达埠鱼丸为传统名食。达埠为达濠旧称,为潮汕沿海鱼区之一,水产品丰富,海鲜加工食品多有特色,尤以鱼丸一项著称,保鲜远销港澳地区。
制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。
食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。
潮汕人特别是潮阳人喜欢吃姜薯。除夕围炉,几道菜中往往就有一道是甜姜薯。大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗,客人可以辞却别的款待,唯独这碗姜薯汤非吃不可。因为它表示主人对来客的敬重。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤,在潮汕人的心目中,不只是一般的食品,它象征着甜蜜、美满,也象征着吉祥和幸福。
在潮阳无论哪个家庭,春节前夕备办年货,姜薯同生柑一样都是必不可少的。春节前几天,人们纷纷从市场上拎回一篓篓姜薯。
潮阳人喜欢吃姜薯。除夕围炉,几道莱中往往就有一道是甜姜薯。大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗,客人可以辞却别的款待,唯独这碗姜薯汤非吃不可,因为它表示主人对来客的敬重。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜姜薯汤。姜薯汤,在潮阳人的心目中,不只是一般的食品,它象征着甜蜜、美满、吉祥、幸福。
潮阳人吃姜薯,是很有讲究的。有削成薄片,放到沸水里稍煮片刻而成的薯片汤,汤里的薯片微微卷曲,吃起来清香爽滑;有切成薯块,加白糖和猪油用文火慢煮而成的焖姜薯,吃起来甜润可口;有把姜薯蚊熟后捣成泥,拌上糖,做成桃、杏、柿等五种果品的形状,随时蒸热吃。这种姜薯五果,用于喜宴,往往是宾客们交口称赞的一道佳莱。
据说,过去只有惠来和潮阳的部分滨海地区出产姜薯。姜薯虽属薯类,身价却不低。有些前来探亲的华侨、港澳同胞要回归故里,千里迢迢,也要带上一篓姜薯,好让海外乡亲尝尝。有些离乡多年的侨胞,一回到祖居地,就渴望吃上一碗薯汤,以体会那浓浓的乡情。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
鳗鱼肉质细腻,营养丰富,味美爽口,素来是餐桌上的佳品。以鳗鱼入菜,或蒸或炖,或干或汤,莫不相宜。府城有一味叫“咸菜鳗鱼汤”的,堪称妙品,以至有到潮州而没有吃过“咸菜鳗肉汤”是憾事一桩之说。在澄海樟东一带,有一菜名叫“梅汁鳗鱼”,以其独特的烹调手法令人大快朵颐之后不能忘怀,故也有没尝“梅汁鳗鱼”,枉称去过樟东的说法。
这道菜制作要点如下:取鲜活肥大鳗鱼适量,用温水清洗其体表之粘液,破肚去杂,切成圈状或片状,再用温水漂洗干净待用。此其一。其二,将蒜白、咸梅汁、姜末、虾米、蚝油、味精、精盐和绍酒等佐料搅拌均匀,然后覆盖在鳗鱼上面,静置约两三刻钟,让各式佐料的气味渗透到鳗鱼肉中去,这道工序俗称做“贡”。最后,将“贡”毕的鳗鱼浇上适量的花生油,移入锅中蒸煮。初用猛火,后改用文火,约三十分钟,即可告熟。这道菜的制作不算复杂,却因配搭巧妙,烹调得当,竟达到“此中有真味,欲说实无词”的境界。
黄瓜又名青瓜,俗称刺瓜。东家宫黄瓜皮薄肉脆,清甜可口。清明黄瓜初上市,瓜嫩仁稚,时值蔬菜淡季,供不应求;夏至盛产,瓜老肉酥,潮人常用其去皮切片,蘸芜蔓梅汁生食;若分别与鱿鱼、鲜虾、肉片煎炒,是夏天美味。