阳城小米是山西省阳城县历史上四大名优之一,早在明清时期,就因其色黄、粒大、富含人体所需要的维生素、蛋白质和多种矿物质,并具有诸多保健作用,而1为皇室贡品,享誉太行。
阳城小米生长环境特殊,产区海拔在800—1200米之间,全年日照2400小时以上,年积温3500—4000℃,昼夜温差大于10℃,无霜期180天以上,生产周期长,土壤为褐色粘性土壤。由于独特的自然环境,使得阳城小米品质优良、颗粒圆润、色泽金黄、天然风味、口感香醇。阳城不米营养价值很高,氨基酸种类齐全,人体所需要的色氨酸、蛋氨酸含量很高,含有丰富的维生素、叶酸,特别是微量元素硒、钛含量高,可暖胃养人,润肠通便,止烦解渴,益气补中,尤其是含有独具特色的营养成分“米糠油”,可以清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育,是强身健体、滋补养生的天然良品,民间素有“代参汤”之美誉,抗日战争时期,造就了“小米加步枪、赶走小鬼子”的光辉业绩。常年食用可延年益寿,当地妇女生小孩后全靠小米粥加鸡蛋来下奶和补养身子。历来被当地人所喜食,一日三餐,早晚必有小米稀粥。
由于阳城小米生产于大山深处,相对交通、信息封闭,只有名牌声誉,没有名牌效益。近年来,在县委县政府的大力助推下,阳城小米走上规模化、专业化、特色化、品牌化发展道路,并向功能性、保健性产品迈进,深加工也拉开了帷幕。推广种植的红苗谷、晋谷21、晋谷40、晋谷41和晋谷42等优良品种,外观漂亮,粒大均匀,米质更优,功能更强,被列入国家地理标志保护产品,先后被认证为“无公害农产品”、“有机农产品”,被评为“山西省名牌”产品。2011在“第三届中国农业特色农产品博览会”展销时,阳城小米被抢购一空,受到广大城市消费者亲睐。目前全县小米生产合作社30多个,加工企业4家(析城山、绿秀源、三利珍、征宏食品),全县种植面积6万亩,产量1500万公斤,产值9000万元。阳城小米正由民间产品转变为名牌商品,由大山走向城市,带动了一方群众增收致富。
“馔面”的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的“馔面”色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。
制作“馔面”最重要的一步是和面,面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑,把面粉倒入水中,加入适量的豆面,用手将面打均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上,用一根长2.5米的钢管,有节奏的弹压,这样弹压出来的面更劲道。
面团在木棍下,被压成平整的一层,但这时候的平整显然是相对的,上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡,好像一层棉被,把面叠起来,再压平,直到面团被压到光滑如丝绸般程度,才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块,再揉成面饼,上油,上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色,把上好油的面饼放在面盆里,一个挨一个贴着边,放好一层再放一层,最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状,密封好放着发酵。
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位,面要多换位置,这样擀出的面饼才薄厚均匀,擀好的面对着阳光看是透明的,且没有破损,这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫,将擀好的面皮,叠成长条,就开始切了,这样的面需要切280刀,切出面条如韭菜叶宽,每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实,不能透风。
浇馔面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后,调制而成,鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤,再浇上花菜,一碗地道的“馔面”就可以享用了。
羊杂格主要原料是鲜羊肉和羊杂,配以粉条和萝卜。由于原料选择的多样化,又出现了牛肉杂格。不过,要说正宗,还数羊肉杂格。在不大的县城里,杂格已经形成东片、南片、西片、北片,各家在味道上虽有所差异,但各有所长,每家都拥有自己固定的铁杆食客。
杂格铺的设施比较简单,做法也基本一致,两口大锅,几张桌子,但是制作的原料和步骤却不那么简单。杂格中的一样主料——粉条,是自己动手制作的,只有这样才吃起来感觉柔嫩爽滑、筋道十足,制作粉条是个技术活,红薯粉用水和成面糊状,放在这种特制的工具内,然后舀一瓢,顺势在盛满沸水的锅上,用手臂有节奏地磕打瓢边,红薯粉从瓢底部的小孔漏下,落进滚烫的锅里。片刻功夫就变成了透明色,这时候需要马上捞出来。将成型的粉条捞出来后用凉水迅速过凉。萝卜含有多种微量元素,可增强机体免疫力,有“小人参”的称号,是杂格中的另一种主要食材,小范把洗干净的萝卜用这种特制的工具削成薄片。萝卜片需要经过煮熟、过凉、炒制,再放入骨头汤中炖烂。顾客来吃饭时,捞一筷子粉条,舀上一勺萝卜片,再浇上蒜水、醋等调料,放一些牛肉或羊肉,撒上香菜,喜欢吃辣,就放一些辣椒,辣椒是用羊油炸过后放凉锭好的。一碗热乎的杂格香味扑鼻,吃上一口,心旷神怡,这是一种享受,那浓浓的香味,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开。
沁水紫皮蒜产于沁水县端氏镇。特点是蒜头大,蒜瓣大,辛辣味浓。为山西省晋城地区名土品。
本品组方合理,原料纯正,消毒严密,加工独特,不含任何色素和防腐剂,经有关部门监测,符合标准规定。实为居家、旅行、四季必备之良茶。
适宜人群:高温、粉尘、化工污染、煤矿工等行业职工;教师、播音员、演员等噪音工作者;高原、风沙、干燥地区居民;抽烟、饮酒人士、中老年人咽喉炎患者。
该汤香气扑鼻,汤色乳白,热辣鲜美,是冬季常见小吃。
陵川县地处太行山上,坡大山广,昼夜温差大,森林覆盖率达47%,全县牧坡草地58.5万亩,特别是东部山区的部分乡镇,森林覆盖率达到 90%以上,这为陵川县放养黑山羊提供了一个得天独厚的自然条件。
陵川太行黑山羊产于陵川县东部山区,优质的牧草资源和山间溪流,成就了黑山羊肉质鲜嫩、口感极佳等高品质特点。当地人形容陵川太行黑山羊吃的是中草药、喝的是矿泉水, 被誉为人间“肉食珍品”。陵川太行黑山羊现存栏9.5万只,年出栏量在4万余只,销售收入达1500万元,仅此一项可为当地农民人均增收600余元。
地域范围
陵川县位于山西省东南端,北靠壶关、长治,西连高平、泽州,东南与河南辉县、修武接壤,为山西省东南之门户。全县总面积1751平方公里,大部分地区海拔在1200—1600米之间,最高海拔达1791.9米,最低海拔628米。全县共辖7镇5乡378个行政村,总人口25万人,其中农业人口22.6万人。陵川黑山羊地理标志产品保护范围为山西省晋城市陵川县古郊乡、六泉乡、马圪当乡、夺火乡和潞城镇五个乡镇的274个行政村,总面积109700公顷,地理坐标东经113°15′—113°36′,北纬35°30′—35°52.5′之间。保护范围内现存栏陵川黑山羊9.5万只,年生产总量4万余只。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:陵川黑山羊体躯中等,头部大小适中,眼大微凸,鼻梁凹陷,耳小,向左右平伸,公母羊多具有粗大的“八”字型角,也有少数羊无角。背腰宽广肥圆,四肢粗壮,蹄坚实。被毛修长光亮,多为褐色,外层毛粗硬而长,有光泽。成年公羊体重50公斤左右,体高58.5厘米左右,体长63.9厘米左右,胸围76.3厘米左右,管围8.9厘米左右。成年母羊体重35公斤左右,体高53.1厘米左右,体长 59.9厘米左右,胸围69.6厘米左右,管围6.8厘米左右。陵川黑山羊屠宰率平均为35%,产仔率120%,外层毛12个月毛长度可达20厘米以上,平均每年可剪毛7.5两。内层毛年抓绒公羊可达5两以上,母羊可达3两以上。性成熟1岁左右、体成熟1.5岁左右,产肉性好,蛋白质高脂肪少,味香而美。每活重2.2-2.5公斤即可产净肉1公斤。2.内在品质指标陵川黑山羊肌纤维细,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,15种氨基酸含量齐全,特别是人体必须氨基酸尤为丰富,被誉为人间“肉食珍品”。滋补作用极强,长期食用,可补虚、强体,特别适用于年老、体弱、多病者,常食用黑山羊或配以适宜的滋补药品,以达到补虚、健康、延年的作用。3.安全要求饮用水符合《NY5027-2001无公害食品畜禽饮用水水质》标准规定,投入品符合《NY5030-2001无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》和《NY5032-2001无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》标准规定,肉羊饲养管理符合《NY5151-2002无公害食品肉羊饲养管理准则》和《NY5149-2002无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》标准规定。羊肉符合《NY5149-2002无公害食品羊肉》标准规定。