流行于民国时期,为嘉兴南湖游船之特色菜。以八大碗八小碗为正宗,亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。用料以蟹粉、蟹黄、河虾等有南湖特色的时鲜为主,烹调考究,冷盘尤佳。近人徐坷为文说:“船菜为禾中画肪特殊之撰”,“春秋佳日,肆筵设席,丝竹清音,山水真趣,皆得之矣。”抗战时游船废,船菜消失。参见本志《名胜古迹与旅游》篇。
流行于民国时期,为嘉兴南湖游船之特色菜。以八大碗八小碗为正宗,亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。用料以蟹粉、蟹黄、河虾等有南湖特色的时鲜为主,烹调考究,冷盘尤佳。近人徐坷为文说:“船菜为禾中画肪特殊之撰”,“春秋佳日,肆筵设席,丝竹清音,山水真趣,皆得之矣。”抗战时游船废,船菜消失。参见本志《名胜古迹与旅游》篇。
制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。
食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。
典故一:
相传北宋时的文学家苏东坡在杭州做刺史时,曾为民排忧解难,做了许多有益于老百姓的事,尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖,将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤,从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量,消除了水灾,并利用湖中水灌溉良田,使杭州地区年年获得丰收,这一带的老百姓十分感激苏东坡,人们私下相议,用什么来报答自己的恩人呢?后来有人打听到,太守喜欢吃猪肉,他还写了一首关于猪肉的诗呢!于是人们为了报答苏东坡的功绩,每逢农历过年时,各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来,苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉怎么办呢?他叫人将所有的肉切成方块烧得红酥酥的,按参加疏浚西湖的民工花名册每家发送一份,当地老百姓感激不尽,便将这种肉称为“东坡肉”。有位有眼识的饭店老板,一眼看到了商机,便挂出“东坡肉”的牌子专卖红烧肉,生意顿时十分兴旺。后来“东坡肉”成了杭州的名菜。
典故二:
又有一说,苏东坡被贬官后,回到了杭州,整日在家闲着无事,常亲自烹制各种菜肴。有一次,家中来了客人,他烧了一锅肉招待客人。他将肉下锅后,便与客人下起棋来,棋下了几个小时,才想起锅中有肉,他以为肉又烧焦了,不料,肉不仅没烧焦,而且香气扑鼻,色泽红润。他尝了尝,味道美极了,连忙端上桌,客人赞美不尽。苏东坡还写了首有趣的炖肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”苏东坡的“炖肉歌”在湖北地区广为传颂,不少人慕名向苏东坡求教,有的是来向他学文章,有不少人是来向他求教如何做东坡肉的。人们用他在炖肉歌中所说的方法烹制肉菜肥而不腻,味美可口,并将这种红烧肉称之为“东坡肉”。除了杭州外,湖北黄州、四川、江西和云南以及全国各大中城市都可品尝到东坡肉,制作方法各有千秋,其色香味各有所长。
东坡肉
制作原料:
带皮五花肉750克,笋片150克,荷叶夹10只,盐1克,料酒20克,冰糖20克,葱70克,姜片30克,酱油40克,胡椒粉2克,味精2克,鲜菠菜3棵。
制作方法:
将带皮五花肉切成方块,每块肉上剞十字刀纹。将肉块放入清水中煮至五成熟时捞出。
将锅底放一层姜片,将肉块摆上沙锅内(皮朝上)。肉上面放笋片,加料酒、酱油、冰糖、清水,先用旺火煮沸,再用小火久焖2小时,至肉酥烂味透时加入味精起锅装盘,肉皮朝上。将炒熟的菠菜放入肉盘的两端,两边摆上蒸熟的荷叶夹,撒上葱花、胡椒粉即成。
特点:
其形方正,肥瘦相间,其色红亮剔透,肥润油亮。其味香酥,软烂可口,荤香扑鼻。吃起来糯而不腻,咸甜适中,风味独特,为可饭可酒之佳品。对大多数少荤多素的中国人来说,是不可多得的美味佳肴。
“栗子冬菇”集“干果之王”的粟子和“山珍”佳品冬菇于一馔。栗子果实粉糯,冬菇肉质嫩滑,一菜两味,配以绿色蔬菜,色彩分明,清爽美观,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
1.将栗子横切一刀(深至栗肉的4/5),放人沸水锅中煮至壳裂开时,捞出,剥壳去膜。
2.炒锅置旺火,下人熟菜油,烧至六成热,倒人栗肉和冬菇,加入酱油、白糖和清水150克,烧沸后,放人味精,用湿淀粉勾芡,四周缀上炸熟的绿色蔬菜,淋上芝麻油,冬菇面向上装盘,即可上桌。
栗子焖至熟透,冬菇已人味,用湿淀粉调稀勾芡,做到明汁亮芡。
产品特性:色彩瑰丽、织工精细、色泽明快、图饰美观大方。
产品简介:杭州织锦色彩瑰丽,织工精细,被誉为“东方艺术之花”。杭州织锦有1000多个花色品种,分风景织锦和装饰织锦两大类。风景织锦以表现人物、动物、山水、风景而见长,它能够植各派名画,而又不失原作风韵。著名的织锦画《八仙寿字》,融书法艺术、国画艺术和织锦工艺为一体,将张果老、吕洞宾等八位仙人织成一个寿字,近看是神态各异的八仙,远看是苍劲有力的寿字,加上光泽变幻,妙趣无穷。装饰织锦注重日用和装饰相结合,色泽明快、图饰美观大方。如织锦床罩、台毡,图案取材于人们熟悉的《红楼梦》、《西厢记》故事,周围镶以流苏,显得高雅而又大方。杭州织锦为浙江传统出口商品,由都锦生丝织厂生产,产品远销五大洲100多个国家和地区。
产品历史:中国浙江杭州生产的以真丝、人造丝为主要原料的重纬多彩织锦。五代时,杭州出现官营丝织手工业。南宋时,杭州成为中国丝织业的中心,官营锦院规模庞大,织机数百架,工匠千余人;民营丝织作坊也同时兴起。明清两代杭州织锦业以工巧闻名全国。1922年实业家都锦生在杭州创办都锦生丝织厂。杭锦分为织锦缎、古香缎和都锦生织锦3大类,其中都锦生织锦运用纹工技术表现摄影、绘画艺术而独具特色。品种主要有人像、风景、台毯、靠垫、床罩,以及提花窗帘、头巾、披肩、室内装饰面料和少数民族袍料等。人像、风景类杭锦多以中国古代绘画或摄影作品为粉本,尤以西湖风景为代表,分黑白、彩色两种。黑白像景以白色真丝为经线,黑白两色人造丝作纬线,通过纹样组织变化,表现水光山色,雾雨阴晴,以及中国水墨画的艺术效果。优秀作品有《江山万里图》、《丝绸之源》等。
( 嘉兴)
南湖菱地理标志产品保护范围为浙江省嘉兴市现辖行政区域内,东经120°31′至120°56′,北纬30°35′至30°58′之间的区域。
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。
。 猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。
配料
面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油
制作方法1
1. 面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立,用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状; 2. 取一碗,放入用猪油划过的虾仁,加干贝、绍酒、葱段、姜片和水,上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁,香菇切成片; 3. 将鸡汤放入炒锅,加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片,沸时,下“猫耳朵”,待“猫耳朵”浮起,撇去浮沫,加盐、绿菜叶,淋上鸡油,盛入碗内即成。
制作方法2
主料:小麦面粉(250克) 鸡胸脯肉(100克) 火腿(100克) 虾仁(100克) 香菇(鲜)(150克) 辅料:干贝(25克) 冬笋(50克) 豌豆(50克) 调料:盐(5克) 味精(4克) 鸡油(15克) 猪油(炼制)(30克) 黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(10克) 1. 将虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、料酒、盐、味精、水调匀浆好; 2. 浆虾仁放入温油锅中滑熟; 3. 干贝洗净放入小碗,加水100毫升及黄酒、葱段、姜片等,上笼蒸熟,批成“指甲片”; 4. 鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉批成“指甲片”; 5. 熟火腿也批成“指甲片”; 6. 冬笋削去外皮,洗净,切丁; 7. 香菇去蒂,洗净,批成“指甲片”; 8. 面粉留起少量燥粉,其余加水约100毫升,拌匀揉透,搓成直径约8 毫米粗的长条,切成6~7 毫米长的丁,用燥粉略拌; 9. 然后将“丁”的刀切面向上,用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状,全部做好; 10. 做好的“猫耳朵”投入沸水锅中氽约10 秒钟捞出,用冷水冲凉沥干; 11. 锅置中火上,下入鸡汤1500毫升,将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入,同烧; 12. 待沸起后将“猫耳朵”放入锅,煮至“耳朵”浮起,加入已煮熟的豌豆,加盐和味精,出锅分装碗内,淋上鸡油即成。
风味特点
面瓣形似猫耳,小巧玲珑,火腿丁如玛瑙,鸡丁像琥珀,汤鲜味美。
注意
选“猫耳朵”要做得小巧,不能太大。