口味:咸鲜
价格:10-40元
原料:
鲤鱼650克,香油10克,猪油(炼制)75克,大葱15克,姜5克,盐5克,白酱油20克,酱油20克,料酒10克,白砂糖20克,味精5克。
制作方法:
1.鱼肉切成6厘米宽的片,与腌料拌匀,放在冰箱中6小时或过一夜。
2.将鱼片沥干备用;留下的浸汁与调味料混合,用温水煨5分钟,加入麻油拌匀。
3.炸油烧至175度,鱼分数次炸(需常翻动),炸至金黄色(约3分钟),每次炸好的鱼片捞起后,立即放入浸汁浸1分钟,再捞起置于盘中即可供食。
小贴士:
1.以鲤鱼最佳,或者用其他肉质结实的鱼类亦可。
2.如当冷食,可在冰箱冰镇后再上桌。
食物相克:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
研究水生蔬菜20多年的高级农艺师鲍忠洲介绍,苏州种藕的历史非常早,据说当年吴王夫差就曾在灵岩山上修建玩花池,在里面种藕栽荷讨好西施。到了唐朝,苏州的藕就因品质优良而被作为贡品,进贡给皇室享用。这些贡藕不但白嫩、甜脆,而且吃完后没有渣。
木渎石家饭店的十大名菜之一,也是苏州传统名菜。
鲃肺汤,原称斑肝汤。鲃鱼,太湖水域,状似河豚,背部青灰色且有斑点,因虎又秀“斑鱼”;受惊后腹部会鼓起如球,俗称“泡泡鱼”。鲃鱼至多第10厘米左右,但头大,剥去外皮,鱼肉细嫩鲜美,尤其取肝做汤,素属佳肴。鲃肺汤以斑鱼肝、火腿丝、青菜心等精烹而成,斑肝金黄,菜心碧绿,相映成趣。斑肝肥嫩,入口而化;热汤鲜美,胜过鸡汤。此菜已被列入《中国名菜谱》。
肺汤的来历还与于右任先生有不解之缘,1929年他同友人在木渎石家饭店用餐,对斑肝汤大加赞赏,即席赋诗中有“多谢闻名遐迩”。李根源先生还特意为石家饭店题写了“鲃肺汤馆”四字。
鲃鱼季节性很强,每年8至10月上市,且必须活鱼取肝,因而此菜只在吴中有。苏州且有“秋时享福吃斑肝”古谚。
生长环境:产区地处亚热带地区,气候温和,雨量充沛,农作物产量高,是我国著名的农业高产稳产地区之一。
外貌特征:横泾猪骨胳介于梅山猪与米猪之间。头大额宽、额部皱褶多、深,耳特大,软而下垂,耳尖齐或超过嘴角,形似大蒲扇。全身被毛黑色或青灰色,毛稀疏,毛丛密,毛丛间距离大,腹部皮肤多呈紫红色,也有鼻吻白色或尾尖白色的。0数多为16~18枚。
品种性能:横泾猪成年公猪体重152.34±4.93公斤,体长142.00±3.00厘米,胸围124.00±0.58厘米,体高77.73±1.45厘米,成年母猪相应为:153.7±4.86公斤,125.57±0.61厘米,109.09±0.60厘米,63.80±0.28厘米。繁殖力高,头胎产仔12头,三胎以上16头,排卵数25~29枚。60天泌乳量311.5千克。日增重为430克以上,屠宰率为65%~70%,二花脸瘦肉率45.1%。眼肌面积15.8平方厘米。