风味所用鱿鱼,系将生鱿经太阳曝晒或烘干去掉水分制成。汤底用大滑汤,配料有醋、蒜泥、辣椒酱。具有咸、甜、芬芳三重滋味。
风味所用鱿鱼,系将生鱿经太阳曝晒或烘干去掉水分制成。汤底用大滑汤,配料有醋、蒜泥、辣椒酱。具有咸、甜、芬芳三重滋味。
据介绍,闸坡的鱿鱼干是直接用太阳光晒干的,味道鲜美,深受广大消费者的喜爱。鱿鱼干是海陵岛特色海产品之一,也是市民过节送礼佳品之一。
已经进入秋季,又到了晾晒鱼干的大好时节,近段时间,在闸坡到处可以闻到鱿鱼干的飘香。目前在闸坡渔港附近晾晒鱿鱼干的加工厂有20间左右,日加工鱿鱼干近2万斤。鱿鱼干大部分都被闸坡的商家收购,只有小部分销往外地。
旱藕,又名芭蕉芋,学名食用美人蕉(Ediblecanna,Lanna edulis Ker.),是一种粗生、无病虫害的淀粉作物,其块茎富含支链淀粉。
旱藕粉丝以旱藕淀粉为原料,采用传统手工工艺精制而成,具有易煮食、久煮不糊、清爽可口的特点,汤食、炒食均可。
经广西壮族自治区分析测试中心测定:旱藕粉丝含有17种氨基酸和维生素C、B,具有帮助消化以及对人体各种炎症有辅助治疗作用;旱藕均栽培于高寒石山地区,无任何污染,而且栽培上不需使用农药,是真正的绿色保健食品。
都安县年产旱藕粉丝 5000 吨左右,每公斤参考价为4.5—5元,全年可供货,每年11月至来年元月为供货旺季。
民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制,此菜制作极为费时,要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。当时要此菜,都要提前两天预订。于佑任、李一氓都对此菜给予很高评价。
鱿鱼冠以"假"字,因为主料不是鱿鱼而用鲜猪舌。制作时先将猪舌浸入沸水,至表面发白,剥去外膜洗净晾干,从舌根和硬腭处向舌尖分直、孤线划5刀,硬腭处全剖成鱿鱼须6条;舌体半剖为鱿鱼体,舌根成鱿鱼眼。然后将加工品放入盒内,佐以精盐、白糖、元油、曲酒、硝和多味大料,腌制两天,挂于阴凉通风处,10天左右即成。食用时清洗表面灰垢,蒸煮1小时左右,切成片状,装盘时仍复原形。其外观色泽酱红,酷似鱿鱼,生动别致,肉质细密。食之咸甜适口,回味绵长。
北海鱿鱼品质好,味道佳,优于其他海域捕获的鱿鱼,一方面是因为北部湾海水变化小、咸度低、流速慢、潮汛变化小、使整个海域海水养分稳定,海洋鱼类的食物链也相对稳定,鱿鱼的生活环境比较好,所以肉质也好;另一方面是由于作业区近,渔民出海捕鱼一般都是晚出早归,海产品的新鲜程度高,制成的干海味比较鲜淡。尤其是“穿竹鱿”,是渔民直接在渔船上加工的。
“穿竹鱿”因为是吊晒加工,所以整体不会很平直,并且每条鱿鱼不管是哪个等级,也不管大小,都会在尾部留下一个穿吊的洞。有些外地鱿鱼商看到北海鱿鱼质好价高,为了也卖个好价钱,故意在鱿鱼尾部穿个洞,但要是仔细分辨,还是有区别的。北海“穿竹鱿”由于是吊晒,它的两根长须保持得很好。而越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼都是平晒和风干的,所以在翻晒的过程中,会把长须破坏掉。一般越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼的整体非常平直,但干度和颜色却不及北海“穿竹鱿”色泽金黄干净透亮。
北海干鱿鱼一旦存放过久,鱼身上会出现一层薄薄的白霜,这是鱿鱼在存放中不断扩散自存的水分,同时带出体内氮化合物而形成的,不会影响鱿鱼的质量。一些外地鱿鱼由于加工工艺不如北海鱿鱼,所以身上的白霜要比北海鱿鱼的厚得多。
北海本地的鱿鱼因为品质好,做出来的鱿鱼干价格也相对比较高,尤其是“穿竹鱿”,因为制作方法较其他的鱿鱼干复杂一点,口味也独特,尤其受到市场的欢迎,价格也一路飙升。鱿鱼干也是北海人过年过节赠送亲朋好友的佳品,最近几年,每到年前北海鱿鱼干的价格更是达到了历史的一个新高度。
北海鱿鱼干的价格也会随着鱿鱼的大小有所变化,一般来说,巴掌大的北海鱿鱼干,40-50块一斤,较大点的80-120块不等。北海云南路水产市场就有很多高品质的鱿鱼干出售。
每年11月开始制作。制作前,将大麦1.5公斤催芽制成麦芽,黄豆13公斤炒熟磨成粉末待用。制作工艺:将白糯米30公斤洗净,滤干,置木甑蒸熟,再盛入缸中,将麦芽捣碎放入,加50公斤摄氏60度左右的热水搅匀,然后用稻草苫包密封保温6小时左右.待糯米饭充分发酵后,舀入竹制榨蓝内用木榨机压汁。置汁人锅,大火煎熬。已榨干的糯米饭再倒人热水榨第二次汁,一边熬制一边掺进锅内,水蒸发到一定程度,锅中糖汁开始起泡,熬至糖水滴入冷水中立即凝结即可。此时应十分注意火候,防止过老或烧焦。将胶状糖液盛进陶钵,放在清水中冷却,然后倒入一大晒盘内,6-9人围坐用力拉扯,反复倒转,反复扯拉,并且边拉边撒豆粉,以防互相粘连,直至将糖丝拉成头发丝状,用手指团成长约3厘米小圈.盛进圆木桶,倒人熟豆粉拌和即成。
该糖丝色白,细如发丝.松脆滑润,香甜可口,入口即融。