话说这永定全牛宴还挺有来头儿的。相传乾隆当年下江南,微服私访过沅州十里八寨,所到之处但见村民无不面黄肌瘦,唯有夜郎寨一位百岁老人米箩多鹤发童颜面色红润状若神仙。乾隆甚好奇,遂上前作揖讨教老人的养生之道。米箩多哈哈大笑道:“老夫年轻时是个屠户,整天在龙溪口宰牛卖,哪懂什么养生之道啊。只是在每次宰牛后都将好肉卖与客户,家中老小只吃些头蹄下水,我自己则啃些牛尾、牛瘪,以骨头炖汤食之。”短短几句话让乾隆皇帝悟出了个中道理,回京后命御膳房把一头整牛制成上百道菜,供其享用。乾隆自打吃全牛后,自我感觉记忆力大大增强,晚上云雨起来牛劲十足。皇帝龙颜大悦,遂挥毫写下了“南巡沅州,品醉全牛;百草健体,劲道十足。”这十六个字。此即是全牛宴的来历。
所谓的牛系列是指从牛头部的舌头开始,到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛杂汤等系列牛产品。
选猪有讲究:母猪不要,因其肉老;黑毛猪不要,因其毛粗黑,收拾后仍有印痕,影响食欲。东郭全猪选料一般是10个月左右的瘦肉型长白猪,100公斤以下的猪不要,防止猪龄短,肉水分大。
杀猪有讲究:做东郭全猪的生猪要当天杀。处理猪肠子先要翻过来用小刀摘油,然后用盐搓,再用碱加工,最后用玉米面搓。猪肚子要刮下黏膜。肺要用清水洗净,后用开水漂出脏沫。猪头、猪皮开水秃毛后,用黄香粘毛,最后用火筷子烤净小绒毛。
卤制有讲究:制作东郭全猪要用不锈钢锅煮。煮好后,用恒温库在零至5摄氏度下排酸。卤制配以砂仁、桂圆、草果等20多种佐料,卤制好后用白糖打色。
吃有讲究:猪肝要用手掰着吃,猪肝可补气;小肠用不锈钢刀切;吃大骨头要戴上塑料手套,用吸管吸出里面的骨髓,可壮骨;吃猪皮、猪蹄要细嚼慢咽,可美容健胃,调和五脏。
简介 宝光素斋 宝光寺的“素斋”也是小有名气的,雷康当然也要再次品味一下。素食菜谱中的品种有30多种,其“锅巴肉片”中的“锅巴”很酥脆;“排骨”制作和口感不错,神形...
历史文化 宝光素斋宝光寺的素斋远近闻名。凡是成都平原川西坝子上的人,无不知道新都宝光寺有一个素斋餐厅。素斋餐厅始建于上世纪中叶,名厨世代相传,成名于上世纪七八十年代,是成都地区佛教寺院中开办最早的发扬佛门传统饮食文化场所之一。生活在成都这个美食之都的人,吃惯了山珍海味、火锅烧烤,去宝光寺品尝一下这里的素食斋饭,那硬是别有一番风味。
主要品种 宝光素斋 宝光寺的素斋品种众多,名厨世代相乘,经近年的研究创新,食谱已达百种以上。什么“龙眼虾仁”、“金线吊葫芦”、“清蒸冬瓜盅”,仅听其菜名,就会让人垂涎欲滴,食欲大开,但凡是品尝过宝光寺素斋的人,都为这里的美味佳肴所折服。而更令人叫绝的是,这里的“脆皮鱼”、“卤鹅”、“酥炸板鸭”、“虫草炖鸡”等“鸡鸭鹅鱼”,不仅工艺考究、色香形似,连味道也是那么逼真,无不令过往食客啧啧称奇。
饮食特色 宝光素筵宝光素筵一千多年的历史,以其“素菜荤做、素质荤形”的烹饪手法,开创了独特的佛家饮食——仿荤素筵。共有仿荤素菜一百余道,多以豆筋、豆油皮、面筋为原料以凉、炒、蒸、炸等川菜烹调手法仿制鸡、鸭、鱼、肉等菜肴,椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼……一道道川味十足。
简介 彭州柚,主产四川彭州市。树势强壮,树冠高大,枝梢较密。果实近圆或扁圆形,单果重1 000~1 500g。果面黄色,较光滑,皮厚1.2em。果肉白色,脆嫩化渣,多汁,酸甜适口,风味较浓。每lOOml果汁含总糖7.18、总酸0.66g、维生素C47.34mg,可溶性固形物10.4%,可食率75.4%,单果种子数128粒,品质上等。果实10月下旬成熟,耐贮运。彭州柚适应性广,抗逆性强,丰产稳产。近年在当地发展较多。
规模 彭州柚 彭州柚是彭州栽培历史悠久的地方良种柚,在70年代前就有成片种植,那时全县仅种植7000株左右。88年由于县委、县政府的重视,报经中央林业部,批准为“彭州柚万亩商品生产基地”。近十年来间累计发展87万多株,栽植2.25万亩,产量达到550万公斤,产值达3700余万元。 92年以来,先后被评为成都市“市优”,获金奖,四川省“省优”果品, 95年获全国农业博览会“银奖”。