信息来源:旬邑县文物旅游局
信息来源:旬邑县文物旅游局
北海鱿鱼品质好,味道佳,优于其他海域捕获的鱿鱼,一方面是因为北部湾海水变化小、咸度低、流速慢、潮汛变化小、使整个海域海水养分稳定,海洋鱼类的食物链也相对稳定,鱿鱼的生活环境比较好,所以肉质也好;另一方面是由于作业区近,渔民出海捕鱼一般都是晚出早归,海产品的新鲜程度高,制成的干海味比较鲜淡。尤其是“穿竹鱿”,是渔民直接在渔船上加工的。
“穿竹鱿”因为是吊晒加工,所以整体不会很平直,并且每条鱿鱼不管是哪个等级,也不管大小,都会在尾部留下一个穿吊的洞。有些外地鱿鱼商看到北海鱿鱼质好价高,为了也卖个好价钱,故意在鱿鱼尾部穿个洞,但要是仔细分辨,还是有区别的。北海“穿竹鱿”由于是吊晒,它的两根长须保持得很好。而越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼都是平晒和风干的,所以在翻晒的过程中,会把长须破坏掉。一般越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼的整体非常平直,但干度和颜色却不及北海“穿竹鱿”色泽金黄干净透亮。
北海干鱿鱼一旦存放过久,鱼身上会出现一层薄薄的白霜,这是鱿鱼在存放中不断扩散自存的水分,同时带出体内氮化合物而形成的,不会影响鱿鱼的质量。一些外地鱿鱼由于加工工艺不如北海鱿鱼,所以身上的白霜要比北海鱿鱼的厚得多。
北海本地的鱿鱼因为品质好,做出来的鱿鱼干价格也相对比较高,尤其是“穿竹鱿”,因为制作方法较其他的鱿鱼干复杂一点,口味也独特,尤其受到市场的欢迎,价格也一路飙升。鱿鱼干也是北海人过年过节赠送亲朋好友的佳品,最近几年,每到年前北海鱿鱼干的价格更是达到了历史的一个新高度。
北海鱿鱼干的价格也会随着鱿鱼的大小有所变化,一般来说,巴掌大的北海鱿鱼干,40-50块一斤,较大点的80-120块不等。北海云南路水产市场就有很多高品质的鱿鱼干出售。
一周风干香嫩笋最普通的做法都是独特的美味,因为原料来自南昆山。南昆山遍山毛竹,冬季,当毛竹的竹笋生长于地下还没有出土的时候,挖掘出来的就是冬笋。冬笋的肉质幼嫩,味道鲜甜,爽脆可口。腊肉也是南昆山的,山里的居民们每到冬天就会把家里的肉类用盐腌制,之后洗净,再挂到外面自然风干。只一个星期,就能吃上最美味的腊肉,也只是一个星期,之后的味道就再不如前了。
青海人以发菜作主料烹调的发菜蒸蛋,有人雅称“黄金白银乌丝糕”,是西宁的特制菜。做法是鸡蛋黄白分离,搅打匀称, 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料,以蛋白衬底,上覆盖洗净的 发菜,先上笼蒸到发菜和蛋白凝结,固定成形后,在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透,在蒸碗中用刀划成方形或菱形,反扣汤盘 中心,上浇羊肉汤(牛肉汤、鸡汤均可),汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香菜末等,最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪,中层漆 黑呈蜂窝状,底层金黄,色彩分明,结构奇特,蛋层细嫩滑润,发层松脆可口,味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆,接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金鱼发菜”等菜肴更是造型栩栩如生,味美汤鲜之作,可称得上一盘工艺美术作品哩。
信息来源:西宁市人民政府
色香味:口感清淡,口味鲜美
主料:
鲜鱼1条
辅料:姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许;
制作:
1)将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。
——女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。相传,武媚娘在入宫之前,常和青梅竹马的情郎常剑峰一起游河湾,河湾渡口有一家削面店,他们每次总要到店里吃上一碗面。因此经常与店老板淡论面的制作,他们想,夏天要是能吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:“这面不如就叫夫妻米凉面吧!”,恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。并由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。后来武媚娘被唐太宗选入宫中为才人,因君命难违,她不得不去了京都长安。直到武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。 这种蒸凉面选用上等大米为原料,耐嚼、爽口,吃法多样,最普通的吃法是;碗内放凉面,加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面儿、蒜泥等调料,搅拌后有酸、甜、麻、辣、香五味,川味十足。
小岞鱿鱼干在全省最负盛名,每年农历四月至八月为“撮鱿鱼”的季节,其中五月、六月为旺产期。渔民将捕捞上来的上等鱿鱼(俗称“锁卷”,学名枪乌贼)劈开,穿成一串挂起,晒干后制成鱿鱼干。鱿鱼干易存放且保质期可达一、二年之久,因此在小岞常年都能品尝,为小岞一大特色风味。
鱿鱼干不但味鲜肉美更具有丰富的营养价值。一盘“鱿鱼菜头(白萝卜)汤”的酒宴首选,此汤做法亦十分简便:将鱿鱼干顺纹理剪成条状与备好的白萝卜丝放入清水中,用文火慢烧,等水沸腾后锅中散发出阵阵清香时,再放入微量味精、盐,即可出锅装盛,此汤不但美味香浓更具有醒酒、提神作用。
鱿鱼系中性食物,不燥热亦不阴凉,与其它食物如红茹、精猪肉炖汤,无论是上了年纪的老人,襁褓中的婴儿还是“月内”中的妇女皆宜食用。若将上等的鱿鱼母与红茹炖汤,更有养颜美容,滋补妇女“月内”之功效。鱿鱼干也是炖汤的好佐料,在炖鸡、鸭、猪排骨等食物时加入少量鱿鱼干,其汤味道史浓史香更甜;也可直接烧烤食用,入口甘饴,妙不可言,是上等的酒宴小吃。