空心菜又名蕹菜,并非宁都特有,在我国南方大部分地区都会种植,但宁都人配制空心菜颇具匠心。
原料上乘是美味的源头。空心菜随处可见,宁都用来做菜的空心菜和外地的有区别。外地用来炒制的空心菜大都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米的那种,宁都人称它为子蕹。在宁都很少选用这种做菜,这种空心菜茎大、叶大,吃起来没有那种脆脆的口感。宁都人一般都选那种匍匐在泥土上的空心菜,这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽,一般只有几厘米长,宁都人称它为龙蕹或藤蕹。这种空心菜或许是由于紧贴泥土,显得格外鲜嫩清脆。
选菜选择那种最“土“的,做菜也是最原始的“土”办法。洗菜一根一根洗,切菜不用刀,用手指一节一节地掐,生怕刀锋切断菜的鲜嫩。更为独特的是,在做菜过程中不用锅炒,不放一滴油,而是拌辣椒。宁都做空心菜都是简单地先煮沸一盆水,把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟,然后把手掐的空心菜倒入水中煮一会即夹起。这时,把煮熟或烤熟的辣椒放到一个赭褐色内有深槽的陶钵里,放上盐、蒜仁,用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎,再把煮熟的空心菜放进陶钵里用筷子搅拌,让磨碎的辣椒和盐与空心菜融为一体。就这样,不用放一滴油,不动锅头、锅铲,一道凉拌空心菜清新地和钵而出。
土生土长的土菜,土里土气的土办法,让你品尝独特的原始自然风味,鲜辣生津,开胃可口。(王名珠)
信息来源:中国赣州网-赣南日报 王名珠
屏南肉丸其实无肉,只是加入了肉汤而已。肉丸的制作过程并不复杂,先将适量的大米、糯米和粳米按照2∶1∶1的比例混合在一起,放在热锅中炒过。然后将炒过的米用石磨磨成粉,再将和大米相同分量的番薯粉炒过研碎,与米粉混合并且搅拌均匀;取适量的肉汤(猪肉或鸭肉汤)放在锅里烧开,加入适量红糖。等糖融化之后,倒入米粉中搅拌均匀,然后就可以一把一把抓起来捏成肉丸。
捏肉丸的动作多样,也很简单,大人小孩都可以捏。可以一边手捏,还可以两边手同时捏,肉丸的形状略呈橄榄形为佳。由于手的大小不同,捏出来的肉丸自然也是大小不一。对于肉丸这样美味的甜食,小孩子自然乐意参与制作。大人繁忙时,捏肉丸的活儿往往就交给孩子们来干。孩子们一边制作美食,一边还可以过把“玩泥巴”的瘾。
因为捏肉丸使用的食材都是熟食的,所以捏出来的肉丸可以即食,也可以放在蒸笼里略微蒸一蒸再吃。由于放了番薯粉,肉丸入口即化,口感极佳。(江良热)
信息来源:福建省人民政府
话说宁都州府之地,历来是进士任知县知州,乾隆三十四年,竟来了个举人。举人大名甘玉麟,不仅姓名好、学问好,为政更好。在任期间,修堤种树,治理水患。莲花山富煤,山民私挖,甘知州丝毫不考虑“鸡的屁”,严禁力止。不仅如此,山那边是于都县,归赣州府管辖,甘知州绕过赣州,直接行文于都,于都竟然也遵行。甘知州还特别重视教育,生员中品行正学问高的,自己出钱铸银牌奖励,银牌上刻“读书立品”四字。那牌子绝不滥发,所以州人都很重视,得到的一定作为传家宝传给子孙。那甘知州是兰溪人,兰溪,属今天的浙江,浙江历来盛产美食家,甘知州也算一个。
知州刚来,每天公事完毕,必命师爷带路品尝地方美味。这师爷是职业的,原跟着前任知州,或许是有了些年纪不愿再东奔西跑,或许是爱我宁都,总之是请人推荐留了下来。师爷颇见过一些世面,做了向导,老实不客气吃老爷的白食,一两个月下来,成了习惯,每天候着听传唤。忽然一天,知州退堂后半天不出来,害得师爷饥肠辘辘。没奈何进去问,说是好吃的都吃过了,还能有什么花样?师爷说,还有一样,保管没吃过。知州闻言大喜,马上让备轿出门。师爷说且慢,先吃过了午饭再去,有一段路。饭后悠悠出了南门,走五里路到了王家晒,长亭外几户人家,菜畦上几个菜农。师爷喊过一人,对知州说,这就是蛋菇王,他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王见是官人,磕头不已,只是不肯做菜。师爷这才说出原因,原来蛋菇王本在城里开店,生意红火,吃蛋菇的顾客排长队等着,等上一两个时辰也心甘情愿,这店两边的同行就没了生意。同行几次三番要学手艺,不知是难度大还是蛋菇王不传秘方,反正横竖是只能学个七八分,不顶用。时间一长就就有了烂人,天天指使一些泼皮吃饭赊账,几个月下来,蛋菇王支持不住,告官要钱。不想上得堂来,泼皮们异口同声指证蛋菇王在菜汤中放了罂粟,使人上瘾。前任知州本来也属贤明,只是舌头大,味觉不怎么灵敏,觉得蛋菇不可能好吃到这种程度,一时犯戆,听泼皮所说,就封了蛋菇店,将蛋菇王拘禁审问。后来查无实据,免于追究。蛋菇王却一怒之下,回家种菜,发誓不做蛋菇。美食知州听了微微一笑,吩咐如何如何。结局当然很圆满:知州吃上了蛋菇,使坏的餐馆另找地方做生意,蛋菇王收回旧欠,好店重新开张。后来的宁都,餐馆相隔都较远,或许就是为避免纠纷。只是现在,因为市场繁荣,食客众多,好吃的菜纷纷开发出来,餐馆鳞次栉比,也没听过类似事件。
做蛋菇的主料是猪小肠和鸡蛋。把鸡蛋打好,掺入冷水搅匀,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后,放入冷水中冷却,捞起切成筒状小段待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇花,所以称之为蛋菇。菇花如果割成菊花形,就叫菊花蛋菇,割成金钱形则称金钱蛋菇。宁都俗话说:“蛋菇好吃菇难打,不懂决窍不开花。”说明其烹制确实有一定的技术要求。但怎么能好吃到使人执迷、以致不去其他店,笔者也和那前任戆知州一样,百思不得其解,疑心汤里放了罂粟。据说甘知州也问过蛋菇王为什么是全球第三,师爷说,天上的皇上和地上的皇上,他们的厨师应该都会做这道菜,蛋菇王和他们没比试过。天上的事情不知道,现在宁都蛋菇是国宴用菜,那国宴的师傅们是否和宁都厨师比试过呢?(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
小杂粮主要产于榆社县西、北部无污染,无公害,纯绿色生态区。种植期间主要用有机肥、农家肥并以物理的换茬办法来防治病虫害。小杂粮有平衡人体的营养成份,是一种医食同源的绿色食品资源,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、多种氨基酸和矿物营养素,对动脉硬化、心脏病等具有较好的食疗和滋补作用。豆类内含人体所需白蛋质和多种矿物质营养素,绿豆可清热解毒,利水消肿,明目降压,止泻痢;红小豆可通便、利尿、消肿,对肾脏和心脏病有一定的食疗作用:黄豆蛋白质高达40%以上,且含丰富的钙、磷、铁等矿物质。
道县鱼肉丸制作独特,吃法多样,别具风味,令人饱食不厌。加工此菜,先将重1000克左右的活草鱼(鲤鱼、青鱼也可)剥皮开膛,除去刺、,把,鱼肉和少许肥猪肉切碎,放入洗净的小石堆里,用木棍舂成肉泥,撒进适旦胡椒粉和精盐,加入少许蛋清拌匀,做成一个个小丸团,或汤煮,或油炸,或作油泡豆腐和大青椒的馅心等,均肉嫩味美,清香爽口。
苦荞面加上面粉做成皮,火腿、豆腐切成小碎丁,加葱等其他作料炒香后作馅。将馅包入皮中,掐起花边,成半月型,然后在大锅中加水煮塾,吃起来喷香,是当地特有的一种小吃。姐妹饭馆的小粑粑比较不错。
岩头小柿子富含糖分和营养,当人们肚子饿时,只要吃几个小柿子,喝上一杯水,就可以顶一顿饭,力气顿生。
小柿子树春季开花,夏季结果,秋季成熟,开头是绿色的,如串串晶莹的翡翠;后慢慢变黄,似粒粒金豆;到最后被风霜染成黑色。冬季到来之时,柿树上的叶子掉光了,只剩下墨色的果实一咕嘟一咕嘟地挂在树上,压弯了树枝。这些成熟的柿子任凭风吹雪打也不会掉落,等着人们用长竹竿当镰刀,收获一年的喜悦。
由于小柿子的美味,成群结队的山雀、画眉、喜鹊会飞来啄食,地鼠、灵猫等动物也会乘黑夜的掩护上树偷吃果子。傈僳人用各种方法来捕获这些飞禽走兽。特别是到了晚上,设伏的人突然打开手电筒,在强光照射下的灵猫还没有来得及反应,就落入猎手的囊中。
小柿子晒干后可以存放很长时间,傈僳族常用它来招待登门造访的客人。
武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样,武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。第一步是发面,找些酵子(老面),把酵子与白面用温水和在一起,然后盖好盖儿,放在温暖的地方进行发酵,时间约一个晚上。第二天,再向发面里放入白面、柿子或白糖,少许碱面,再打入几个鸡蛋,继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条,擀时放油,然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米,长约5厘米的好多小长条儿,同时还要在每个小长条的中间来一刀,剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起,捏住一头,从中间的小长孔里掏过来,稍微一抻,就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火,要掌握好时间,以防炸糊了,炸好后用笊篱捞出。其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多,能吃到二月二,现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮,吃时或泡或烤或馏均可。