镬糍是水乡独特别致的名点心,来客时加糖用干水冲泡,便成了一碗香喷喷的“锅糍汤”。制作镬糍是件力气活,又是件技术活,手艺一般的人制作的镬糍都是结块,并且伴有焦块,冲泡时不宜溶化。
清真八大碗是如何形成的?
“清真八大碗”是一道在世界上独一无二的清真复式饭菜,它的形成源自抱碗菜,而抱碗菜的形成又与回回兵有着直接的关系,而回回兵军屯临清又与大运河有着必然的联系。军屯就是驻扎在某军事要地的屯田军队。当年,元明王朝在临清军屯的主要目的就是保护漕运,保护粮仓。据《临清州志》记载,“西域回回徙居临清”主要来源有“军籍户、侨宦、游商”,其中军籍户主要来自元代军屯(1289年)和明代军屯(1369年)。据《临清县志》记载“元代延佑三年以海口屯军隶临清万户府”。据《明史•兵志》记载,“初,洪武二十六年定天下都司卫所”,大明王朝为了保护临清漕运大码头,在临清设“临清卫”,其驻军级别等同于天津卫、威海卫。
元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”(或称“西域回回兵),参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对探马赤军的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养”,大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要之地。据《元史•世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之”。而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回回兵”的后人。
明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回回教门始建,期间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回回兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。
不论是元代回回兵,还是明代的回回军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回回兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回回兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟制品,用热汤水一浇,便成了一份可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。又《民间访册》记:回回兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但,八大碗之中的菜品可单、可各异、亦可重复。
经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源,临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。
清真八大碗有什么特点?
说到临清“清真八大碗”有什么特点,除了色、香、味俱佳外,运河文化保护协会的刘英顺老师在他的《浅谈临清清真八大碗》中写到还有0,那就是一肉二汤三滋补:
一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富,而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”(《古兰经》)“归信的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物,马坚阿訇解释说,牛羊肉就是佳美食物,其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。
二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧阁、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味,不添加任何现代添加剂(味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等)进行调味、调色,这可称是另一个意义上的返朴归真。
三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。2008年首届“中国十大寿星排行榜”,其中穆斯林老人占7位。所以说,清真饮食不仅是一种文化,而且还是一种行之有效的健康长寿之方。
临清“清真八大碗”菜品名称及特色
1、烧肉
特点:酸香透烂,肥而不腻。
2、炖羊肉
特色:软烂醇香,汤汁醇厚
3、巧阁
特色:香嫩松软,汤汁爽口。
4、松花羊肉
特色:味醇透烂,汤汁鲜香。
5、清氽丸子
特色:汤汁清香,滑嫩劲道。
6、黄焖鸡
特色:肉烂清香,色泽金黄。
7、里脊
特色:色泽红亮,香透滑嫩。
8、肉杂拌
特色:清香爽口,味道各异。
任何一种美食,可能每个人都有各自的见解与评价,然而,我认为品评一种美食,首先应该是吃文化,然后是吃技艺,最后才是吃味道。一种食品,如果没有文化做支撑,那它只能是一种果腹的食物,绝对称之不上美食。而,“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏“清真八大碗”的同时,可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂,还可从中参悟到穆斯林做人的准则,那就是大碗中透着质朴,清香中透着率真,简单中透着智慧。可以说,临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范,是临清运河文化中一颗璀璨的明珠,是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬,力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜“清真八大碗”。
做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在1处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
制作提示:
1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
其他做法
主料:鸭2500克调料:小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法:1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在1上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点:
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
生冬笋肉400克、干虾子5克、味精2克、湿淀粉10克、白糖10克、奶汤125毫升、色拉油500毫升、
绍酒10毫升
制法:
1、将冬笋洗净,切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热,下色拉油,至100度时,倒入冬笋“养”炸3分钟,即倒入漏勺,沥去油。
3、锅内留油10毫升,倒入虾子略煸,即放入冬笋,加绍酒、酱油、白糖及奶汤,盖好锅盖,用小火煮3分钟,放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,顺锅边淋入芝麻油,颠动炒锅,出锅装盘即成。
特点:
冬笋鲜嫩爽脆,配以鲜香虾子,其味更佳。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
百泉清真风味食品主要集中在百泉清真风味食品一条街上,位于清西陵景区内的112线上,以经营涮羊肉为主,所用羊肉选取自然放养的山羊,当日屠宰加工,久涮不老,细、嫩、鲜、香。同时还有羊肉串、炖羊排等。
若说保店驴肉,还得从嘉庆皇帝说起。
保店镇位于宁津县城东十二里处,古时为一条昼夜兼程的邮路。邮路旁设客店饭馆,饭店主要经营驴肉。邮差品尝后大为赞赏,消息传至京城,京城显贵要人闻说后也让邮差捎去品尝。从此,保店驴肉便慢慢誉满京城了。
清嘉庆四年腊月,天降大雪,足不出户的嘉庆帝对宫中食品倍感厌烦,很想品尝一下民间野味。经太监探听,保店驴肉不仅色味俱佳,且有舒筋活血强身健体之功效,便如获至宝,特派御膳房大厨师前来保店,亲自监督制作。做好以后,大厨师便快马加鞭,
赶至京城,嘉庆帝食后果觉余香满口,意犹未尽,赞不绝口,真是“天上龙肉,地上驴肉。”从此,保店驴肉便年年成了皇室的贡品。
保店驴肉创始于清朝嘉庆年间,是清廷贡品。其传人李守恒在继承传统工艺基础上与现代生产技术相接合,创建了“保店守恒精制驴肉厂”。中国美食家于若木先生品尝后题写了“千年佳品,万家共享”的佳句,保店驴肉已入选《中国土大全》。保店驴肉,选优质德州黑驴为肉源,取祖传科学配方,配以老汤,文火预煮,并经紫外线消毒,商业无菌真空包装,高温杀菌处理等精心制作而成。保店驴肉属纯天然食品,具有性平味甘、香鲜浓郁、滋阴润燥、养血之功效,极适滋补食用。