( 信阳)
信阳板鸭远销港澳、日本和东南亚各地。香港九龙志强贸易公司经理黎锦基说,香港人对板鸭的评价是:“造型美观,肉细骨软,咸淡适中,食味香浓”。1981年以来,罗山县庙仙乡,光山县上官岗乡,商城县丰集乡、鄢岗乡、潢川县双柳乡,淮滨县马集乡,信阳市双井乡相继办起板鸭厂。1983年生产10万只,出口3 万只。1984年生产26.9万只,出口12.3万只。板鸭经济收益高,1983年光山上岗乡板鸭厂加工板鸭22500只,盈利万元;出口17400只,价值10万元。1984年,信阳地区仅此一项即创外汇16万元。
九十年代后,板鸭加工规模进一步扩大,有县办、乡办、村办、个体加工等多种形式。1991年,年产量达8万只的板鸭加工厂有珠田、瑶厦、盆珠、巾石、雩田、枚江等乡镇办板鸭厂。1991年加工量151.8万只,经外贸出口到香港及东南亚市场50万只,创汇600万港元,其余大部分销往广东、广西、福建等大中城市。
1996年起,遂川大力开发利用吉安红毛鸭资源,将吉安红毛鸭作为遂川板鸭加工原料的主要品种。用此鸭作原料鸭加工的板鸭毛根少,皮板洁白,瘦肉率高,出口率比原来增加20%。1999年,吉安地区技术监督局发布了遂兴板鸭有限公司板鸭产品企业标准。板鸭生产工艺从此标准化、规范化,促进了产品质量和产量的提升及市场的拓宽,仅公司下属20家板鸭加工企业年加工板鸭达200万只。真空包装、纸箱礼品包装新品种不断推出,产品销售市场扩大。除原有的东南亚各国和国内广东、广西、福建市场外,还开拓了湖南、上海、浙江、北京等省市市场。同年组建遂兴板鸭有限公司,2000年9月注册“遂兴”商标,结束了长达80多年遂川板鸭使用“南安”板鸭商标的历史。2002年“遂兴板鸭”被评为江西省著名商标。
遂川板鸭
遂川县农业产业化办公室
12514641
板鸭
营山板鸭在埋没千年以后,直到清代方名噪天府,民国以后,驰名远近。营山板鸭的制作,有其独特之处。一是非时不做。每年立冬以后,立春以前方可制作;二是选鸭挑剔。有三忌:即忌未阉之雄鸭;忌越冬老鸭;忌体弱瘦鸭。有三选:即选膘肥肉厚者;选羽毛光亮者;选活泼强食者。三是制法特殊。板鸭的制作要经过宰杀、去毛、密封、熏烤等多道工序。制成后色泽金黄、腊香四溢。四是选形别致。其一鸭体正圆,头颈反顾,宛似团扇飞鸿。其二秀颈直伸,若鲲鹏展翅。如此做成,使人闻香滴涎,但又爱不忍食。目前,营山板鸭远销成渝及云南、贵州、陕西、广州等地。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
据长沙已故著名棕编艺人易正文说,早在抗日战争时期,长沙地区就有人用棕叶编制蜻蜓、蚱蜢等各类昆虫,在街头叫卖。此种情形,重庆、汉口、南京、上海等都市街头至今仍可遇见。 那些用棕丝串起的鸟、虫,黄中带青、清新朴实,在艺人手中微微颤动,仿佛活的一般,引来孩童和路人驻足远观。
棕编工艺上升为一种民间艺术,历史并不久远。上世纪30年代,湖南民间艺人易正文精研棕编技艺,才开始出现商品生产,棕编的品种、技艺得以发展。易正文对棕编兴趣浓厚,相传除认真学习他人技法外,他常伏草丛树下,观察昆虫、动物的生活习性及觅食、争斗等各种活动姿态,刻苦钻研,所编蝗虫、螳螂等品种售诸市上,颇受欢迎,被誉为“湖南综编易”。这可能就是有文字记载的棕编“鼻祖”了。
即便是现在,搞棕编的人也寥寥无几。湖南历届中国工美艺术大师18个,12个是湘绣大师,搞综编的只有王文定一人。王文定,籍贯湖南,1952年生,第五届中国工艺美术大师。1994年作品《综编》入选文化部主办的中国民间艺术一绝大展。