贵州特产芭蕉粉皮制作 湖南粉皮制作过程

吴川粉皮是粤西地区特有的一种小吃。我吃过不少以大米为原料磨浆制成的食品，如广州的沙河粉、肇庆的肠粉、广西的桂林米粉，虽然美味与新奇兼之，但感觉还是吴川粉皮吃得爽口，吃得亲切。

吴川粉皮制作极其简单：将大米去净杂质，用清水浸泡1小时，磨成稀粉浆，取适量的粉浆倒在罩有薄布的竹箕内，放进大锅沸水上，加盖用旺火蒸熟。取出后反倒在准备好的木板上，揭下薄布则成。

吴川粉皮皮薄，韧而爽滑。因此，它的吃法多种多样：可捞，可汤煮，可炒。

捞粉皮是一种既简单又实惠的吃法。把成块的粉皮卷成条状，然后切成一寸见长的粉皮节，配上芝麻、香油、酱油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮，把花生油、韭菜的香味发挥到极点，因而香味浓郁。捞粉皮现在在吴川的农村很少见了，在梅菉倒有不少。天刚蒙蒙亮，“粉皮米乙”的吆喝声总是首先打破早晨的寂静，那是粉皮米乙的流动商贩在沿街叫卖。也有固定推档的，学校门口、市场口、行人多的十字街口，都能见到卖粉皮人的身影。

粉皮的另一种吃法是汤煮。汤粉的特点是白嫩滑软，清爽不腻。将切成细条的粉皮放在笊篱内，放进开水中烫软，倒在碗内，再根据个人口味，拌上猪杂或是牛腩，再用上汤冲下，一碗散发着香气的粉皮让你食欲大开。梅菉的早餐店大多经营汤粉，特别是学校门口的早餐店，基本以汤粉为主。学生仔挑食，赶时间，衫袋羞涩，花上两三块钱，用不到两分钟，一碗香喷喷、热气腾腾的牛腩粉就捧到你面前，令你上午听课都充满精神。

吴川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的镬并不用完整的镬，而是先去掉两个镬耳，再把镬沿削小，戏称“烂镬”。据说烂镬炒粉火匀、火旺、粉香，有“镬气”。炒粉时，先把镬烧旺，下花生油，再下猪油，放蒜子爆香，再下粉丝猛火急炒，接着下酱油、白糖、味精，搅匀后再慢火炒至黄色，最后撒下葱花或芫荽，即可上碟食用。这谓之“斋粉”。如果拌上烧猪肉，瘦肉或鸡蛋，就叫“肉粉”或“蛋粉”，味道当然要比斋粉更胜一筹。坡尾炒粉是吴川的美食之一，2006年被评为“吴川十大名片”之一，其排位在第三位，足见它的地位在吴川人心目中十分重要。它不但在街边、食肆、茶市可以见到，而且登上大雅之堂。吴川所有的酒家都有坡尾炒粉，并且有不少酒家把作为一个特色菜向外地食客推介。尽管酒店的炒粉要比街边的炒粉精致，我喜欢吃的还是街边的炒粉，三五个同事，忙完手头的活计，往往不约而同地叫道：“吃炒粉去。”随后，便会见到这样的奇观：一人一担箩头，一筐米粉，一只火炉，一只缺边的烂镬摆在街边，食客围在烂镬边，或蹲或坐，吃得津津有味。随后，食客中便添了我们几个。

吴川粉皮闻名遐迩。食客有“梅菉粉皮胜河粉”之说（河粉指广州沙河粉），但吴川粉皮是赚了人气亏了名气。现在还属于小作坊式经营，产品未能走出吴川。如何能机械化生产扩大经营及打响品牌，这是摆在吴川人面前的一个难题。

粉皮

所谓的粉，也就是粉皮。粤西地方的粉，和广州的不一样，广州的主要是汤粉和肠粉，最不习惯的是，那种浓浓的汤把米粉的清香遮盖地无处寻觅。而粤西的就不同了，它的粉皮不时像广州那样切的整整齐齐，而是一张张雪白四方的“皮”搁在一个竹篮里，你要的话，就跟老板说要几张，然后再称，要不,你就说出斤数，老板自然一切办妥。把一张张无味的粉皮，“调动”成可口的美食，简单说来，只有两个现在时髦的字眼：简约。这是粤西所有美食的主题。

一，汤粉。汤是最简单的汤。如果你说要斋粉，没问题。能吃牛肉的，就加上一勺牛腩汁，不能吃的，加猪骨头汤就行，上面洒一点葱花。牛腩粉也不像广州那样，有大量的香料，它显得清香淡口，吃完后决计不会再冲去找一支可乐。他们只是在谈谈的汤上面加一勺牛腩，再撒上几滴香油。就像一位美丽的姑娘淡扫一层胭脂。别担心，那是很均匀的，足够你吃好。

二，炒粉。酱油，葱，香油，在锅中翻滚几下。

三，最美味的就是那捞粉了。夸张点说，在粤西地区的人们，每月所吃的捞粉，可以围地球几个圈，若有人统计的话。那是最简单的做法，白花花的粉皮，酱油，香油一拌，无论上午下午，天黑天亮，大小食府，都有供应，价格便宜，一两块毛就有交易，包你吃饱。能在此点石成金是香油，千万不要以为是芝麻油，那一共是分两种，一种是韭菜油，每个食肆都会自己制作，就连老百姓也会在自家完成。很简单，买韭菜回家，用油炸到它变黑，捞出韭菜，余下的那些油就是了。当然，还有一些香油的制法，问及时总听其曰：“祖传秘方也。”到现在也不得而知。第二种，就是花生香油，也就是在土作坊刚炸好的花生油，一阵真正的花生香味。在广州，每每听到不要吃土制的花生油，有这个素，那个菌的，会致癌。可在粤西，这些香油，就是他们菜肴的灵魂。

临县粉皮薄如纸，明如镜，既可凉拌下酒，又能与肉煮炒，一年四季皆可食用。

长约30厘米，宽约10厘米，金黄透亮的弥渡黄粉皮，是家庭必备的干菜，深受各界人士的青睐。制作工艺：将豌豆磨成粉，按比例兑水，加佐料，盛入锅里搅拌至熟，取之入筛内，冷却后用马尾削成皮状，透明为最佳，待粉皮凉干后，便可上市。食用：可油炸，味道香脆回甜；可配酸腌菜煮吃，色鲜黄而味美。

北沿村粉皮加工厂已有500多年的历史，加工成的粉皮，从外形看，园如玉盘，薄如蝉翼，晶莹剔透，泼纹起伏。用水侵泡后，便成了一方素帕，洁白、柔软、光滑、透亮，捧在手中，蠕蠕而动；切成细条，调以佐料，吃一口，叹三叹：“此物只应天上有，人间哪得几回闻！”在国内外享有盛誉。

以淀粉为原料（绿豆和豌豆粉为好），按淀粉用清水搅拌均匀，然后分舀入一个个特制的粉锅内（铜或铁制，直径约20厘米），放在沸水锅里不停地踅罗，直至凝固，再将粉锅移置于冷水中，取出即成。这种水粉皮光亮柔软，折叠不破，久煮不烂，清香爽口。可凉调下酒，又可作肉汤配料。

千张粉皮盛产于滨州市博兴县店子镇的张侯、九台等村庄。以绿豆 为原料，精工制作而成。特点是薄而透明，耐煮耐炖，是凉拌、烹炒和做汤之佳品。

博兴县店子镇东郑村是远近闻名的粉皮加工专业村，全村275户农民利用当地丰富的红薯为加工原料，用传统手工方法旋制粉皮。绿色环保健康，具有晶莹透亮、口感柔软劲道、经炒耐煮的特点，被称为“水晶粉皮”，深受市场欢迎，常年供应济南、淄博、东营等周边各大超市，并销往省外。每户每年能生产粉皮10吨。户均纯收入8万元，成为农民增收致富的好渠道。

以一内芭蕉花和100克新鲜狗肉为原料(若无新鲜狗肉，可用猪肉代替)。烹饪时，取下芭蕉花的花瓣，洗净切细，放少许食盐渍制片刻生，淘洗挤捏，去除涩味。狗肉切成薄片或剁细(猪肉亦然)，先将肉在油锅内爆炒至八成熟，再加入芭蕉花与适量食盐、味精炒熟即可。这道菜，从前多在贺新房时食用，因风味独特，餐馆内已普遍用以待客。( 西双版纳)

贵州茅台酒为地理标志保护产品。茅台酒产于遵义市西面的赤水河畔茅台镇。茅台镇酿酒历史悠久，早在明代酿酒的工艺就已经初步形成；到清乾隆年间，茅台镇成为川盐入黔的重要口岸，盐运兴盛，酒的需要量激增，酿酒生产迅速发展；道光年间，茅台镇的酿酒作坊不下20余家，产量已达170吨。

茅台酒选用优质高粱为原料，小麦制曲，采用我国传统的独特工艺精心酿造，经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵，并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月，一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白，晶莹剔透，酱香突出，幽雅细腻，低而不淡，浓而不艳，回味悠长。启开茅台酒的瓶盖，便有一股芬香扑鼻，沁人心脾；细辨又有似豆类发醇的酱香，还略带清甜气息，咽之有如细细清风沁入心田，又似涓涓溪流注入胸襟。

又称-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口.