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城固县农村自古以来就有种茶饮茶的习惯和待客茶为先的习俗，还有以茶食品滋补保健、招待亲朋的传统。成为香飘农家的美味茶食，其主要有以下几种：

“鼎罐茶”。流行于该县南部山区二里镇一带。将鼎罐里的水烧沸后，放入适量茶叶，用文火熬煮，其茶汁味浓酽，多为夜间看守山林人饮用，能提神醒脑，随时防备野猪山猴糟蹋庄稼。

“筒筒茶”。流行于小河、双溪一带。将小铁皮圆筒煨在火塘中，烧至发红，把菜籽油或猪油倒入筒内，待油沸时将适量茶叶放入筒中，用筷子不停地翻炒，炒至茶香味浓时倒入清水，放一些白糖或食盐即可饮用。其甜茶味美，咸茶味鲜，消暑解渴，生津养胃，提神去腻。

“蒸油茶”。盛行于天明镇、小河镇一带。将猪油、桂圆、大枣、枸杞、核桃仁、冰糖等装入盆中，放在锅里蒸至猪油冰糖等融化后，添加适量泡好的茶水，放在柴火边煨沸即可饮食。其茶甜美醇香，有滋肺益脾壮阳之效。

“炒米茶”。流行于文川、上元观、原公镇一带。把大米和当年新产的青茶同时放在锅中炒至淡黄色，加入清水烧沸，再调进油盐姜葱和浆水菜即可食用，可除风寒治感冒。

1.打4个鸡蛋于一大碗中，顺时针搅匀；
2.放入一杯温水搅匀，放入适量面粉（能够调成稀的粘糊糊即可）搅匀；
3.放入适量植物油（避免煎时饼粘到上）；
4.放入事先切好的菠菜沫，葱花沫（最好选取绿色部分），胡萝卜丝（2cm长左右），放入少量即可（否则煎饼容易破掉）；
5.放入适量盐及适量鸡精，搅匀待用；
6.将平底锅中火烧热，勿需加油；
7.盛一勺上述准备好的鸡蛋面糊放入锅中央并立刻向四周散开成一薄薄的圆型。（将锅端起，向四周转即可），稍待片刻，待锅中饼可以晃动，即将其掂翻到另一测。约30秒到1分钟即可出锅；

荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现了一种不耐烦的抗菌成分——荸荠英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产抽杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。

秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称。相传在战国时已有种植。秦椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。分为青、干两种，尤以干椒最为有名，研面油泼后，为佐食佳品。制成辣子酱，香醇适口。秦椒含维生素丙和多种营养成分，经常食用，可以健胃，增加食欲。秦椒素有“椒中之王”的美称，是陕西一项大宗出口商品，畅销国际市场。

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1／3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。 吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透。食用红薯不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。

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陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派汉中米面皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

秦镇米面皮

秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

回民麻酱酿皮

在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

歧山擀面皮

歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。

葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。

到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。

制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的黏液、赃物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。

行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品)，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。

饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。

有了以上三种半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复三、四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。

西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生馍馆优先照顾。

葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。

西安的美食，青海一样正宗，快快来品尝吧！

佳县绿豆

作为传统农作物，绿豆一直被作为间作套种、自产自用用作物，虽种植历史悠久，但产量、面积无规模可言。80年代一期，随着农村商品生产的发展和绿豆自身清热解毒、止渴生津、安神补气、利尿消肿等独特功能能的作用，绿豆成为人们争相食用的五谷精品，行情暴涨。县委、县政府紧紧抓住这一机遇，把绿豆列为全县拳头产品，大力开发，使种植面积逐年扩大，产量不断提高。到1994年，全县绿豆种植面积发展为7万余亩，产量达500万公斤，农民仅此项可收入不下2000万元。佳县绿豆以品质纯正、色泽光亮、营养高、污染小等优点，畅销国内外，为佳县赢得了声誉。

黑木耳，史称“上洛耳”，系天然的食用菌，历史悠久。《续修商志》载：“万山栎树繁多，土人伐木耳，近年收买成包，水陆发至襄汉，作郧耳出售，价倍川耳。”可见商洛木耳自古与郧耳齐名，久负盛誉，是请客酬宾、馈赠亲友之佳品。商洛黑木耳片大、肉厚，鲜而不腐，味道清香，有化毛之效。用木耳炒大肉，肥而不腻；与各种菜看均可配合，营养价值极高。每百克黑木耳中含蛋白质10．6克、脂肪质0．2克、碳水化合物65克、纤维素7克，还有多种维生素和肝糖等。它还具有一定的药用价值，可滋阴壮阳、清肺益气、补血和血，治疗妇女产后虚弱和手足抽筋麻木、分解纤维杂质、清涤肠胃等功效。对轻纺、矿业职工有保健特效。镇安县外贸公司生产的压缩木耳质优价廉，深受国内外客商青睐。黑木耳有十几个品种。棕树生耳，叫光耳子，品质最佳，属大宗收入。商洛黑木耳就是指的栋树耳。构树生耳，叫毛耳子，背面多毛，体重质差。桑耳、槐耳、榆耳、柳耳、杨耳、柿耳都可食用，但味均不及光耳。 商洛黑木耳全区各县、市都有，主要用栋树人工培育生产以丹风、商南为主产县，产量分别占全区30％、25％左右。1998年全区产木耳541吨成为全区着力发展的主导产业之一。