用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
制作方法:选新鲜猪头去毛,割掉舌耳,劈成两半,汆洗干净。把精盐、料酒、酱油、香料多味,加生姜、大葱等佐料混合兑成卤汁;将加工后的猪头置入锅内用武火煮沸,肉熟后去骨,改火文火焖煮至汁浓发黏,撇去浮油,倒入盆内冷却凝固后即成。食用时切成薄片,加麻油、蒜汁拌和。外观色泽酱红,晶莹透明,芳香鲜润,味厚利口。
值得一提的是灰汁粽,先用草木灰滤水拌糯米裹制而成,因碱性重,粘性强,吃起来特别可口绵软,又便于短期存放,所以深受食客青睐。
“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品。
“龙华粽香肉”采用贵州产的粽粑叶为原料,结合酱香肉的制作方法烹制而成,体现黔菜与其他菜系的不同风格和特色,色泽红亮,肥而不腻,肉香嫩,粽香浓,具有浓郁的地方风味。
配方:主料五花肉600克。辅料:新鲜粽香叶100克。调料:海鲜酱10克,甜面酱5克,排骨酱10克,甜酒酿10克,酱油10克,料酒20克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克,白糖10克,香油5克,姜片15克,葱苗15克,色拉油1500克(实耗200克)。
制作工艺:(1)选用见方三线五花肉,放入水锅中煮到三至四成熟时捞起,用5克甜酒酿趁热抹匀,下入六至七成热的油锅中炸至肉皮红亮捞出。冷却后切成长片、宽为两厘米的块。(2)锅烧热,注入适量色拉油,下入姜葱爆香,下入甜面酱、海鲜酱、排骨酱炒出酱香味,注入鲜汤,下入切好的粽肉和粽叶,调入酱油、味精、精盐、甜酒酿、料酒、白糖、胡椒、大火烧沸转入中小火煮至成熟,连同粽叶一起捞出。(3)扣碗抹匀猪油,放入适量粽叶,将烧好的粽肉皮朝下整齐摆放于粽叶上,上笼蒸至肉嫩叶香,倒出滋汁,翻扣入盘中,去掉粽叶,将原汁倒入锅中烧沸,略勾芡,滴入香油,烧淋在肉上,略加点缀即可上席。