一、品种
祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。
二、立地条件
海拔800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤,pH值4.5至5.5,有机质≥1.0%。
三、栽培管理
1.苗木繁殖:采用扦插或实生繁殖。
2.栽植:无性系茶苗栽植9月至11月或2月至3月,每667㎡(亩)栽植4000株至5000株;有性繁殖11月至12月或2月至3月播种,每667㎡(亩)播种茶籽400kg至500kg。
3.栽培管理:
(1)修剪:生产茶园,每年春茶结束后轻修剪1次;3年至5年中修剪或深修剪1次,时间在夏茶结束后。
(2)中耕:春分和立秋前后各一次。
(3)施肥:新茶园每667㎡(亩)施用腐熟有机肥1500kg至2500kg,饼肥100kg至150kg,磷肥15kg至25kg。成年茶园每年每667㎡(亩)施专用肥100kg至150kg。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采摘
4月下旬至5月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。
五、加工工艺
1.加工:
(1)初制:摊青→杀青→揉捻→干燥。
(2)精制:筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。
2.初制加工要点:
(1)摊青:摊开厚度3cm至5cm,每隔30分钟翻动一次。
(2)杀青:温度120℃至60℃,先高后低,时间15分钟至20分钟。
(3)揉捻:时间42分钟至47分钟。
(4)干燥:烘笼烘,毛火温度90℃至100℃,足火温度70℃至80℃;或烘干机烘,毛火温度100℃至110℃,摊叶厚度1cm至2cm,下机摊凉50分钟至70分钟,再足火80℃至90℃烘干,上叶厚度3cm至4cm。
3.精制加工要点:
(1)高火:烘笼烘,投料3kg/笼,温度100℃至110℃,时间5分钟至8分钟,翻动4次。
(2)露茶:夜置室外,摊叶厚度8 cm至10cm,次日晨收。
(3)蒸茶:摊放于垫棉布的竹帘上,厚度3cm至4cm,笼罩气蒸。
(4)装篓:蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中,压紧压实。
(5)干燥:6篓或8篓扎成1条,置于烘架上,覆棉絮,木炭烘干。
(6)打围:用内衬箬叶的篾包扎成大件,置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。
安茶
安徽省祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊乡、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡共15个乡镇现辖行政区域
祁门县人民政府《关于界定安茶地理标志产品保护范围的函》,祁政秘〔2013〕79号
安徽省地方标准:DB34/T1841-2013《安茶》
黟县民间,每年寒冬腊月,家家户户都遵照习俗蒸“食桃”,食桃是用优质籼米掺入一定比例的糯米机成米粉,用水和粉,揉成粉团,压入模中成型,蒸熟即可食用。食桃模多用枣木、桃木精制雕刻而成,外形为桃的形状,上面图案各异,有麒麟送子、寿星福星和元宝等。食桃冷却后浸入水中,久存而不变质。可整个烘烤吃,也可切片用肉丝炒,鸡蛋炒,虾米炒以及青菜炒。其味鲜美,耐饥饿。古时黟县人外出经商,多带食桃。
黟县打食桃是该地区打制“食桃”的米馃类食品的民间习俗与制作技艺,包括“碾制米粉”、“揉制粉团”、“入模打制”、“上笼蒸熟”、“点红晾干”五道工序,历史久远,传承至今,已成为当地“非物质文化遗产”的代表性项目。
传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。
菜品历史
相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。
家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。
蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系,分布在其下面尺把深的泥土层中,富含淀粉。
记得以前乡村里农民在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根,用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状,然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗,直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上,第二天清早上面就成了清水,所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水,桶底的淀粉细腻灰白,约有三五寸厚,煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下,放入竹匾中晒干,就是所谓的“蕨粉”了。
做蕨粉圆子也比较考究,先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒,让其干透成细粉(这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子),再将猪肉(肥精适宜)、豆干(多用五香干)以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,放入细盐、味精等作料,倒进炒细的蕨粉中混合均匀,然后加入适量开水,搅调成硬糊状,再轻搓成一个个圆子(稍大于乒乓球),放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口,有时再将其下锅添加葱蒜等作料,用猪油烩一下,味道更佳。
除蕨粉圆子外,还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物,祁门乡间山上也常见,其根部粗大富含淀粉,挖回后用同样的方法提取其淀粉,就是葛粉。葛粉比蕨粉白些,做圆子的方法也是一样的。
蕨类和葛粉均为野生,不施化肥农药,都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂,山坡地又多已造林和开发利用,所以蕨和葛越来越少,成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。
山蕨 水蕨
山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物,孢子繁殖,一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处,土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮,因顶端之冠呈“如意”状,故而又称“如意菜”。
食用山蕨的历史记载较早,在《诗经》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的记载,周王朝时祭祀神灵,还把蕨菜作为贡品之一,可见其历史悠久,弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴,其烹调方式相当考究,现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分,再掐成寸许的小段,洗净后先在锅中红锅翻炒(先不放油),直至其水分渐少成干瘪状时,将其拢向一边,放油下锅,油热后放盐,翻炒,再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许,风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口,食之开胃。
山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会,捞出后晒干备食。干山蕨炖鸡、炖腊肉,美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用(下节中将专门介绍)。
水蕨是蕨的另类,因其多生长在溪涧旁,河边潮湿处而得名。早春抽茎,绿如翡翠。水蕨食用期较长,直到其叶片展开,仍未变老变硬时,仍可采食。祁门乡土菜“水蕨炒腊肉”尤如绿翡翠、红玛瑙,其色香味俱佳、味道清香,堪称“菜之美者”。
瓷土是制造瓷器的原料,为祁门之一,自古就很有名。明代科学家宋应星《天工开物》载:“景德镇从古至今为烧器地,然不产白土,出土婺源、祁门两山”。清代《续文献通考》说:“陶土之种类极多,最纯粹者,西人称高岭土。高岭土虽多供输出,用者多来自祁门,祁门南乡龙风壁,西乡伊坑,产量均高,即景德镇所用之上等原料,亦多取于此。”《陶冶图》中“采石制泥”一节中说:“石产江南徽州祁门县平里、郭口两山,距窑厂二百里,开窑取之。”
祁门瓷矿资源丰富,全县总蕴藏量当在500万吨以上,东路双溪流、南路平里、西路伊坑、茅棚店等地均有出产,而质量最优的为东乡上程、下程、胡坑和庄岭一带。祁门瓷土开采,历史悠久,古代有专营瓷土生意的商人,是名闻一时的徽商中最独特的一支。尤以清朝时最为兴盛,南路瓷土经营者众多,其中最出名的瓷土商人为贵溪人胡元龙,生产的瓷土牌号名为“胡培春”。清同治4年(1865),他在祁东庄岭村,发现了太和坑瓷矿。
太和坑出产的瓷土洁白、细腻、质硬性粘、耐烧。适逢此时,景德镇御窑接受了为宫庭烧制御用瓷床的任务。因瓷床器大,试用了多处瓷土均未达到质量要求,正在为难之时,采用太和坑瓷土后一举成功,得到清皇朝嘉赏,祁门瓷土更加声誉鹊起。此后景德镇御窑瓷器,均以太和坑瓷土为主原料,太和坑瓷土厂就被定为御用专矿,不准一般民窑购用。因当年从祁门运输瓷土往景德镇均走水路,御窑厂特意颁给胡元龙一面小黄旗,插在运输太和坑瓷土的船头,经过关卡不须查看,显示了作为御用专矿的特权荣耀。
灵山村因地理位置的特性,西瓜种植一直是该村传统产业之一,加上土质及小气候影响,灵山西瓜因其上市晚、品质佳、瓜味甜等特点,颇受顾客亲睐,也是当地群众主要收入之一。
为大力发展西瓜经济,灵山村党总支积极发动村民种植西瓜,改良西瓜品种,2006年在区科技局及农技部门的大力支持下,引进种植了优质高产的夏延西瓜良种,取得了较好的经济效益,同年成立灵山西瓜协会。2007年灵山村通过示范引导、科技扶持、协会参与等手段,有利的促进灵山夏延西瓜基地的发展,共发展夏延西瓜面积1500余亩。今年村党支部将利用村企联谊、城乡互帮互促等工作机制,大力发挥协会及协会党小组作用,实施西瓜品牌战略,注册“灵山西瓜”商标,发动农户发展夏延西瓜种植面积达到2000亩,将灵山西瓜打造成灵山的特色农副产品经济。
尽管罗纹歇砚实用价值很高,但名气并不是最大,歙砚中名气最大的是金星砚。从唐代开采歇石以来,金星砚的名气一直高居首位,被人们认为是歙砚的代表。金星砚硬度高,坚润耐磨,且越磨越亮,冲洗容易,光亮如初,是砚中之上等佳品。