信息来源:岳阳市君山区人民政府
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前往四九镇牛骨汤饮食店吃饭的人非常多,店门前大空地上,每天都停满了车辆,而吃饭的人无一例外都是冲着牛骨汤而来的。虽然是招牌,但是牛骨汤并不贵,多人就餐可以点10元一盆的大盆汤,三几人就餐只需点5元一盆的小盆汤就够了。走进店里,牛骨汤的香味就扑鼻而来,把人引诱得胃口大开,当热气腾腾的牛骨汤端上桌,香浓的味道更是令人忍不住大咽口水。牛骨汤不像酒店的美食那样精致,大块的牛骨甚至显得有点粗糙,却显得原汁原味,再漫不经心地用农家人用的铝盆子装出来,真是别有一番风味在盆中。动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质,具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效,并且钙、磷的含量远远高于其他食物,特别可贵的是,骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。
广海镇位于台山市南端,濒临南海,海岸线长21公里,有丰富的海产资源,历来是鱼米之地。广海镇始建于1387年(明代洪武二十年),这里的居民聚水而居,既耕种又打鱼。广海居民渔获之余,或晾干或用盐腌制咸鱼,以备不时之需,或出售补作家计之用。
台山众多的中,广海咸鱼的知名度毋庸置疑,制作工艺在广海地区流传已有600多年历史,备受市场青睐,畅销国内外。在香港、澳门、美国、加拿大等地,凡有华人的地方之咸鱼摊档,均以“广海咸鱼”的招牌吸引顾客。
晒咸鱼以人工为主,其流程依次为整条冰鲜鱼、去鳞和内脏、漂洗、加盐、腌制、再漂洗、晾晒、包装。咸鱼的加工过程中,最关键是整条晾晒的步骤,因为咸鱼很吸引苍蝇,一旦被苍蝇在上面产卵就会生虫变质。
广海咸鱼是“咸干咸鱼”,其方法是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制,鱼头向下,鱼尾向上。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明。广海咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。渔民利用广海渔港的有利条件,咸鱼的加工业得到快速发展,加工户一度发展到一百多家,年加工量近一万吨,成品销往全国各地。
时下更多的台山人喜欢尝炆狗肉,因为这样原汁原味的吃法更符合广东人的饮食习惯和口味,炆狗肉的小店在台山也遍地开花且生意红火。
炆狗肉的做法是,首先将宰好的狗去毛后用文火烤至金黄色,洗净切块,然后用油炒,倒进姜糖酒等佐料,和着狗血再炒,之后放足水焖至一定火候,再把用油炸过的狗杂倒进锅里,拌匀再焖,不久便肉香扑鼻。据介绍,炆狗肉的过程中,火候的把握最为关键,火候不到,狗肉就会坚韧难嚼,火候过了,就会失去狗肉的鲜美。端上桌的炆狗肉,热气腾腾,芳香四溢,夹一块入口,味道怎一个“爽”字了得?如果觉得炆狗肉有些油腻,店家还会送上一份河粉,将狗肉的汁水混和在河粉上,味美得让人恨不得连舌头也要吞下去。
卖炆狗肉的饮食店在露天空地处,摆上10多张大桌子,每天都密密地坐满了食客。
台山市有广东省最狭长的海岸线,海产以丰盛生猛著称。在台山,大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数,各种海鲜宴也各有特色,但殊途同归的是一个“鲜”字,令人回味无穷,因而也吸引了众多食客。
海洋捕捞业是台山市渔业经济的重要组成部分,单是从事海洋捕捞的渔民就有万人之多,每天都有渔船满载着各种生猛的海产回到岸上,鲜蹦乱跳的海产甚至趁渔民不注意,一使劲跳到岸上,让人追着“围捕”。各海鲜酒楼及海鲜批发商自然不放过“猎鲜”的机会,纷纷围上去成箩成筐地进行交易。
当然,要吃最鲜美的海产,自然要到大海边上亲自挑选加工为佳,因此,台山的海边出现了不少专门加工海鲜的饭店。走在都斛镇海鲜食街,到处能听到大嗓门吆喝游人买海鲜的声音。游人可以自己挑选新鲜海鲜,然后在食街的海鲜档就地加工。鲜美的美味,加上渔帆晚归,帆影点点,既可以欣赏渔港夜景,又可以体验渔民风情,确实令人悠然神往。据悉,上川、下川、浪琴湾、都斛、汶村、海宴、铜鼓等都是台山海鲜又多又便宜的地方。
靠着近海这个得天独厚的优势,台城镇的海鲜酒楼和海鲜街比别的城市多得多,在海鲜进货方面,各方也都心照不宣地大打“鲜”字牌,非常重视进货环节,有的还每天兵分数路进行“猎鲜行动”。
台城很多的海鲜食肆每天都会进货两三次,货源足时,每天进货的品种有300多种,上川、下川、北陡、阳江等处渔民的渔船刚靠岸,许多酒楼就会马上进货,并很快运回台城,一般在每天午饭和晚饭前1个小时到达,从而在原材料上保证了“鲜”与“独”。
在海鲜的做法上,台山各海鲜楼尽量以最简单的的手法带出鲜味,因此,清蒸成了制作海鲜的“法宝”,这也恰恰符合广东人清淡的口味。
虾糕焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾糕用油泡过后再放猪脚加水焖熟,闻之香味四溢,食之脆口香甜,引人食欲。