将野鸭洗净剁块,水中烫一下捞起,沥干。再将酸菜切段,把锅烧热,放入猪油,倒进鸭块,加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒,再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟,以湿淀粉“勾芡”,撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口,为英山民间名点,因其太似雪花堆积而成,故名。
将野鸭洗净剁块,水中烫一下捞起,沥干。再将酸菜切段,把锅烧热,放入猪油,倒进鸭块,加入姜末、葱、精盐、酱油爆炒,再加高汤、料酒焖之。然后放入酸菜、大蒜、冬笋片炒熟,以湿淀粉“勾芡”,撒入胡椒粉即成。英山雪花糕此糕松软爽口,为英山民间名点,因其太似雪花堆积而成,故名。
侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开,去内脏,抹上一层食盐,渍过三四天,用糯米饭,辣椒粉,姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料,填充鱼腹,然后一层鱼、一层糟料,堆放在腌桶内,上盖芭蕉叶或棕叶,四周用禾草密封,剩余的糟料装袋亦压在上面,桶上灌以清水,使之隔绝空气。一般40天以后即可食。腌制时间越长,味道也越好。经腌制鱼肉中的细菌已被杀灭,故取出即可食。腌鱼肉质红润松软,味道卤酸香,腌酸肉的制法相同。
话说宁都州府之地,历来是进士任知县知州,乾隆三十四年,竟来了个举人。举人大名甘玉麟,不仅姓名好、学问好,为政更好。在任期间,修堤种树,治理水患。莲花山富煤,山民私挖,甘知州丝毫不考虑“鸡的屁”,严禁力止。不仅如此,山那边是于都县,归赣州府管辖,甘知州绕过赣州,直接行文于都,于都竟然也遵行。甘知州还特别重视教育,生员中品行正学问高的,自己出钱铸银牌奖励,银牌上刻“读书立品”四字。那牌子绝不滥发,所以州人都很重视,得到的一定作为传家宝传给子孙。那甘知州是兰溪人,兰溪,属今天的浙江,浙江历来盛产美食家,甘知州也算一个。
知州刚来,每天公事完毕,必命师爷带路品尝地方美味。这师爷是职业的,原跟着前任知州,或许是有了些年纪不愿再东奔西跑,或许是爱我宁都,总之是请人推荐留了下来。师爷颇见过一些世面,做了向导,老实不客气吃老爷的白食,一两个月下来,成了习惯,每天候着听传唤。忽然一天,知州退堂后半天不出来,害得师爷饥肠辘辘。没奈何进去问,说是好吃的都吃过了,还能有什么花样?师爷说,还有一样,保管没吃过。知州闻言大喜,马上让备轿出门。师爷说且慢,先吃过了午饭再去,有一段路。饭后悠悠出了南门,走五里路到了王家晒,长亭外几户人家,菜畦上几个菜农。师爷喊过一人,对知州说,这就是蛋菇王,他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王见是官人,磕头不已,只是不肯做菜。师爷这才说出原因,原来蛋菇王本在城里开店,生意红火,吃蛋菇的顾客排长队等着,等上一两个时辰也心甘情愿,这店两边的同行就没了生意。同行几次三番要学手艺,不知是难度大还是蛋菇王不传秘方,反正横竖是只能学个七八分,不顶用。时间一长就就有了烂人,天天指使一些泼皮吃饭赊账,几个月下来,蛋菇王支持不住,告官要钱。不想上得堂来,泼皮们异口同声指证蛋菇王在菜汤中放了罂粟,使人上瘾。前任知州本来也属贤明,只是舌头大,味觉不怎么灵敏,觉得蛋菇不可能好吃到这种程度,一时犯戆,听泼皮所说,就封了蛋菇店,将蛋菇王拘禁审问。后来查无实据,免于追究。蛋菇王却一怒之下,回家种菜,发誓不做蛋菇。美食知州听了微微一笑,吩咐如何如何。结局当然很圆满:知州吃上了蛋菇,使坏的餐馆另找地方做生意,蛋菇王收回旧欠,好店重新开张。后来的宁都,餐馆相隔都较远,或许就是为避免纠纷。只是现在,因为市场繁荣,食客众多,好吃的菜纷纷开发出来,餐馆鳞次栉比,也没听过类似事件。
做蛋菇的主料是猪小肠和鸡蛋。把鸡蛋打好,掺入冷水搅匀,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后,放入冷水中冷却,捞起切成筒状小段待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇花,所以称之为蛋菇。菇花如果割成菊花形,就叫菊花蛋菇,割成金钱形则称金钱蛋菇。宁都俗话说:“蛋菇好吃菇难打,不懂决窍不开花。”说明其烹制确实有一定的技术要求。但怎么能好吃到使人执迷、以致不去其他店,笔者也和那前任戆知州一样,百思不得其解,疑心汤里放了罂粟。据说甘知州也问过蛋菇王为什么是全球第三,师爷说,天上的皇上和地上的皇上,他们的厨师应该都会做这道菜,蛋菇王和他们没比试过。天上的事情不知道,现在宁都蛋菇是国宴用菜,那国宴的师傅们是否和宁都厨师比试过呢?(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
吃起来既有洋芋的香味,也有酸菜的酸味,口感极佳。具有健脾,降暑的功效,是夏季不错的一道美味小吃。
苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮。做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。
三杯鸡,最早起源于宁都,其历史悠久,风味独特,成为江西名菜之一。《中国建设画册》曾刊载此菜谱向海外推荐,也曾入选为2008年1主菜单,已编选入《中国名菜词典》。
宁都三杯鸡的用料为一只宁都三黄鸡(因羽、胫、喙“三黄”而得名),植物油、酱油、米酒各一杯,还要放上姜、葱等。制作方法是:将鸡宰剖洗净切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上,待钵内的汤汁煮沸后,即转文火收汁。期间,应将鸡肉翻动数次,以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮,鲜香嫩滑,原汁醇厚而闻名。
酸菜炒莜面酸菜香脆,面粒筋道,是一道具有山西浓郁地方特色的菜肴,同时也是一道健康饮食。莜麦是一年生草本植物,其营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。莜麦的营养价值很高,蛋白质含量平均达15.6%,高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%,8种氨基酸组成较平衡,赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉;脂肪和热能都很高,脂肪是大米的5.5倍,小麦面粉的3.7倍。莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸,其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病;对糖尿病和中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用,但“不易消化,不宜多食”。