在里面。
第十二碗:“下饭菜”。这道菜内容不等,因为每家办事的时候都不同,有的会上青椒炒肉,有的会上榨菜肉丝等,但一般来说,这道菜都要带辣一点,便于下饭。
十二大碗已上完,最后再加上一两碟酱菜,比如腌萝卜丝、腌韭菜或者乳豆腐之类的。这有利于开胃,使人酒足饭饱,对于喝酒的人来说,好比雪中送碳,锦上添花。
沔阳酒席十二大碗,虽比不上山珍海味,但却具有浓郁的地方风味特色,有的在全国风味饮食文化中还占有一席之地。
清真八大碗是如何形成的?
“清真八大碗”是一道在世界上独一无二的清真复式饭菜,它的形成源自抱碗菜,而抱碗菜的形成又与回回兵有着直接的关系,而回回兵军屯临清又与大运河有着必然的联系。军屯就是驻扎在某军事要地的屯田军队。当年,元明王朝在临清军屯的主要目的就是保护漕运,保护粮仓。据《临清州志》记载,“西域回回徙居临清”主要来源有“军籍户、侨宦、游商”,其中军籍户主要来自元代军屯(1289年)和明代军屯(1369年)。据《临清县志》记载“元代延佑三年以海口屯军隶临清万户府”。据《明史•兵志》记载,“初,洪武二十六年定天下都司卫所”,大明王朝为了保护临清漕运大码头,在临清设“临清卫”,其驻军级别等同于天津卫、威海卫。
元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”(或称“西域回回兵),参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对探马赤军的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养”,大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要之地。据《元史•世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之”。而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回回兵”的后人。
明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回回教门始建,期间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回回兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。
不论是元代回回兵,还是明代的回回军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回回兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回回兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟制品,用热汤水一浇,便成了一份可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。又《民间访册》记:回回兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但,八大碗之中的菜品可单、可各异、亦可重复。
经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源,临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。
清真八大碗有什么特点?
说到临清“清真八大碗”有什么特点,除了色、香、味俱佳外,运河文化保护协会的刘英顺老师在他的《浅谈临清清真八大碗》中写到还有0,那就是一肉二汤三滋补:
一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富,而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”(《古兰经》)“归信的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物,马坚阿訇解释说,牛羊肉就是佳美食物,其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。
二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧阁、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味,不添加任何现代添加剂(味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等)进行调味、调色,这可称是另一个意义上的返朴归真。
三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。2008年首届“中国十大寿星排行榜”,其中穆斯林老人占7位。所以说,清真饮食不仅是一种文化,而且还是一种行之有效的健康长寿之方。
临清“清真八大碗”菜品名称及特色
1、烧肉
特点:酸香透烂,肥而不腻。
2、炖羊肉
特色:软烂醇香,汤汁醇厚
3、巧阁
特色:香嫩松软,汤汁爽口。
4、松花羊肉
特色:味醇透烂,汤汁鲜香。
5、清氽丸子
特色:汤汁清香,滑嫩劲道。
6、黄焖鸡
特色:肉烂清香,色泽金黄。
7、里脊
特色:色泽红亮,香透滑嫩。
8、肉杂拌
特色:清香爽口,味道各异。
任何一种美食,可能每个人都有各自的见解与评价,然而,我认为品评一种美食,首先应该是吃文化,然后是吃技艺,最后才是吃味道。一种食品,如果没有文化做支撑,那它只能是一种果腹的食物,绝对称之不上美食。而,“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏“清真八大碗”的同时,可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂,还可从中参悟到穆斯林做人的准则,那就是大碗中透着质朴,清香中透着率真,简单中透着智慧。可以说,临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范,是临清运河文化中一颗璀璨的明珠,是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬,力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜“清真八大碗”。
竹合板广泛应用于工业、农业、交通、建筑、高中档家具、工艺美术等各个领域,如包装箱板,楼房、汽车、火车和轮船的壁板,高级餐馆、影剧院的天花板,办公室及家用的椅柜、桌子和茶几等。
洛宁竹合板厂一九八四年七月建成投产,年产标准竹合板十六万五千张和椅面、椅背成型竹合板十六万五千套。该厂设有“竹合板工艺性能研究中心”,专门研究竹合板在各个领域的使用性能、结构造型、图案设计。目前已设计出成套家具五十多个品种,面席有平纹、花草、鸟兽等各种图案,色泽鲜美,光亮如镜。洛宁县新建的绿竹影院的天花板和坐椅,全部用竹合板制品装饰,美观坚固,别具一格。产品投放市场后,用户齐声称赞,产品供不应求。
联合国开发计划署已决定投放资金,支持竹合板等产品大力经营。
新安县峪里村盛产牛心柿子,个大、无核、色鲜、味甜。历史悠久,骋名中外。近年来经过大面积开发,满山遍野尽是柿树,每到秋天,红叶、红果红遍山川,特别是黄河滩头晒柿饼已成为当地一景。
峪里牛心柿子,鲜果含蛋白质1.36%,脂肪0.75%,果糖5.11%,粗纤维2.08%,水分80.21%,灰分0.65%。除食用外,还有一定的医药功能。1980年在全国柿树评比中,峪里牛心柿树,被列为优质品种。现有较大柿树万余颗,年产鲜柿40余万公斤,可制作柿饼15万公斤。
《新安峪里柿饼歌》
八月白露凉,柿子渐渐黄。
寒露前采摘,选好弃虫伤。
烘的已熟透,硬的莫慌张。
不软不硬好,个大最漂亮。
第一先整蒂,蒂垢抛一旁。
第二皮削尽,果肉颜色靓。
第三日月晒,晒法有规章。
日出莫着急,待它爬上墙。
支起竹棚子,柿子摆成行。
留足柿间距,彼此不相妨。
白天尽情晒,夜里星月赏。
最怕有风起,看护费思量。
棚子须离地,棚上罩风挡。
如此五六日,柿软有形象。
捏柿很关键,轻捏慢拉镶。
捏后重复晒,日月氤氲糖。
反复三五回,柿饼有了样。
可以装竹笼,外面封草糠。
密封不见天,日月相思长。
捂到新年临,柿饼才出场。
深铜色庄严,醇味醉心香。
表层渗白粉,行家喜柿霜。
入药疗肺疾,奇效治溃疡。
饼入口自化,滋味梦里想。
哪是人间物?进贡到庙堂!
唐朝李世民,明朝朱元璋。
专宠此珍品,风流乾隆皇。
到过中南海,主席总理尝。
曾赠尼克松,基辛格沾光。
哪里柿饼享殊荣?峪里柿饼大名扬!
阎庄镇是豫西花生种植大镇,全乡花生种植面积15000亩,年产花生2226吨,从事花生收购、加工的企事业达100多家,花生畅销省内外,成为知名品牌。