江苏特产卤猪肉 老家土特产卤肉

原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大 匙，海山酱¼茶匙。



制作： 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。



备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。

万古羊肉卤发祥于河南省豫北名镇--万古镇，始于清朝乾隆年间，历史悠久，是著名的地方特色食品。

相传乾隆皇帝南巡时，遍偿天下山川之美味，地方之名吃，一日乾隆皇帝途经商贾云集，店铺酒楼鳞次栉枇的万古镇，忽然味到满街飘浮着一阵阵异香，顿时食欲大振，龙颜大悦，忙传随从太监前往查看，原来是当地的羊肉卤烹制时飘出的香味，即命随从打道玉皇阁下榻，传膳上万古羊肉卤，食后连道，人间美味，后把万古羊肉卤列为宫庭御膳。

羊肉卤正宗传人，申氏十九世祖申自忠先生，早年深得先人之真传，精通制卤技术，制作出的羊肉卤色鲜、味美，风味独特，远近闻名。人有云：五湖四海皆吃遍，不如万古羊肉卤面。为使这一特色食品发扬光大，于1992年进行了重新研制开发，在传统工艺制作基础上，科学配方，采用中原地区良种羊，精选优质鲜羊肉，铺之以十多种香辛料，经烹炸、煮制，真空包装，高温灭菌，精制加工而成。既产品能保质存放又便于携带。真正方便食用的软包装熟肉制品。

申氏二十世正宗传人制卤技师申泳广跟随制卤大师申自忠先生学艺多年。1998年创建了滑县万古永兴牛羊肉罐头食品厂。对该产品又进一步的继承和发扬，做出的羊肉卤更是色香味俱佳。符合新世纪人们崇尚天然绿色食品，健康营养的消费需求。产品畅销全国，2006年被滑县消费者协会评为“消费者信得过单位”2007年通过全国食品质量安全市场准入许可。

配料：鲜羊肉、羊油、精制碘盐、调味香精、十多种香辛料。

食用方法：可做羊肉汤、羊肉烩面、羊肉卤面条、羊肉炮大葱，也可直接放入火锅中食用。

漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

特点：
色泽金黄、爽口软滑、肥而不腻。

用料：
靓五花脯肉1斤8两。冰糖4两、南乳2块、川椒八角、酒、盐、酱适量。

制作：
1、将五花肉切成3×2公分的小块；2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，慢火焖熟；3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

巴彦猪肉为农产品地理标志产品。巴彦县是全省农业大县，具有多年生猪养殖传统，巴彦猪肉名扬全国，并成为全省第一个注册“巴彦猪肉”地理标志的县份。

地域范围

产地范围：巴彦猪肉的地理标志农产品所在的具体地理位置是将巴彦县境内3135.2平方公里区域划定为巴彦猪肉农产品地理标志产品的生产保护范围。保护区面积为31.33万公顷，2007年商品猪量为200万头。

产地地理位置：巴彦县位于黑龙江省中部偏南，地处松嫩平原、松花江中游北岸，具体范围为地理坐标为东经126°45′53″-127°42′16″，北纬45°54′28″-46°40′18″。南与宾县隔江相望，西濒漂河与呼兰为邻，北依泥河与绥化、庆安交界，东临黄泥河及骆驼砬子山与木兰毗连。县境南北长85公里，东西宽72.4公里，边界周长338公里，县城距哈市98公里。

产地地址：全县辖18个乡镇，巴彦猪肉的地理标志保护的区域范围在巴彦县内的18个行政乡镇，即巴彦镇、松花江乡、富江乡、巴彦港镇、西集镇、丰乐乡、兴隆镇、红光乡、万发镇、德祥乡、天增镇、山后乡、黑山镇、龙泉镇、华山乡、龙庙镇、洼兴镇、镇东乡。其中小城镇10个（两个建制镇）、16个村（三个少数民族自治村）、1351个自然屯、4个国有林场，2个国有原种场、1个国有种畜场。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：1、土地资源特征。土壤共有9个土类，19个亚类，32个土属，计62个土壤类型。9个土类是暗棕壤、白浆土、黑土、草甸土、泛滥土、沼泽土、泥炭土、水稻土和沙土。全县幅员面积3135.2平方公里，总土地面积31.33万公顷，耕地面积22.67万公顷，耕地中黑土、黑钙土、草甸土等肥力较高的土壤约占90%以上。腐殖质层厚度达20-70厘米，土壤有机质含量3.72%,含氮0.168%，含磷0.99%，含钾1.80%,PH值6.7,呈中性。全县地势东高西低、北岗南平、中部多丘陵，坡耕地占耕地面积的62%，地理形状为楔形，海拔最高为564.3米，最低海拔110米。

（2）水文情况：水资源。巴彦县有较大河流14条，河道总长475.7公里。全县地下水资源存储量65亿立方米，多年平均地下水资源供给量为3.97亿立方米，允许开采量为2.224亿立方米。全县水资源总量为5.73亿立方米，人均水量为869立方米，亩均水量212立方米。包括水系、水源和水质情况及影响因子。

（3）气候情况：巴彦县地处中高纬度，属中温带大陆季风气候。夏季盛行东南风，湿润多雨；冬季盛行西北风，干燥严寒。年平均气温为3.1℃，最高气温曾出现过37.9℃，最低气温达-42.5℃，年≥10℃活动积温为2658.4℃，历年平均降水量为582.2毫米，年平均日照为2669.4小时。5-9月份作物生长期日照为1252小时，占全年总日照的46.9%，历年平均初霜期为9月21日，历年平均无霜期为131天。全年结冻期为145天左右。包括季风、温度、湿度、日照和降水等特殊气候因子。

（4）人文历史情况：巴彦县人类生活的历史。巴彦县自公元前211年秦朝时就是岁百之地，是由岁族与百族融合成的东北地区少数民族，以渔猎为主，辅以农业。

巴彦县建治以前，森林茂密，水草丰盛，土质肥美，是一片待垦的处女地。因为封禁（清以东北为自己“龙兴”之脉封禁东北三省），只有少数旗兵屯田和少数汉人零散住在各地开荒种地，张网捕捞鱼，过着日出而起，日暮而归的农家生活。1859年，清咸丰九年东北开禁，土地放垦后，关内的大

量汉民流入本地，人多之后。清同治元年（1862年）于呼兰城以东建呼兰厅治理巴彦苏苏等地，管理赋课刑名及旗民交涉等事宜。光绪三十年(1904年)呼兰厅分两处，呼兰一处，升呼兰厅为呼兰府（移到呼兰城），原呼兰厅改巴彦州，民国2年（1913年），巴彦州改巴彦县。

生猪发展历史：据民国六年《巴彦县志》记载：“巴彦汉晋时期为夫余之地”。据张向凌《建议学点黑龙江省历史》所述：夫余约建国于公元前三世纪即战国末期。《后汉书•夫余传》记载：“国有君王，皆以六畜名官，有马加、牛加、猪加、狗加、大使者、大使、使者。”可见，巴彦县养猪业由来以久，清代咸丰年间（1860年）黑龙江将军特普钦在此处设立开垦行局，进行土地的大量放垦，养殖的猪以当地的猪为主。据《东省丛刊》记载，民国2年（1913年）巴彦县“卖却之家畜惟牛与猪，牛每年卖千头至千五百头，猪五千至六千口，牛先送往呼兰市场，由呼兰便驱往哈尔滨，猪则送往哈尔滨，鸡鸭无运至他处出卖，卵用汽船远销黑龙江省岸”。

新中国以来推动生猪发展水平：进入50年代，引进长白猪与本地猪杂交，生产出优质杂交猪，瘦肉率明显提高，到80年代随着引进猪种的增多，开始繁殖二元杂交猪，猪的质量明显提高，到二十世纪末，巴彦县通过引进的杜洛克、英系长白、比系长白、大约克夏当地猪等三元、四元杂交，生产出高瘦肉率的优质种猪。全猪的瘦肉率都在70%以上，同时巴彦县聘请省内畜牧专家，结合黑龙江省高寒地区的实际在实践中创造了庄氏养殖法，该法得到了美国养殖专家的充分肯定，据美国养殖专家说美国每头母猪平均年产仔率为22头，我县洼兴种猪场每头母猪年产仔成活率达到24头。比美国高出9.1%。达到国内领先水平。美国生猪专家称赞说：“巴彦县生猪养殖的品质和技术成熟程度在国际上都是一流的”。

文化底蕴：一是饲料优势。由于独特的地形特征，生猪饲料产地因地形西向，下午西斜时，向西的斜面迎接西边来的斜射光线呈对农作物来说就是直射光，光照充足，光合作用更好，使农作物质量更加好，由于饲料的优势决定了巴彦猪肉产地生产的猪肉有自己独特的品质。二是杂交品种优势。巴彦县通过引进的杜洛克、英系长白、比系长白、大约克夏当地猪等三元、四

元杂交，生产出高瘦肉率的优质种猪。全猪的瘦肉率都在70%以上。三是典型养殖模式优势。巴彦县聘请省内畜牧专家，结合黑龙江省高寒地区的实际在实践中创造了庄氏养殖法，此法得到了美国养殖专家的充分肯定。美国生猪专家称赞说：“巴彦县生猪养殖的品质和技术成熟程度在国际上都是一流的”。四是人文环境优势。由于巴彦县无公害、绿色食品的发展，全县对环境进行全面整治，出台了一系列文件，用规章制度控制基地的环境质量，对污染企业进行了彻底的改造，对农田进行整理，全县基地环境状况总体较好，环境质量基本趋于平稳，基本上无污染。轻度的环境污染主要有废水、废气、固体废弃物和噪声四个方面。大气总悬浮微粒日平均值280微克/立方米。大气二氧化碳日平均值28微克/立方米，饮用水源水质达标率95%，地表水水质达标率70%，城市交通干线噪声平均值67分贝，城市区域环境噪声平均值55分贝。四是科技管理优势。巴彦农产品质量安全协会制定猪肉产品检验标准，卫生指标、营养指标、农药残留指标、重金属指标都优先与国家无公害标准。从检验报告看，全县猪肉的卫生指标、重金属指标、感官指标、兽药残留都好与无公害猪肉标准，无公害猪肉标准中不涉及的营养指标、有益金属元素指标均是很高的，体现了猪肉产品的营养特性。巴彦猪肉进行了无公害认证，体现了巴彦猪肉的安全性。

生产技术要求

（1）产地选择与特殊内容规定：巴彦猪肉产地选择在巴彦县境内是因为巴彦县地处世界三大黑土地之一的亚洲东北黑土中，属亚热带季风气候，非常适合农产品的生产，具有得天独厚的地理优势，同时巴彦县生猪有独特的生猪品质，为巴彦猪肉的发展奠定了质量优势。

（2）品种选择与特定要求：巴彦猪肉选择三四元九交猪进行加工生产是有其独特的质量优势的，巴彦猪肉以三四元杂交生猪为原料，三四元杂交生猪来源于巴彦县特有的东北白猪为第一代母本或父本与长白、杜洛克、大约克夏等猪进行杂交，生产第二代杂交猪，再用杂交猪进行三、四代繁殖，进行优势生猪养殖，以优质的生猪为原料进行科学屠宰加工，生产具有巴彦地方特点的巴彦猪肉。

（3）生产过程管理特殊使用规定：巴彦生猪质量要求：一是生猪养殖用

巴彦县当地绿色食品玉米、大豆为主料，生产全价饲料进行养殖，不饲喂任何动物粪便发酵饲料；二是使用国家规定的兽药进行疾病控制和治疗，不使用国家禁用的兽药；三是养殖场远离居民和交通要道，防止污染；四是实行分圈式独立养殖庄氏养殖法和徐氏防治法；五是以喂粮食饲料养殖为主，生猪主要是三元、四元杂交猪，生长期小于12个月。

（4）产品收获、屠宰及产后处理的规定：巴彦猪肉实行专用车辆单独运输，封闭式快乐屠宰法，科学排酸，冷冻处理单独存放处理。并在进行严格的出厂质量检验后出售，同时对产品进行售后服务，实行产品召回制度。

（5）生产记录要求：巴彦生猪按养殖生产技术操作规程进行专业化养殖；对生猪养殖中使用的兽药、添加剂等投入品及时进行全程记录；及时进行饲养检查；实行巴彦猪肉市场准入、质量科技服务等制度，以巴彦猪肉产品检验标准进行检验；生猪按养殖场进行统一的编码和单独屠宰，产品按不同的养殖场进行单独存放，进行特定的编码，便于售后质量跟踪服务。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

（1）外在感官特征：巴彦猪肉品质好、色泽鲜艳、肉体有弹性、瘦肉率高、表皮光润。

（2）内在品质指标：猪肉瘦肉中脂肪含量3%以下，适量食用不会发胖；亚油酸含量9%以上，猪肉口感香而不腻，嫩而不滑；猪肉蛋白质含量大于20%，猪肉中氨基酸大于15%，营养丰富；还含有丰富的人体所需的铁、钙、锌等微量元素，每百克含钙大于2毫克、含锌大于2毫克。

（3）安全要求：按巴彦县农产品质量安全协会制定的生猪养殖标准进行无公害化生猪养殖，在加工、运输中不被污染保持其安全。

包装标识等相关规定

巴彦猪肉包装以纸塑为主,分为5kg、10kg、20kg等包装，主要是在包装表面印有农产品地理标志“巴彦猪肉”等字样，并加有防伪标志，巴彦猪肉主要是冷冻贮藏、专用设备运输，防止运输路途中污染和变质。

“豆腐脑”豆腐脑是用水泡黄豆磨出的豆浆烧开，点卤水(或冲石膏)，蹲成脑，再配各种不同的卤子，加上不同的小料，制成鲜嫩清香的豆腐脑。豆腐脑品种有普通的、虾籽的、羊肉口蘑的，木须肉的和清真风味的。其中河北区十月饮食基层店创新的木须卤豆腐脑，在1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中获风味小吃项目“群星杯”大奖，其最大的突出点就呈打破了传统的素卤，增加了猪肉荤卤。另一种是“老豆腐”。



不浇卤，而是把点好的嫩豆腐盛入碗里，加调好的麻酱、蒜泥、辣椒油、花椒油(用小磨香油将本地花椒炸糊，炝到酱油里)，韭菜花即食。这五种调料，可根据个人口味酌定。

稀卤鱿鱼羹是一道地地道道的徽菜，而一品小厨的“私房第一汤”就是“稀卤鱿鱼羹”。他家的稀卤鱿鱼羹里除了主料鱿鱼外，还有香菇粒、木耳、马蹄、胡萝卜，勾芡起锅后，撒入香菜，色泽淡雅，入口即化，口感绵滑，清淡鲜美有营养，十分适合老人和幼儿食用。

清咸丰七年（1857）蓬莱城南门外黄开基首创．三代专擅，在上海、营口、烟台等地开店经营，颇具名声，享有“蓬莱卤驴肉，天下无敌手”之誉，制作方法：咸水下锅，待水温升至60一70”C时放入大块驴肉，煮至九成熟捞出，沿横剖面切成半尺见方块，然后另换清水，兑以适量八角、茵香、桂、花椒、桂皮等17种配料，放人肉块，文火炖煮，肉熟后加盐适量，稍焖即成。特点：色红、透明，溢香扑鼻，鲜嫩爽口，为下酒佳肴。城乡饭店、餐馆及农贸市场多有销售。( 蓬莱)

叶包蒸猪肉,原料有猪肉、葱、蒜、姜、青辣椒、花椒粉、香茅草、盐等。制作时，将猪肉剔掉皮，洗净，剁碎，放在盆里；将葱、蒜、青辣椒切好，把香茅草结成一个小疙瘩，放入盆内，撒上盐和花椒粉，与剁好的肉调匀，然后用芭蕉叶包成一个一个小包，放在甑子里蒸熟就可食用了。叶包蒸肉软酥香，有花椒香味，十分可口。( 西双版纳)

长泰卤面

长泰的卤面可是别具特色的噢，绝对跟莆田卤面有本质上的差别。我们长泰卤面做法是：先将卤汤做好了，要吃的时候将面在开水中稍稍烫热了（面本来就是熟的了），加入汤中。。这样的做法可以避免面中的碱化入汤中，生涩苦口。