重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
腊肉本是四川湖南湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
后传边北方大地。人们又制作出了腊肉的其他食品,腊肉香肠便是其中之一。
台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
做 法
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
东台市传统名食。有100多年的历史。相传为一姓杨排行老五的巧厨在东台城专售熏烧肉制品,尤以香肠为著名,人们称为“杨五香肠”。近年东台肉制品厂保持“杨五香肠”的传统制作方法,以精、肥肉8:2配料,加入多种佐料,经腌、灌、烘、凉而成。
色泽鲜艳,美味可口。此品列入《中国名食指南》。
口味:香辣
价格:10-40元
特色:酥香爽脆,回味无穷。
原料:
鸡1000克,花椒8克,辣椒30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜5克,白砂糖2克。
制作方法:
1.把整只鸡切成小丁。
2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右。
3.烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅。
4.再倒入码好味的鸡肉翻炒。
5.然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味。
6.最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。
备料
备料是基础,要备“三大块”,即是备好猪肉、猪小肠和佐料。
1、猪肉。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。一般肉要做到肥瘦三七开,洗净后切成细长条备用;
2、小肠。小肠要选用200斤以上的猪的小肠,取新鲜、无穿孔的,用温水洗净备用;一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。
3、佐料。佐料主要有:食盐、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。
“专家”称每10斤肉放3两盐;白酒每10斤肉倒半斤酒;花椒,不爱吃的人勿放,喜欢川味的人是必放的;胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了,根据各人的口味可自行调整,如果要放的话,建议碾碎一些;糖,可以用白糖、冰糖,也有的放葡萄糖,每10斤肉放1至2两就行了,糖可以调味,也能让香肠上色,薰制后色更好一些。
放佐料有一个小窍门,把锅点上火,倒一些油,用小火,把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下,炒到出香味就可以出锅了。把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味。
拌料
把切好后的肉放到盆里,把炒好的香料放进去,再加食盐,还有加一些白酒提香,然后把这些料搅拌均匀,腌制约20分钟待用。
灌香肠
1、取一段小肠,将肠衣套在筒上,筒可以用矿泉水瓶口或是用包装带皮做成圆圈,在肠衣的另一端打上死结。将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
2、全部装完后将肠衣口扎紧,用针(缝衣针)在香肠上扎孔排出里面的气体。要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的重的话,可以在灌好了第3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。
3、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳。
熏烤
熏烤是思南土家香肠制作的关键环节。
1、将灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒2到3天,把香肠外面的水分凉干。
2、准备好熏烤用的柏树枝,柏树枝最好是现砍的;还可以准备点葵花壳、柑蔗皮、米糠等。
3、熏烤用铁桶,当然最好是专门用砖做的烤房。
4、熏烤时在铁桶上放上木条,最好用铁丝网,把香肠平铺在上面,要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙,然后用麻袋包好。用麻袋可以让烟通过,如用塑料编织袋包,一是塑料编织袋遇高温有污染,另一个就是太密,烟不容通过。
5、把柏木树枝和木炭燃,用烟慢慢熏,香气会慢慢沁入香肠,香肠内的水分也随之蒸发掉。熏烤的时间至少要10个小时以上,中途还要翻制一下,把上层的香肠放到下层来,这样整炉香肠就比较熏烤得匀一些。
成品展示
以下是熏烤之后折的香肠,还有腊肉。你看,亮晶晶油光光,那个香气就不摆了。
如果是在农村,就不必这样费神,把灌好的香肠直接挂在经常烧柴火的地方,慢慢地熏烤,那才是地道的土家香肠呢!
食用时,把香肠洗净蒸熟切片装盘就行了。如果香肠放置时间久了嫌味道不鲜,你还可以生切片炒着吃,别有一番风味!
亲,看完流口水了吧!如果你家没有条件制作,欢迎到思南来品尝购买正宗的土家香肠!(文/罗福能)
段贾居香肠:祖传秘方,传统工艺,选料考究,配料名贵,HACCP质量管理,卫生GB,香肠“四低一高”(低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇,高蛋白),营养丰富,滋补强身,风味独特,馈赠佳品。
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段贾居香肠:县、市省领导多次莅临指导,《濮阳时报》、《市场信息报》、《中华工商时报》,等多次报道。产品畅销全国,远销世界。中原有口皆碑,赞誉为“龙乡一绝,香肠长香,越嚼越香,常想尝尝”。